Водка, казалось бы, простой напиток, про который говорят одно и то же: нейтральная, более или менее мягкая, «национальный напиток». За этой кажущейся заурядностью скрываются увлекательные истории: про алхимиков и кабаки, государственное регулирование и домашние ритуалы, обильный стол и старинные «лекарства». Проследим, как водка встраивалась в жизнь: почему рядом оказывались соленые огурцы, а не сладкие пироги, откуда взялась привычка говорить тост перед тем, как выпить, и зачем нужна была рюмка «на посошок», которая редко оказывалась последней. Благодаря традициям, она вписалась в культурный код – противоречиво, но удивительно живуче.
До водки
Если бы современную водку попробовал русский дворянин XVII-XVIII века, он бы удивился непривычному вкусу. Причина в иной технологии изготовления: до промышленного применения ректификационных колонн в XIX веке, спирты получали путем дистилляции. В этом Российская империя мало отличалась от остальных стран: в Великобритании так делали виски, во Франции – коньяк, а Италии – граппу. Нашим национальным дистиллятом считался полугар, или «хлебное вино».
Термин «водки» (чаще именно во множественном числе) исторически означал ароматизированные напитки на полугаре: ягодные или фруктовые, настоянные на травах, орехах, пряностях. Понятие водки как смеси этилового спирта-ректификата и воды закрепили в 1936 году государственным стандартом. Дистилляция на долгие годы ушла в тень и стала ассоциироваться с подпольными самогонами.
После этого исторического поворота водка унаследовала традиции, сформировавшиеся вокруг употребления крепкого «хлебного вина», встроилась в быт и заняла место дистиллятов. Именно поэтому она, несмотря на отличия от своих прообразов, считается национальным напитком.
Традиции места
Русский крепкий алкоголь долго был «напитком места» – кабака, трактира, питейного дома. В массовом сознании кабак представляет собой мрачноватое и опасное пространство, но исторически питейные заведения предназначались не только для простого люда. Их посещали обеспеченные господа, в особенности иностранцы, у которых не было возможности завести собственную постоянную кухню. Одним из первых подобных мест стал «Трактирный дом», где Петр I не гнушался выпить анисовой водки.
Кабаки были и способом государственного регулирования оборота алкоголя. Для питейных домов действовала «откупная система»: собственники платили определенную сумму за право торговать и получали алкогольные напитки исключительно от государства.
Тип заведения (гостиницы, подворья, трактиры, ресторации, винные лавки и др.) определял правила продажи алкогольных напитков, кухню, возможность снять комнаты внаем, постоянную публику и уровень сервиса. Например, в трактирах подавали «хлебное вино» и медовуху, простые закуски и сытные блюда. Тут работали «половые», одетые в простую свободную рубаху, подпоясанную шнуром; они занимались как подачей еды, так и поддержанием чистоты, обслуживанием номеров, если таковые имелись. В ресторанах же униформой официантов были черные фраки и белые перчатки, а меню состояло из изысканных иностранных блюд, к которым подавали ароматные водки, шампанское и другие виноградные вина.
От лекарства к столу
История дистиллятов в первую очередь связана с алхимией, а уже потом с барами и напитками. В попытках добраться до «души» субстанции, ученые изобрели сосуды для испарения и последующей конденсации – фактически это перегонный куб. Они обнаружили, что спирты имеют свойство растворять и экстрагировать. Эти свойства использовали для создания лекарственных настоев, а также парфюмерии. Впрочем, «лекарства» порой получались еще и вкусными – так родилась традиция настоек для удовольствия, а не лечения. Кроме трав и кореньев, в состав добавили ягоды, фрукты, орехи и пряности.
В России эти напитки («водки») включали настойки, наливки и ратафии. Более горькие и крепкие (анисовая, тминная, хреновуха) употребляли на аперитив перед обедом или с закусками. Наливки и ратафии были сладкими, фруктовыми и менее алкогольными. Ими могли завершать трапезу или наоборот, встречать гостей. В XVIII-XIX веках в помещичьем погребе хранились десятки разных настоек. Так придумали игру: гости выбирали слово, а хозяин наливал по рюмке напитков, названия которых начинаются с букв этого слова. Например, «лук» – лимонная, укропная, клюквенная.
Водка и коктейли
Коктейльная карьера водки начинается несколько позже. В России и странах Восточной Европы ее употребляли в чистом виде. А вот в США предпочитали смешанные напитки. Впервые коктейль на основе водки упоминается в 1905 году. Бармен приготовил несколько порций для приехавших с визитом в Нью-Гемпшир русских высокопоставленных лиц.
В эпоху сухого закона коктейли с водкой готовили в Европе американские бармены-эмигранты, которым приходилось использовать местные ингредиенты. После отмены рецепты «уехали» в США вместе с их авторами. Оказалось, что нейтральный вкус водки – идеальный «холст» для смешивания. Именно тогда формируется состав основных водочных коктейлей, который позже закрепят международные барные ассоциации: Vodka Martini, Bloody Mary, Cosmopolitan.
А теперь – тост!
История тостов уходит корнями в древние обычаи, когда пожелания, молитвы или причина возлияния обозначались вслух: «за здоровье», например. Тост выступал ритуальным элементом, придающим действию смысл.
В водочной культуре тост означает некий разрешающий акт. Пить без тоста традиционно считалось плохим тоном. Причина проста: водка – напиток крепкий, и тост выполняет роль паузы, задает смысл и темп. Отсюда привычка ждать, пока кто-то скажет слова, даже если все уже держат рюмки в руках. Кстати, поставить бокал во время произнесения тоста считается очень невежливым жестом.
В отличие от винных тостов, которые могут быть длинными и образными, водочные тосты исторически лаконичны, но очень понятны. Зато их порядок был негласно, но довольно четко закреплен. Первый – почти всегда за встречу или повод, второй – за хозяев или здоровье, а дальше по ситуации.
Другая традиция касается тостов завершения застолья. Один из самых известных – «на посошок». Это своеобразный ритуал прощания: человек выходит из общей компании и отправляется в путь. Кроме «посошка», предлагались рюмки «стременная», «запороговая», «на ход ноги / коня». Все они имели общий смысл: пожелания безопасности и благословение. Причем здесь тост особенно желателен – пить молча «на уход» считалось плохой приметой.
Гастрономические традиции
В русской традиции «закуска» – отдельный жанр, а закусочный стол бывает настолько богат, что даже основное блюдо теряется на фоне этого разнообразия. Почему именно водка так тесно дружит с закуской? Во-первых, нейтральный спирт подчеркивает яркий вкус и текстуру: соль, кислинку, маслянистость, хруст. Отсюда популярные соленый огурец, квашеная капуста, грибы, сельдь, сало или студень. Во-вторых, традиционная русская кухня опиралась на заготовки: соление, квашение, мочение позволяли пережить холодный сезон без свежих овощей.
На набор закусок влияли и региональные продукты, и западноевропейская мода XVIII века, и городская ресторанная культура. Особенно это заметно на примере дворянского быта: литература и исторические документы донесли немало любопытной информации. Даже в самом «французском» доме не обходилось без традиционных солений, практически таких же, как и на крестьянских столах.
Другая популярная группа закусок – холодная рыба и икра, подаваемая отдельно или с блинами. Мясные закуски представлены бужениной, языком, студнем, паштетами, а к ним – тертый хрен и горчица. Иногда подавали и пирожки «на один укус». Многие из этих блюд присутствуют в современной русской кухне – в качестве пары к крепким напиткам или просто как первый курс подачи.