Василий Жигалов — наш специалист, недавно получивший квалификацию Q-Grader. За этим статусом стоит не просто экзамен, а годы практики, сенсорной работы и переосмысления того, что такое вкус кофе и как с ним работать в реальном бизнесе HoReCa.
Путь в кофе начался без романтизации. Первое знакомство со specialty произошло на Кавказских Минеральных Водах, где тогда открылась первая в регионе specialty-кофейня. Именно там была заложена база, которая позже определила профессиональный вектор: понимание того, что кофе — это не элитарная и сложная материя, а понятный, логичный и доступный продукт, если с ним правильно работать.
В specialty Василий пришёл сразу как сотрудник, а не как гость. Работа бариста довольно быстро показала свои границы: на определённом этапе становится ясно, что рост невозможен без углубления в качество и вкус. Дальнейшие пути в профессии очевидны — соревнования или системная работа с кофе на более глубоком уровне. Выбор пал на второе.
Первым шагом стало обучение сенсорному анализу среднего уровня. Именно там произошло ключевое осознание: вкус — это не эмоция и не интуиция, а навык, который можно и нужно развивать.
В профессиональной памяти у каждого специалиста есть чашка, которая остаётся ориентиром. Для Василия такой стала чашка эспрессо из мытого Сальвадора, приготовленная на выставке «CoffeeTeaCacao Expo» несколько лет назад. К ней возвращались дважды и трижды — не из любопытства, а из желания снова зафиксировать вкус. Именно такие моменты формируют вкусовую насмотренность не меньше, чем курсы и экзамены.
Обучение на профессиональном уровне и работа с системой CVA стали отдельным этапом. Самым неожиданным оказалось не содержание, а сложность. Курсы по сенсорному анализу, дефектам и новой системе оценки кофе требуют высокой концентрации, дисциплины и умения работать с деталями. Это не про вдохновение, а больше про метод – спокойный, последовательный, без магии. Работа с дефектами, базовыми вкусами, триангуляция, а затем заполнение форм CVA — всё это учит воспринимать кофе не как «нравится-не нравится», а как продукт с конкретными характеристиками и причинами этих характеристик.
Сегодня квалификация Q-Grader напрямую влияет на работу. Она позволяет объективно оценивать кофе, выстраивать диалог внутри команды и говорить с клиентами и гостями на понятном языке. Формы и протоколы, изученные на курсе, находят применение в дегустациях и коммуникации — и это сразу отражается на доверии к продукту. При этом вокруг профессии Q-Grader до сих пор существует миф о её «творческой» природе. На практике всё иначе. Это прежде всего специалисты, работающие по чётким протоколам и методам. Их задача — убрать субъективность там, где она мешает качеству, и дать рынку понятный ориентир.
Тем, кто только начинает формировать свой вкус, Василий советует самый простой и честный путь — пробовать разный кофе. И хороший, и откровенно слабый. Только через сравнение появляется понимание, что именно тебе подходит. А тем, кто ещё не сталкивался с экспериментальными обработками, стоит хотя бы раз попробовать анаэробную ферментацию, углекислотную мацерацию или инфьюзированные лоты — даже если они не станут любимыми, этот опыт расширяет вкусовой горизонт.
Для домашнего заваривания, чтобы ощутить себя ближе к specialty, по его мнению, не нужен сложный сетап: ручная кофемолка, весы и простая воронка уже дают стабильный и предсказуемый результат.
В конечном итоге задача специалиста по кофе — не навязать вкус, а научить его осознавать. Чтобы человек, пробуя рекомендованную чашку, задавал себе простой вопрос: подходит ли мне этот кофе? И мог ответить на него честно. Именно в этом и заключается ценность объективного подхода к вкусу.