Об этом событии невозможно молчать, потому что каждый новый гастрономический сет в Twins Garden (№ 31 в рейтинге WHERETOEAT MOSCOW 2025) — действительно «эпохальное событие». Ушло в прошлое знаменитое «Золотое кольцо», и его место занял новый, еще более интересный сет «Предания старинных городов», который шеф-повар Виталий Савельев посвятил древним русским городам, не таким крупным, но имеющим важное историческое и культурное значение для России.
Раскроем небольшую тайну — Виталий сдержал «обещание», данное на прошлой нашей встрече, и то, на что он так активно «намекал», наконец-то свершилось. Долгое и кропотливое изучение фактов, тонкая работа с кулинарной фантазией, а также колоссальная исследовательская работа — новое яркое путешествие уже ждало нас.
На сеты в Twins Garden можно ходить не только для наслаждения вкусом, но и для расширения собственного гастрономического и интеллектуального кругозора. Каждому блюду соответствует своя легенда, но в отличие от сета «Золотое кольцо», здесь она максимально привязана к местности и историческим реалиям. Чтобы еще лучше «закрепить» это впечатление, была издана авторская книга-меню, выдержанная в духе древнерусских первопечатных книг, которая гостями воспринимается, как «летопись» сета и дает возможность запоминать интересующие факты. Сейчас таких книг 25 на русском языке и 5 на английском, но их, возможно, будут печатать больше, так как многие гости проявляют желание приобрести их на память.
Отправные точки сета Виталий Савельев задумывал как «культурно-историческое путешествие», которое при желании можно повторить и на натуре: приехать в Тутаев — город на двух сторонах реки, не соединенных мостом, попробовать стерлядь в Рыбинске или горячий калач в Муроме. Подготовка сета была трудной, немало сил было положено не только на создание блюд, но и красивую подачу и изготовление специальной «посуды». Всем этим занимался Виталий лично: лепил, красил, вязал мини-снопы пшеницы.
«Когда самый сложный этап пройден, сет готов, уже невозможно оценить насколько тяжело было в момент создания, — рассказывает о сете Виталий. — Но работа была колоссальной: выбрать города, изучить их, найти самое интересное и неповторимое в каждом, собственную кулинарную традицию, адаптировать ее, показать город «на тарелке». Уже после представления сета, он преподнес немало приятных сюрпризов. Например, нам казалось, что самой слабой подачей будет каша (разве можно удивить человека кашей). И мы решили акцентировать внимание на том, что Борисоглебск это край, где выращивали пшеницу, а блюдо подавать на тарелке из колосьев, усилив эффект презентации. А оказалось, что сама каша гостям нравится настолько, что они хотели бы видеть ее и в основном меню, в качестве завтрака. Мне кажется, в этом есть большая связь с русскими традициями, ведь каша была не просто едой, она была сакральным, ритуальным блюдом и, видимо, любовь к ней передается по наследству. Еще одна находка сета — язык. Мы полностью отошли от привычного цвета и текстуры, он хрустящий и нежный. Если не говорить гостю, какое мясо он ест, то он и не догадается. Завершающий аккорд сета, конечно же, должен был быть самым ярким. За идею мы взяли царские пиры, где кульминацией была подача десертов: сахарный Кремль, лебеди, сласти. Шеф-кондитер Елена Язова устроила настоящую «ярмарку» из старинных лакомств, по большей части забытых. Открыть для себя вкусы, которые ценили наши предки — это особый опыт, настоящее погружение в эпоху. И, конечно же, мы продолжили традицию подарков гостям. Каждого, кто прошел сет до конца, ждет милый знаковый и съедобный сувенир».
К сету также предусмотрено алкогольное и безалкогольное сопровождение.
Мы остановились на винном пейринге. Подбирая деликатные пары для блюд, сомелье руководствовалась принципом: представить лучшее, что есть в России. Ответом стали автохтонные сорта и собственные стили виноделия, характерные для уже получивших признание семейных виноделен.
«Вкусная» повесть временных лет
Юрьев-Польский — город знаменитый своим Георгиевским собором, к которому стремятся толпы туристов.
В сете представлен Декоративными вишнями (у которых съедобна даже веточка-ножка), с утиным паштетом и косточкой из тыквенных семечек.
Гусь-Хрустальный — до революции и во времена СССР знаменитый своим стекольно-хрустальным производством, основанным купцами Мальцовыми, благодаря которым в стране появилось несколько фабрик, а их изделия были почти в каждой советской семье.
Мясная закуска на гречневых чипсах, подается «в хрустале». Для изготовления гречневых чипсов использовался экструдер. Это уже ставший достаточно знаменитым, подход ресторана придумывать новые форматы.
Борисоглебск — город-крепость, основанная в 1698 году как «сторожевая башня» на берегу реки Вороны по указу императора Петра I.
Отсылкой к «житнице» и главной культуре, который прославился край, стала Каша из ферментированной пшеницы с орехами, клюквенным изюмом и ванильным мороженым.
К этим блюдам — сухое белое Гусев Сибирьковый из донского автохтонного сорта. Стоит отметить, что в последние несколько лет вина из этого сорта винограда регулярно получают награды различных фестивалей и конкурсов.
Муром — многим известен, как место обретения святых покровителей брака «Петра и Февронии», а также легендами об Илье Муромце, защищавшем Русь.
В блюде сочетаются сразу две традиции: любимый многими Раковый суп, а также Муромский калач, который здесь совсем не зазорно съесть даже с ручкой.
Винной парой выступил Кокур Оранж от Усадьбы Перовских — российское orangewine одной из старейших сохранившихся виноделен, основанной в 1834 году Николаем Перовским и расположенной в Бельбекской долине. Этот оранж сочетает в себе оттенки сладких сухофруктов и душистых трав, обладает тонкой кислотностью. Яркое, питкое, вносящее в московскую зиму нотки душистого лета.
Рыбинск — богатый, купеческий край, «хлебная столица Поволжья». Именно отсюда к царскому столу подавалась та самая «красная» рыба (почему она называлась красной, вы узнаете во время подачи).
Подкопченная мякоть стерляди подается вместе с ценными частями: молоками и визигой (настоящим деликатесом прошлого).
Веус блюда еще больше подчеркнуло Шато Ай-Даниль Бомонд — в знаменитом романе «Мастер и Маргарита» Михаила Булгакова Лиходеев, когда куролесил в Ялте, разбил целых восемь бутылок вина «Ай-Даниль», что было непозволительным действом. Мы так делать не стали, а, наоборот, оценили то, что дарит терруар — богатый, «округлый» вкус.
Боголюбово — почитаемое место, связанное с именем князя Андрея Боголюбского и основанием одного из самых красивых монастырей, а также появлением на берегу маленького храма — Церкви Покрова на Нерли.
Блюдо «освежает» рецепторы, выполняя роль своеобразного «щербета». На самом деле это Простокваша с голубикой и вареньем из еловых шишек — напоминание о том, что простоквашу использовали как перекус между основными приемами пищи в Древней Руси.
Как и само блюдо, легкий и освежающий Сидр Rebel Apple, “My Michelle” Rose — необычная находка для сета, которая дополнительно «очищает» рецепторы и подготавливает их к следующему блюду. Вкус вишни, малины и черной смородины, как отблески солнца, которого нам так не хватает сейчас.
Углич — город, во многом ставший роковым в русской истории, так как там погиб царевич Дмитрий — сын Ивана Грозного. С этого момента и началась «смута» и «замятня».
Телячий язык дополнен соусом на основе хрена и черного чеснока. Выбор этой части туши — отсыл к необычному историческому факту: колокол, возвестивший о смерти царевича лишили языка и отправили в ссылку.
Эстафету приняло красное: Усадьба Дивноморское Pinot Noir — классическое пино Нуар с его глубоким раскрытием. Ноты шиповника, вишни и черешни, которые сочетаются с оттенками шоколада. Также прекрасно подошло и к следующему мясному блюду.
Тутаев — древнее название города Романов. А еще Тутаев — фамилия революционера, погибшего во время подавления Ярославского мятежа в 1918 году. Она настолько «подошла по звучанию», что когда в 90-х годах жителям предложили вернуть историческое название, они отказались.
Край был знаменит мясной породой романовских овец — Стейк тибон подается с луковым мармеладом и аджикой.
Винная пара — Каберне Совиньон Семейный Pезерв от винодельни Сикоры, современной винодельни Кубани, возвращающей доверие к винам региона. Цвет — насыщенный рубин, а сбалансированный вкус достигается выдержкой в дубе в течение 14 месяцев. Ноты черных ягод, лакрицы и перца, а также танинность делают это вино идеальным пейрингом к мясу.
Мышкин — в этом уезде родился самый знаменитый производитель русской водки до революции — Петр Смирнов. Поэтому и подача необычная, как по форме, так и по вкусу — кусочек сыра в мышеловке на самом деле является Рябиновым сорбетом с аналогичным дистиллятом.
Завершил винное сопровождение — “Nikolaev & Sons” Petit Manseng — создано из винограда одноименного сорта, выращиваемого на виноградниках в долине Лефкадия на илисто-глинистых почвах с вкраплениями мела. Винодельня работает с 2004 года и под собственным брендом производит не только вина, но и сыры. Данное вино выдерживается в течение 9 месяцев в бочках из французского дуба.
Александров — вопрос «со звездочкой». Какой город был столицей России целых 17 лет? Санкт-Петербург, к сведению, был столицей целых 204 года. А вот Александров стал столицей России при Иване Грозном. Он превратил слободу в настоящий царский двор и правил оттуда.
В качестве «напоминания» об этом времени гостей под занавес сета ждет настоящий пир. На платке с мезенской росписью — «паренки из репы, моркови и свеклы», лузга (нет это не шелуха, а настоящее популярное в те времена угощение), узвар из шиповника, огурец на меду (любимое лакомство Ивана IV), птичка Сирин и баранки-обваранки.
Маленькое предупреждение — впечатление от подачи десерта может вызвать задержку дыхания на несколько секунд.
И, наконец, приятный и неожиданный завершающий штрих!
Калязин — знаменит своей «затопленной колокольней» и посещают его часто «в паре» вместе с Угличем и Мышкиным. Секретный зимний сувенир Валенок из сладкой ваты, который гость получает по окончании сета, напоминает о том, что здесь был развит валяльный промысел. Причем изначально это была не привычная нам обувь, а скорее «чуни» и «коты» или «валенцы» — короткие теплые ботиночки.
Twins Garden
Адрес: Страстной бульвар, 8 А
Часы работы: Пн – Вс: 12.00 – 00.00
Instagram: @twinsgardenmoscow
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
The post TWINS GARDEN: «Предания Старинных Городов» — Новый Сет Виталия Савельева first appeared on EATWEEK GUIDE.