От мякиша до корки. Как отличить качественный батон от халтуры

Хлеб называют первым фастфудом, придуманным человечеством. Каким должен быть правильно выпеченный продукт?

Об этом «АиФ» рассказала научный сотрудник Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Александра Моисеенко.

Чем он пахнет?

В Беларуси требования к хлебу закреплены, например, в стандарте СТБ 639‑95 «Хлеб из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», который определяет состав, качество, упаковку и маркировку хлебобулочных изделий. Согласно основным требованиям данного СТБ к хлебу продукт должен быть свежим, без постороннего запаха и вкуса. Плесень, непропеченность, закал (плотный, влажный, беспористый слой мякиша, обычно образующийся у нижней корки или в центре буханки) недопустимы.

Но конечно, далеко не весь хлеб выпекается по СТБ. Для расширения ассортимента многие предприятия готовят продукт по иным стандартам.

ЧТО В НЕГО ДОБАВЛЯЮТ?

Классический состав хлеба - мука, вода, соль, дрожжи. Но производители порой обогащают хлеб витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, белком. К примеру, если в составе хлеба указана цельнозерновая мука, значит, в нём больше витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ, которыми богато целое зерно.

Хлеб из ржаной муки имеет более высокую пищевую ценность и сбалансированный аминокислотный состав, чем из пшеничной. В ржаном хлебе железа больше, чем в говядине. А 100 граммов ржаного на 50% покрывают суточную потребность организма в селене.

Кроме того, в хлеб могут добавлять компоненты для увеличения его срока годности. В частности, консерванты. Производитель обязан в маркировке указывать их наличие. Для улучшения качества хлеба и продления его свежести в тесто могут добавлять ферментные препараты. При выпечке они разрушаются, поэтому в готовом хлебе их нет.

ВЕСЬ ХЛЕБ - БЕЗДРОЖЖЕВОЙ

Немало хлеба продаётся с пометкой «бездрожжевой». Стоит он дороже обычного. Это маркетинговый ход. Так называют хлеб, приготовленный на заквасках. Но все хлебобулочные изделия можно считать бездрожжевыми, потому что дрожжи - это микроорганизмы, которые погибают при нагревании. Так что при выборе стоит ориентироваться на состав, внешний вид, запах и вкус продукта. В хлебе на закваске присутствует небольшая кислинка.

Продлить жизнь буханке

Конкретные сроки хранения хлеба устанавливает изготовитель. Они зависят от вида хлеба, технологии приготовления, специальных добавок (консервантов) в рецептуре и даже способа упаковывания. Например, ржаной хлеб хранится дольше пшеничного, потому что имеет более высокую влажность мякиша и кислотность.

Если хлеб готовят ускоренным способом (1,5-2 часа вместо традиционных 5-7 часов), то его мякиш быстрее становится сухим и чёрствым. Хлеб, приготовленный на опаре традиционным способом или на заквасках, дольше сохранит свежесть.

Увеличить срок хранения можно с помощью специальной обработки или упаковки. К примеру, тепловая обработка хлеба после выпечки (стерилизация), упаковывание в газовую среду, когда воздух внутри упаковки заменяется смесью пищевых газов, существенно продлевают жизнь батонам и буханкам.

ЕСЛИ ВЫ ХРАНИТЕ ХЛЕБ ДОМА:

Вблизи не должно быть источников сильного нагрева, то есть возле плиты хлеб лучше не держать.Не стоит хранить хлеб вместе с продуктами, имеющими сильный запах.Лучше всего класть хлеб в бумажные пакеты. Полиэтиленовый пакет позволяет сохранить хлеб мягким, но если в помещении жарко, это может привести к его преждевременной порче из-за повышенной влажности внутри пакета (парниковый эффект). Плесневые грибы находятся в воздухе, а не в самом хлебе - попадая во влажную среду пакета, они начинают расти, и в итоге продукт портится.Если вы заметили плесень на хлебе, употреблять его нельзя, так как это может вызвать аллергические и другие нежелательные реакции. Дело в том, что зеленоватый, чёрный или белый налёт - это лишь малая видимая часть плесени. У плесневых грибов есть мицелий (тонкие нити, пронизывающие весь продукт и отвечающие за питание грибов) и споры (для размножения), которые не видны глазу.

А вы знали?

Хлебобулочные изделия должны храниться на стеллажах и полках, не допускается складирование их навалом.На витринах не должно быть изделий с признаками плесневения.Работники должны быть в чистой обуви, одежде, в перчатках, с подобранными под головной убор волосами.Поверхность изделия должна быть без вмятин, больших трещин и пятен, корка - не подгорелая, равномерного цвета.Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечённым, без комочков и следов непромеса. Не стоит употреблять хлеб с затхлым запахом, горьким или кислым привкусом.

ФАКТЫ

Хлеб - источник витаминов группы B, PP, минеральных веществ - железа, натрия, калия, кальция, магния, фтора и других.Рекомендуемая норма хлеба в день - 150 г ржаного и 150 г пшеничного (примерно по 3-4 куска).Ржаной и ржано-пшеничный хлеб содержит больше пищевых волокон, чем яблоки, капуста и морковь.Калорийность ржаного и ржано-пшеничного хлеба - 200-230 ккал, белого - 250-270 ккал, тостового - 300 ккал.