ВЫБИРАЕМ ЗАКВАСКУ
Как сделать хлеб уникальным? Иногда достаточно просто выбрать правильную закваску!
Разбираемся в основных видах современных заквасок и их особенностях: ➡️➡️➡️
По типу муки:
📌Ржаные: обладают характерной яркой кислинкой.
📌Пшеничные: отличаются легкой текстурой и тонким ароматом.
По уровню гидратации:
📌Густые (влажность 48-57 %): чаще используются на предприятиях, оснащенных специализированными емкостями - дежами.
📌Жидкие (влажность 70-85 %): больше подходят для производств с системами ферментации и брожения.
По температурному режиму брожения:
📌Мезофильные (26-41 °C): формируют мягкий, классический вкус хлеба, являются универсальным выбором для большинства производителей.
📌Термофильные (48-50 °C): создают уникальные вкусовые оттенки, требуют строгого контроля температуры.
По степени активности микроорганизмов:
📌Биологически активные («живые» закваски): формируют богатое разнообразие вкусов и ароматов, требуют особых условий для поддержания активности микроорганизмов.
📌Инактивированные (с остановленным процессом брожения): удобны в хранении и применении, но уступают «живым» закваскам по яркости и глубине вкуса.
📌Иммобилизированные (стартовые композиции): содержат чистые культуры в «спящем» режиме, легко активируются и позволяют быстро получить «живую» закваску с устойчивым микробиомом.
➡️ Каждый вид закваски способен внести свою уникальную ноту в готовое изделие. Например, используя ржаную или термофильную закваски для знаменитого «Дарницкого», можно добиться разнообразных вариаций этой популярной рецептуры – с выраженной кислинкой или с мягким деликатным вкусом, с плотной структурой или приятной пористостью.
🔊 Важно помнить: большинство рецептур хлеба можно реализовать на каждом из перечисленных видов закваски. Оптимальный выбор закваски зависит от объективных условий конкретного производства и желаемых характеристик готового продукта.
💡ЭЙВА – ваш эксперт в мире заквасок. Для подбора оптимальной закваски для своего производства обращайтесь к нашим специалистам: https://eywapro.ru/ sales@eywapro.ru / +7 (812) 449-42-80
#ЭЙВА
