Вообще этот шоколадный день я затеял для того, чтобы разобраться с магическим термином Bean-to-Bar, который сразу добавляет +100 к цене и пафосу шоколадной плитки.
Рассказывает Виктория Дим, эксперт по шоколаду и вину, хозяйка дегустационного салона «Пьяная Вишня» в Петербурге.
Знак bean-to-bar обозначает, что создатели этого шоколада полностью занимаются переработкой сырья, от сырых какао-бобов до плитки. Может возникнуть вопрос: «а как же иначе?». А иначе бывает часто: большинство фабрик работают на полуфабрикатах, тертом шоколаде или уже готовой смеси с сахаром. Переработка бобов – это очень долгий и трудоемкий процесс, даже чтобы просто добавить сахар, нужно перетирать с ним какао-массу несколько десятков часов подряд.
Конечно, работать на полуфабрикатах гораздо дешевле и удобнее, но так невозможно контролировать качество зерна, степень обжарки, текстуру и прочие характеристики. А еще сложнее то, что многие большие коммерческие фабрики могут позволить себе работать с сырыми какао-бобами. Например, «Аленка» – это bean-to-bar шоколад, потому что «Красный Октябрь» сам перерабатывает какао-бобы. Обозначение bean-to-bar — это скорее первый маркер, но он не дает гарантии качества или выдающегося вкуса.
На что обращать внимание? На этикетке должно быть написано не просто bean-to-bar, а какие именно бобы используют. В Европе какао-зерно высшей категории маркируют Grand Cru, как в вине. В России обозначают терруар, лучше выбирать не просто страну (например, Перу), а конкретную зону (например, Токаче) – опять-таки, как в вине, разные терруары будут давать разные вкус и аромат.
Мои фавориты из российских марок: Amazing Cacao — если хочется сочных фруктовых вкусов в шоколаде; Kusalov — отлично балансируют ореховые и ягодные ноты в плитках; «Смакуй» — их стиль скорее уравновешенный, орехово-сливочный. Интересные плитки делает Динара Волкова под брендом «Чистый вкус шоколада» — но у нее очень маленькие тиражи, так что найти сложно.
