Настоящая квашеная капуста по рецепту предков.
Выбираем в магазине капусту. Нужна капуста плоской формы, на крайний случай - круглая, кочаны плотные и тяжёлые, цвет - максимально приближённый к белому.
Зелёная и вытянутая не подойдёт!
Моем, снимаем верхние вялые и загрязнённые листья.
Удаляем кочерыжку, нарезаем соломкой (можно на специальной терке).
Помещаем часть нарезанной капусты в ёмкость, где удобно перемешивать. Добавляю соль.
Принцип такой: соли кладу немного больше, чем на обычный салат из капусты с морковью. Так вы никогда не ошибётесь. Никогда не пользовалась весами, доверяла только своему вкусу.
Есть классическое соотношение, на 1 кг капусты – 20 г соли. Ориентируйтесь на него.
Капусту перемешиваю с солью, слегка (!) сжимая её. Без фанатизма, сильно не мять!
ПОСЛЕ этого добавляю натертую на крупной тёрке морковь (одна-две на кочан, можно больше, можно меньше. Я люблю вообще много. Перемешиваю и выкладываю в основную тару (большая кастрюля, бочка или что там у вас есть. На дно бочки сначала укладываем листья капусты).
Затем режем следующую порцию и так же её обрабатываем.
По мере заполнения основной тары довольно сильно нажимаем, уплотняя массу овощей. Если у вас большая бочка, то можно заквасить вместе с капустой яблоки. Их кладут целыми, рядами, перекладывая слоями капусты, антоновка предпочтительнее. Также можно уложить и заквасить по половинке или четвертинке небольших кочанов, также перекладывая слоями резаной капусты с морковью. Ну тут уж количество соли можно немного увеличить.
На капусту укладываем гнёт. На следующий день, или даже сразу, выделится сок.
Два раза в день надо поднимать гнёт и протыкать капусту до дна тары в нескольких местах, выпуская углекислый газ, затем опять устанавливать гнёт. Если этого не делать, капуста будет горчить.
Не заполняем основную тару до краев! Оставляем место для сока, который выделится при брожении, примерно 5 см до края тары. Важный момент! Необходимо регулировать вес гнёта, добиться такого состояния, чтобы капуста была покрыта тонким слоем сока, если же гнёт будет слишком тяжёлым и выделиться слишком много сока, то капуста будет сухой, не сочной. Если гнёта будет мало, то она заплесневеет.
Оставляем ёмкость с капустой при комнатной температуре на 3-4-5 дней. Пробуем.
Когда готова, убираем на холод. Я перекладываю в банки и кастрюлю, ставлю в холодильник. Эх, подпола нет.
Мои предки перемещали бочку в подпол или выкатывали в холодные сени, она там прекрасно хранилась до весны. А мы в городской квартире выкатывали большую бочку на балкон, там она замораживалась, но оставалась очень вкусной. Ножом (топором) разбивали, размораживали, заправляли и ели).
Заправляю капусту очень просто: немного сахара и подсолнечного масла. Всё.
