В чате куча советов со всех сторон "из личного опыта"
Читаю и местами просто кровь из глаз...
Такого насоветуют, просто жесть! Сегодня собрала часть мифов и буду продолжать. Но ещё хочу собрать отдельно вредные советы.
5 мифов о заквасочном хлебе
#мифы
Если вам есть что добавить, пишите. Уверена, мы будем не раз возвращаться к этой теме и дополнять этот список.
Миф первый: Закваска - это не дрожжи. Это бездрожжевая субстанция.
Это не так. Закваска - это разрыхляющий ингредиент для теста, который содержит симбиоз молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и диких дрожжей. Причем дикие дрожжи представлены не одним видом, а несколькими, в отличие от промышленных дрожжей, где культивируется один выделенный штамм. Когда мы создаем закваску, в ней естественным образом поселяются разные виды дрожжей, и все они вместе участвуют в разрыхлении теста. Молочнокислые бактерии помогают ферментации. Таким образом, параллельно идут и дрожжевое, и молочнокислое брожение. Так что закваска дрожжи содержит, но это не те дрожжи, что продаются в магазине.
Миф второй: Закваске надо дышать. Ей нужен кислород.
Это не так или не совсем так. Часть микроорганизмов в закваске анаэробна, то есть кислород им не нужен, они прекрасно размножаются и без него. Если вы держите закваску в банке, там все равно есть некоторый объем воздуха. Тем микроорганизмам, которым кислород необходим, этого обычно достаточно. Поэтому не нужно проделывать дополнительные отверстия, приоткрывать крышку или как-то специально обогащать закваску воздухом.
Миф третий: Существует единственный верный алгоритм выведения закваски. А если не получается, значит, есть скрытый секрет.
Это не так. Способов выведения закваски множество. По своей сути это просто культивация тех бактерий и дрожжей, что уже есть в природе. Наша главная задача - запустить процесс брожения и затем поддерживать его так, чтобы тесто хорошо поднималось. В природе существует огромное количество видов брожения: квашеные овощи, вино, пиво, комбуча, различные ферментированные соусы. Закваска - всего лишь один из способов сбраживания муки. Если вы понимаете суть процесса, вам не нужны строгие инструкции. Можно просто смешать муку с водой, дождаться начала брожения, затем несколько раз подкормить, и закваска будет готова. Никаких обязательных пропорций или сложных технологий.
Миф четвертый: Заквасочный хлеб всегда кислый.
Это не так. Вкус хлеба зависит от двух вещей: от состояния вашей закваски и от вида муки. Хлеб будет кислым, если закваска имеет повышенную кислотность. Тогда нужно работать над ее балансом. Кроме того, хлеб станет кислее при использовании более ферментно-активной муки: цельнозерновой (ржаной, пшеничной, овсяной или любой другой) или при добавлении отрубей. Более того, ржаной заквасочный хлеб должен быть кисловатым. Иначе его мякиш не будет упругим и хорошо пропеченным, а станет глинистым и неприятным. В целом, вкус заквасочного хлеба в ваших руках. Если он всегда выходит кислым, стоит обратить внимание на закваску.
Миф пятый: Технология выпечки хлеба на закваске принципиально иная, чем на дрожжах.
Принципиальных отличий нет. Если у вас хорошо получается дрожжевой хлеб, то и с заквасочным вы справитесь. Разница лишь в том, что брожение займет немного больше времени. Все остальные этапы остаются прежними.
