Во время визита в Японию будет настоящим преступлением не посетить заведения, где суши приезжают прямо к твоему столу. Что это за формат заведений, как он появился и какие технологии лежат под капотом, рассказывает Анастасия Исакова, креативный директор и маркетолог (ех. ВкусВилл, Yandex, TSUM).
Формат конвейерного суши изобрел предприниматель Ёсиаки Сираиси. Он искал способ удешевить и упростить подачу суши в своём небольшом ресторане. Вдохновившись автоматизированной линией розлива пива в одной пивоварне, Сираиси за пять лет разработал систему подачи блюд по конвейеру и в 1958 году открыл первый в мире ресторан суши с движущейся лентой – Mawaru Genroku Sushi в городе Осака.
Как это работает?
Принцип работы ресторана конвейерного суши предельно прост. По периметру зала проложена узкая движущаяся лента (конвейер), на которую повара выставляют небольшие порции суши на тарелках. Лента непрерывно перевозит тарелки мимо гостей, позволяя каждому взять понравившееся блюдо прямо «с поезда».
Особенностью конвейерного суши является полное самообслуживание. Каждая тарелочка имеет цветовую маркировку или особый узор, соответствующий определенной цене.
Есть два способа рассчитать оплату. В первом персонал просто подсчитывает стопку тарелок, а во втором ресторан оснащен специальными автоматическими счетчиками. Например, гость опускает тарелки в приемное отверстие, где машина подсчитывает сумму счета.
Рост популярности суши-конвейеров
Вормат конвейерного суши начал постепенно распространяться по Осаке, а затем и по всей Японии. По-настоящему всеобщую известность новый формат получил в 1970 году, когда в Осаке проходила Всемирная выставка (Expo’70). Миллионы посетителей выставки – как японцев, так и иностранцев – впервые увидели «бегающие» по кругу суши, и эта новинка произвела фурор.
Технологии под капотом: что движет роллами?
Со временем формат конвейерного суши претерпел техническую эволюцию. Сейчас во многих заведениях установлены сенсорные панели или планшеты на каждом столике для индивидуального заказа блюда, если не нашли его на ленте.
Заказанные позиции могут доставляться двумя способами: либо повар ставит их на общую ленту, пометив специальной подставкой, либо отправляет напрямую к столу гостя по экспресс-линии. Это второй уровень рельсов над основным конвейером, по которому ездит небольшая моторизованная тележка. Часто ей придают форму миниатюрного поезда, который молниеносно подвозит тарелку с заказом прямо к нужному столику.
Прогресс затронул и кухню конвейерных ресторанов. На больших предприятиях используются роботы и автоматы для приготовления суши. Существуют аппараты, которые за считанные секунды скатывают рис в идеальные шарики-нигири и дозируют васаби. Уже появились экспериментальные роботы-шефы, способные самостоятельно формировать суши и роллы. Полностью заменить мастерство человека они пока не могут.
Всё это поддерживает основную идею формата – предлагать недорогую, но качественную еду оперативно. Даже с внедрением высоких технологий конвейерные суши остаются верны своему девизу «дёшево и вкусно», заложенному еще в Осаке в 1958 году.
Телеграм-канал Восточный поток о главном про экономические отношения России с Азией и Южным Кавказом