Если вы когда-нибудь заходили в лавку с азиатскими продуктами, то наверняка видели эту небольшую, старомодную коробочку. На ней изображен добродушный пожилой мужчина в костюме и колпаке, а название гласит «Ван Шоуи: 13 специй». Для китайской домохозяйки это лицо так же узнаваемо, как портрет полковника Сандерса для любителя жареной курочки в Кентукки. Эта смесь — важный инструмент китайской кухни, который отвечает за тот самый сложный, пряный и неуловимый аромат, который так трудно повторить дома.
История этой приправы началась не в лабораториях пищевых гигантов, а в простой мусульманской семье города Кайфэн. Ван Шоуи (王守義, Wang Shouyi), тот самый человек с упаковки, принадлежал к народности хуэй — китайским мусульманам, которые веками славились своим умением обращаться с мясом и пряностями. Рецепт смеси достался ему от предков, которые держали лавку специй еще в конце эпохи Цин.
Путь к славе не был простым. В середине двадцатого века, когда частное предпринимательство в коммунистическом Китае было фактически под запретом, Ван Шоуи удавалось с трудом сводить концы с концами. Возрождение семейного дела началось только в 1984 году, когда Китай начал открываться миру и рыночной экономике. У 60-летнего Вана тогда было всего 100 юаней (~1130 рублей) стартового капитала. Он убедил сыновей помочь ему, и они начали смешивать порошки специй вручную, фасовать их в бумажные пакетики и продавать на рынке. Ван Шоуи лично ставил печать на каждой упаковке, гарантируя качество своим именем. И этот пример личного бренда сработал: приправа, которая идеально маскировала специфический запах баранины и речной рыбы, мгновенно стала хитом.
Название «13 специй» или Шисансиан (十三香, Shisan Xiang) часто вводит иностранцев в заблуждение. Многие пытаются пересчитать ингредиенты на упаковке и удивляются, когда находят там больше компонентов. Дело в том, что лично создателя специи Ван Шоуи, как и многих в Китае завораживала магия чисел: его счастливым числом было число 13, в его имени было 13 черт, и в именах двух его внуков было то же самое количество.
Состав приправы — это сложная смесь традиционных специй, где каждый инструмент играет свою, порой незаметную, роль. Основой обычно служат бадьян и сычуаньский перец, создающие насыщенную базу. Их дополняют фенхель, гвоздика, корица, кемпферия, плоды амомума, кардамон, кожура мандарина и прочее.
Главная задача этой композиции — соблюсти баланс Инь и Ян.
Согласно традиционной китайской медицине, большинство этих специй обладают «теплыми» свойствами, что помогает организму переваривать тяжелую, жирную или "холодную" по природе пищу.
В отличие от знаменитой смеси «Пять специй» (Усяньмянь), которая дает более сладковатый и понятный запах, «13 специй» обладают более сложным, лекарственным и глубоким ароматом.
Зачем она нужна на кухне?
Китайские повара используют этот порошок как мощное оружие против неприятных запахов. Если вы готовите пресноводную рыбу, которая пахнет тиной, или баранину с её специфическим ароматом, щепотка этой смеси полностью нейтрализует исходный запах, заменяя его пряным шлейфом.
Её добавляют в начинку для пельменей и паровых булочек баоцзы, используют при тушении свиной грудинки и, конечно, в знаменитых раках. Именно популярность острых раков сяолунся (小龙虾, Xiǎo lóngxiā), которых в Китае едят тоннами, подарила «13 специям» вторую молодость. Сложный букет трав идеально ложится на пресное мясо ракообразных, создавая тот самый вкус, ради которого люди готовы стоять в очередях.
Эта коробочка — отличный пример того, как семейный рецепт стал стандартом индустрии, не потеряв своей души. И если вы хотите, чтобы ваше домашнее рагу пахло как на шумной улице вечернего Пекина, ищите на полке доброе лицо Ван Шоуи.
Традиционный рецепт: Тушеные свиные ребра с картофелем (Тудоу Шао Пайгу)
Это классическое домашнее блюдо, где смесь «13 специй» раскрывается лучше всего, пропитывая мясо и картофель.
Ингредиенты:
- Свиные ребра — 500 г
- Картофель — 3 средних клубня
- Имбирь — кусочек размером с палец
- Чеснок — 3 зубчика
- Соевый соус (светлый) — 2 ст. ложки
- Соевый соус (темный) — 1 ч. ложка (для цвета)
- Сахар — 1 ст. ложка
- Приправа «13 специй» — 1 ч. ложка без горки
- Растительное масло, соль, вода.
Приготовление:
Сначала ребра нужно подготовить. Нарежьте их на небольшие кусочки, опустите в кипящую воду на пару минут, чтобы убрать пену и лишнюю кровь, затем вытащите и промойте холодной водой.
В глубокой сковороде или воке разогрейте масло и добавьте сахар. Помешивайте, пока он не расплавится и не станет карамельного цвета. Сразу же бросьте туда ребра и быстро перемешайте, чтобы мясо покрылось этой карамелью и приобрело красивый золотистый оттенок. Добавьте нарезанный пластинками имбирь, чеснок и ту самую ложку «13 специй». Обжаривайте минуту, пока специи не начнут отдавать аромат.
Влейте оба вида соевого соуса, перемешайте и залейте горячей водой так, чтобы она покрывала мясо. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и тушите 40 минут. За это время почистите и крупно нарежьте картофель. Отправьте его к мясу и тушите еще 15–20 минут, пока картофель не станет мягким, а соус не загустеет. В самом конце попробуйте на соль (соевый соус уже соленый, так что будьте осторожны) и подавайте с простым белым рисом.