Слегка капризное и липкое линцерское тесто постепенно обретало нужную форму. Аккуратно выкладывали дно и бортики, щедро, но без излишка, распределяли сочный ягодный джем, деликатно выплетали решетку из лент. Чаепитие откладывать не хотелось и потому горячий с дымком пирог отправляли к открытому окну на легкий мороз. Было что-то завораживающее в том, как случайные мелкие снежинки легко ложились на румяный верх или рубиновые витражи начинки и мгновенно таяли, не оставляя после себя ни следа. Слегка терпкий аромат грецкого ореха, тонко переплетенный с коричной нотой и сладкими ягодами взвивался вверх, а потом уносился в приоткрытое окно, легко одурманивая всех, кто попадался ему на пути где-то там в морозном вечернем воздухе. Чем холоднее было на улице, тем быстрее собирались к столу, ожидая рассыпчатых, нежных, невероятных кусочков с рубиновой, еще теплой начинкой, согревающим ореховым запахом и вкусом простого семейного счастья.
Линцерское тесто в классическом варианте делается с фундуком, а в качестве начинки чаще всего берется джем из красной смородины или малины. Но никаких препятствий для фантазии тут нет, поэтому сейчас подобные пироги или печенье пекут так же с миндалем или грецкими орехами, а начинкой может служить джем почти любой (апельсин, смородина, черника, клубника, вишня, малина, абрикос и тд.). Главное, чтобы он был очень густой и не тек вообще, а накладывался ложкой.
Тесто для линцера вы можете сделать темное с неочищенными от шелухи орешками или светлое с полностью очищенными. Я предпочитаю темное для пирога и светлое для печенья, такое вот разделение.
Данный рецепт советую использовать только для пирога, так как тесто близко к пастообразному, тает при долгой работе с ним и сильно липнет к столу. Рецепт линцерского теста на печенье есть в блоге отдельно и он немного другой. Итак...
На две формы или кольца по 24см с бортиком высотой 2.5см (или один 28см, а второй 20см)
Ингредиенты:
- 370г муки
- 2 яйца комнатной температуры
- 200г сахара
- 225г сливочного масла
- 1+1/3ч.л. разрыхлителя (ложка с маленькой горкой)
- 2/3ч.л. корицы
- щепотка соли
- 115г грецких орехов
- 570г густого клубничного джема
- кукурузный крахмал для присыпки дна
Размягченное, но еще слегка прохладное масло (то есть такое, которое мнется как мягкий пластилин, а не еле держится, готовое растаять) взбить с сахаром и ввести по одному яйца, перемешивая до полной однородности.
Смешать все сухие ингредиенты (мука, соль, корица, разрыхлитель). Просеять их в масляную смесь. Пока не перемешивать
Орехи подсушить в духовке 10 минут при 160С. Если вы берете миндаль или фундук, то обратите внимание, может они уже поджарены или хорошо высушены, тогда ничего делать не нужно. Смолоть орехи очень мелко в мельничке (со шкуркой или без по желанию). Добавить перемолотые орехи к тесту и замесить крутое, но достаточно липкое тесто. Разделить его на две части для двух пирогов или на 1/3 и 2/3 для большого и маленького.
Завернуть в пленку и минимум на 1 час отправить в холодильник. Я люблю выдержать это тесто до 1 дня в холоде. Тогда оно удобнее в работе, но и через час вполне можно справиться.
После этого на припыленной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 3мм. Оно будет немного прилипать к столу, так и надо! Придется капельку постараться, аккуратно снимая его со стола, возможно, будут разрывы, но это легко устранимо. Главное, не пытайтесь добавлять в тесто больше муки! Работайте достаточно быстро, чтобы тесто излишне не таяло. Полученный пласт на скалке перенести в форму и ровно выстелить дно и бортик. Если форма хорошая антипригарная, то смазывать не нужно вообще. Излишки теста по бортам обрезать ножом, движениями из формы наружу. Излишки соединить в шар или лепешку. Убрать форму с пирогом и все оставшееся тесто морозилку на 5-10 минут.
Через мелкое сито немного припылить дно охлажденного пирога крахмалом (тогда тесто не промокнет от начинки). Выложить джем и ровно распределить. Снова убрать в морозилку, пока нарезаете полоски для решетки.
Оставшееся и охлажденное тесто для решетки тоже раскатать в пласт толщиной 3мм. Нарезать ленты желаемой ширины. Вынуть пирог из морозилки, сплести решетку, укладывая ее на джем. Снова убрать в морозилку. Постоянно охлаждать необходимо, так как подтаявшее песочное тесто теряет форму и плывет при выпечке. Выпекать при 175ºС 30 минут.
Достать и остудить пирог, чтобы начинка уплотнилась и не текла при разрезании. Слегка присыпать сахарной пудрой перед подачей не усердствуя, чтобы не скрылись наши красивые джемовые окошки.
Количество теста в рецепте дано с небольшим запасом, чтобы пласт для вырезания лент был чуть больше, чем нужно. Так проще. Обрезки просто запечь и съесть :)