ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ «КАБУСКАЛЖИН»

ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ «КАБУСКАЛЖИН»

Осетинский пирог «Кабускалжин» (или «Кабускаджын») — это один из самых популярных и любимых мясных пирогов. Его название происходит от слова «кабуска» — капуста, но это может ввести в заблуждение. В классическом варианте это пирог с мясом и бульоном.

Однако, как и многие традиционные блюда, он имеет вариации. Существует два основных вида:

1. Классический «Кабускалжин» (мясной с соусом): Начинка — мелко рубленное отварное или тушеное мясо (чаще говядина), залитое небольшим количеством крепкого мясного бульона с чесноком и специями. При выпечке бульон превращается в невероятно ароматный соус внутри пирога.
2. «Кабускалжин» с капустой: Более поздняя, возможно, упрощенная или региональная версия, где в начинку к мясу добавляют тушеную капусту.

Давайте рассмотрим классический мясной рецепт, который считается истинным «Кабускалжином».

Осетинский пирог «Кабускалжин» (мясной с бульоном и чесноком)

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука — 500-600 г
• Кефир/простокваша — 250 мл
• Сливочное масло — 100 г
• Дрожжи сухие — 1 ч.л.
• Сахар — 1 ч.л.
• Соль — 1 ч.л.

Для начинки:

• Говядина (лопатка, грудинка) или баранина — 500-600 г
• Лук репчатый — 2-3 средние головки
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Мясной бульон — 150-200 мл (крепкий, от варки этого же мяса)
• Соль, черный перец, хмели-сунели — по вкусу
• Зелень кинзы/петрушки — небольшой пучок (по желанию)

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление мяса и бульона:

• Мясо нарежьте небольшими кубиками (1-1.5 см). Залейте водой (около 500 мл), посолите и варите до полной готовности и мягкости (1-1.5 часа). Бульон не выливайте! Он нам понадобится.
• Сваренные кусочки мяса мелко порубите ножом (не пропускайте через мясорубку, чтобы была текстура). Можно слегка размять вилкой.
• Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета на сливочном или топленом масле.
• Соедините рубленое мясо, жареный лук, пропущенный через пресс чеснок, специи и мелко рубленую зелень. Тщательно перемешайте.
• Ключевой момент: Влейте в начинку 150-200 мл горячего процеженного бульона, в котором варилось мясо. Хорошо вымешайте. Начинка должна быть сочной, но не жидкой. Дайте ей полностью остыть.

2. Приготовление теста: Стандартно, как в предыдущих рецептах. Дать подойти.

3. Формовка и выпечка (требует аккуратности!):

• Тесто разделить на 2 неравные части.
• Раскатать нижнюю лепешку, выложить на противень.
• Выложить остывшую мясную начинку с соусом.
• Накрыть верхней лепешкой, очень тщательно и герметично защипнуть края. Это важно, чтобы соус не вытек.
• Отверстие в центре делать не нужно! В этом пироге пар выходит через поры в тесте, а отверстие может привести к вытеканию бульона.
• Дать пирогу подойти 15 минут.
• Разогреть духовку до 200°C.
• Аккуратно, чтобы не повредить поверхность, смазать пирог взбитым желтком или растопленным маслом.
• Выпекать 35-45 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета.
• Сразу после духовки смазать сливочным маслом.

Особенности и советы:

• Герметичность: Главный секус — хорошо защипнуть края, чтобы сок остался внутри.
• Подача: Пирог невероятно сочный. При разрезе из него должен вытекать ароматный мясной сок. Подавать очень горячим.
• Вариант с капустой: Если хотите попробовать его, то к мясной начинке добавьте 300-400 г тушеной до мягкости белокочанной капусты (предварительно отжатую от лишней влаги).

Чем отличается от других мясных пирогов (например, «Фыдджин»)?

• «Фыдджин» — это пирог с сырым рубленым мясом и луком, которое доходит до готовности уже в духовке. Он более плотный.
• «Кабускалжин» — это пирог с уже готовым, отварным мясом и бульоном. Он более сочный, нежный, с ярким чесночно-бульонным соусом внутри.

Это настоящий праздничный и очень сытный пирог, король осетинского застолья! Приятного аппетита

APPETITUS