Многие американцы были удивлены, узнав, что примерно 90 процентов сыров содержат лабораторно созданный фермент, разработанный компанией Pfizer, причем указывать его наличие на этикетке необязательно.
Этот ингредиент, известный как химозин, полученный в процессе ферментации (FPC), представляет собой генетически модифицированную версию сычужного фермента, используемого для свертывания молока в процессе изготовления сыра.
Хотя FPC используется уже десятилетиями, вирусный пост в социальных сетях на прошлой неделе вновь привлек внимание к происхождению этого вещества, вызвав широкую негативную реакцию и требования большей прозрачности.
FPC был разработан в 1990 году, когда ученые Pfizer создали микроорганизм, производящий химозин — ключевой фермент, содержащийся в телячьем сычужном ферменте.
Это нововведение революционизировало производство сыра, сделав процесс дешевле, быстрее и стабильнее.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) одобрило FPC как «общепризнанно безопасным» (GRAS), что является регуляторным обозначением, позволяющим веществам поступать в пищевую продукцию без полного предварительного одобрения рынка.
Решение FDA частично основывалось на исследовании кормления крыс в течение 90 дней.
В 1996 году компания Pfizer продала свое подразделение, занимающееся производством ферментов и пищевых ингредиентов, датской биотехнологической компании Chr. Hansen, которая продолжает производить и поставлять этот фермент крупным американским производителям молочной продукции.
Компания Chr.Hansen подчеркивает, что FPC более предсказуем, эффективен и масштабируем по сравнению с традиционным сычужным ферментом, что помогло ему стать доминирующим ферментом в мировом производстве сыра.
Джейкоб Вишоф Полсен, исполнительный вице-президент компании по региону EMEA и Северной Америки, ранее называл новые версии фермента «игровым переворотом», отмечая, что они позволяют производителям сыра извлекать до одного процента больше продукции из того же количества молока, что является значительным достижением в отрасли с узкими маржами.
Несмотря на такую эффективность, представители потребителей утверждают, что настоящая проблема заключается в отсутствии прозрачной маркировки.
«Дейли Мейл» обратился за комментарием в компанию Chr.Hansen.
Согласно Американскому обществу сыроваров и компаниям, занимающимся культурой производства сыра, примерно 90 процентов североамериканского сыра производится с использованием реннета FPC.
«Однако в этикетках не делают различий между этим типом микробного реннета и оригинальным негенно-модифицированным типом», — заявило Американское общество сыроваров.
«И тот факт, что использование микробного реннета типа FPC не обозначено как ГМО, оставляет тех, кто выступает против ГМО, в темноте, когда речь идет о выборе сыра».
Тем не менее, на этикетках не указываются различия между генно-инженерным реннетом и альтернативами, не содержащими ГМО.
Некоторые компании указывают на упаковке «ненатуральный реннет».
Ученые возражают, утверждая, что генетически модифицированные пищевые ферменты, такие как FPC, не представляют большего риска, чем традиционные продукты питания.
Такие организации, как Всемирная организация здравоохранения и Европейское агентство по безопасности продуктов питания, давно поддерживают безопасность правильно проверенных ГМО-продуктов.
Некоторым видам сыра вообще не требуется реннет, включая творог, сливочный сыр, панир и некоторые виды моцареллы, которые изготавливаются с использованием кислоты или альтернативных коагулянтов.
Сыр, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США как органический, также запрещает использование ферментативно произведенного химозина, что делает его вариантом для потребителей, желающих избежать этого фермента.
Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) продолжает придерживаться своего заключения о признании вещества безопасным (GRAS), этот скандал подчеркивает более широкую дискуссию о регулировании пищевых продуктов.
По американскому законодательству, вещества, признанные безопасными (GRAS), не требуют одобрения или уведомления FDA перед выходом на рынок.
Бывший заместитель комиссара FDA по вопросам продовольствия Майкл Тейлор признал недостатки системы в 2014 году, заявив: «Мы просто не располагаем информацией, чтобы поручиться за безопасность многих из этих веществ».
Сыроделы могут использовать разные формы сычужного фермента, однако на протяжении сотен лет стандартом считался фермент животного происхождения.
Этот традиционный сычужный фермент извлекается из слизистой оболочки четвертого желудка теленка, находящегося на молочном вскармливании, где этот фермент естественным образом помогает молодым животным переваривать молоко.
Поскольку концентрация реннина у телят значительно выше, чем у взрослых коров, фермент необходимо получать на ранних стадиях жизни животного.
Выделенный сычужный фермент представляет собой не чистый химозин, поскольку обычно содержит смесь химозина, пепсина и других белков.
Так как сычужный фермент можно получить лишь единожды от каждого телёнка, предложение ограничено, а производственные затраты высоки. По мере роста спроса на сыр в конце XX века отрасль всё чаще стала рассматривать животный сычужный фермент как неэффективный и неустойчивый ресурс.
В связи с этим было предложено решение, при котором учёные выделили ген, ответственный за производство химозина, и вставили его в микроорганизм, такой как бактерии, дрожжи или плесень.
Затем микроорганизмы выращиваются в больших ферментерных резервуарах, производя химозин в большом количестве. После ферментации фермент фильтруется и очищается, в результате получается химозин, химически идентичный ферменту, содержащемуся в телятах, без необходимости убоя животных.
Источник: https://www.msn.com