Осетинский пирог «Кадинзджин» (или «Кадинджын») — это один из самых ароматных и специфических пирогов. Его название происходит от слова «кадын» — чеснок, и это его главная особенность.
Это острый, чесночный пирог, который традиционно готовили в зимний период, когда свежей зелени не было, а чеснок отлично хранился. Он считался пирогом, укрепляющим здоровье и защищающим от болезней.
Осетинский пирог «Кадинзджин» (с чесночной начинкой)
Ингредиенты:
Для теста (классическое осетинское дрожжевое тесто):
- Мука — 500-600 г
- Кефир/простокваша — 250 мл
- Сливочное масло — 100 г
- Дрожжи сухие — 1 ч.л.
- Сахар — 1 ч.л.
- Соль — 1 ч.л.
Для начинки (основной вариант):
- Чеснок — 2-3 крупные головки (около 100-150 г очищенных зубчиков)
- Осетинский сыр или смесь (брынза + сулугуни/адыгейский) — 400-500 г
- Сметана или мацони (катык) — 3-4 ст.л. (для смягчения остроты и связки)
- Соль — по вкусу (осторожно, сыр соленый)
- Молотый черный перец — по вкусу
- Зелень сушеная (кинза, чабер) — по желанию (1 ч.л.)
Для начинки (более сложный, аутентичный вариант):
- Чеснок — 2 головки
- Отварная фасоль (белая или красная) — 200 г
- Сыр — 200 г
- Грецкие орехи — 50-70 г (измельченные)
- Сметана/мацони — для связки
- Специи: хмели-сунели, молотый кориандр, перец.
Пошаговый рецепт (основной вариант с сыром):
1. Приготовление теста: Стандартно, как в предыдущих рецептах. Замесить, дать подойти в тепле 1-1.5 часа.
2. Приготовление начинки:
- Чеснок очистить и истолочь в ступке с щепоткой соли до состояния пасты. Использование ступки предпочтительнее пресса, так как чеснок дает больше сока и аромата.
- Сыр натереть на крупной терке.
- В миске соединить чесночную пасту, тертый сыр, сметану (или мацони), перец и сушеную зелень. Тщательно вымешать. Начинка должна быть пластичной, но не жидкой.
3. Формовка и выпечка:
- Подошедшее тесто обмять, разделить на 2 части (2/3 и 1/3).
- Большую часть раскатать в лепешку, выложить на противень.
- Равномерно распределить чесночно-сырную начинку, отступая от краев.
- Накрыть второй лепешкой, тщательно защипнуть края.
- Сделать отверстие в центре.
- Дать пирогу подойти 15-20 минут.
- Разогреть духовку до 190°C.
- По желанию смазать поверхность пирога смесью желтка и молока.
- Выпекать 30-35 минут до румяности.
- Обязательно смазать готовый горячий пирог сливочным маслом и дать «отдохнуть» под полотенцем.
Особенности и советы:
- Острота: Начинка получается очень пикантной и ароматной. Количество чеснока можно регулировать по своему вкусу.
- Связующее: Сметана или мацони необходимы, чтобы начинка не была слишком сухой и не крошилась.
- Когда едят: Традиционно — в холодное время года. Такой пирог отлично согревает, обладает антисептическими свойствами и считается полезным при простуде.
- Подача: Пирог самодостаточен. Его едят горячим, запивая чаем, айраном или кислым молоком, чтобы смягчить остроту. Не рекомендуется есть его перед важными встречами из-за стойкого чесночного аромата.
Символика:
Чеснок в кавказской и осетинской традиции издавна считался оберегом от злых духов, сглаза и болезней. «Кадинзджин» был не просто едой, а своего рода «защитным» блюдом, укрепляющим дух и тело в суровую зимнюю пору.
Это пирог для истинных ценителей смелых вкусов! Приятного аппетита и крепкого здоровья