Осетинский пирог «Давонджин» (или «Давонджын») — это один из самых древних и символичных ритуальных пирогов. Его название происходит от слова «давон» — войлок, кошма (традиционное покрытие), и он напрямую связан с культом Уацилла (Ильи-пророка) — покровителя урожая, грома и плодородия.
Этот пирог исключительно праздничный и обрядовый, его готовили в день праздника Уацилла (в июле) и после моления о дожде и урожае.
Осетинский ритуальный пирог «Давонджин» (с дикой черемшой и сыром)
Главная особенность: Его начинка — это листья дикой черемши (колбы) и осетинский сыр. Черемша символизирует первую весеннюю зелень, пробуждение природы и милость богов. В современной кухне черемшу часто заменяют на смесь другой зелени.
Ингредиенты:
Для теста (классическое осетинское дрожжевое тесто):
- Мука — 500-600 г
- Кефир/простокваша — 250 мл
- Сливочное масло — 100 г
- Дрожжи сухие — 1 ч.л.
- Сахар — 1 ч.л.
- Соль — 1 ч.л.
Для начинки (традиционной):
- Листья дикой черемши (колбы) — 500-700 г (главный компонент!)
- Осетинский сыр — 300-400 г
- Соль, черный перец — по вкусу
Для начинки (современная адаптация, если нет черемши):
- Шпинат — 300 г
- Зеленый лук — 100 г
- Кинза/петрушка/укроп — 100 г
- Щавель — 50 г (для легкой кислинки)
- Осетинский сыр (или смесь брынзы и сулугуни) — 400 г
Пошаговый рецепт:
1. Тесто: Готовится стандартно, как для всех осетинских пирогов (см. предыдущие рецепты). Должно быть мягким и эластичным.
2. Начинка:
- Черемшу (или смесь зелени) тщательно перебрать, промыть и обязательно бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты. Откинуть на дуршлаг, остудить и очень хорошо отжать, чтобы удалить всю лишнюю влагу. Мелко порубить.
- Сыр натереть на крупной терке или раскрошить.
- Смешать зелень с сыром. Посолить и поперчить (помня о солености сыра). Начинка должна быть достаточно сухой.
3. Формовка и выпечка:
- Подошедшее тесто разделить на две неравные части: большая для низа (2/3), меньшая для верха (1/3).
- Раскатать нижнюю лепешку, выложить на противень.
- Равномерно распределить начинку, оставив края.
- Накрыть второй лепешкой, тщательно защипнуть края, формируя круглый пирог.
- Сделать в центре небольшое отверстие.
- Дать пирогу подойти 15-20 минут.
- Разогреть духовку до 190-200°C.
- Перед выпечкой смазать поверхность растопленным маслом.
- Выпекать 30-40 минут до золотистого цвета.
- Сразу же после духовки обильно смазать пирог сливочным маслом и накрыть полотенцем.
Символика и традиции «Давонджина»:
- Связь с Уацилла: Этот пирог — обязательная часть жертвенной трапезы в честь покровителя урожая. Его готовили из продуктов нового сезона.
- «Пирог-покрывало»: Название говорит само за себя. Он символизирует защиту, покров, который божество дарует полям и людям.
- Зелень черемши — это дар природы, первая пища после зимы, символ жизни и возрождения.
- Пирог не был повседневным блюдом. Его ели только в определенный праздник, часто на природе, у святилищ.
Чем отличается от «Кадурджина»?
- «Кадурджин» — трехслойный, со свекольной ботвой, поминальный и строго ритуальный для стола памяти.
- «Давонджин» — двухслойный, с черемшой, праздничный, аграрный, связан с культом плодородия и летним праздником.
Готовя «Давонджин», вы прикасаетесь к древнейшей традиции осетинского земледельческого культа. Приятного аппетита и доброго урожая во всех делах!