ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ «ЦАХАРАДЖИН»

ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ «ЦАХАРАДЖИН»

Осетинский пирог «Цахараджин» (или «Цахараджын») — это один из самых сезонных, летних и праздничных пирогов. Его название происходит от слова «цахара» — крапива.

Это пирог с начинкой из молодой крапивы и сыра, который традиционно готовили поздней весной и ранним летом, когда крапива только появлялась и была особенно нежной. Он символизировал пробуждение природы, здоровье и очищение (крапива считалась очень полезной травой).

Осетинский пирог «Цахараджин» (с крапивой и сыром)

Ингредиенты:

Для теста (классическое осетинское дрожжевое тесто):

• Мука — 500-600 г
• Кефир/простокваша — 250 мл
• Сливочное масло — 100 г
• Дрожжи сухие — 1 ч.л.
• Сахар — 1 ч.л.
• Соль — 1 ч.л.

Для начинки:

• Молодая крапива (листья и верхушки) — 700 г - 1 кг (сырой вес, после обработки станет намного меньше)
• Осетинский сыр (или смесь) — 400-500 г (брынза + сулугуни/адыгейский)
• Зеленый лук — небольшой пучок (50 г, по желанию)
• Кинза/петрушка — небольшой пучок (по желанию)
• Соль, черный перец — по вкусу (с учетом солености сыра)
• Сметана или мацони — 1-2 ст.л. (для связки, по необходимости)

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление теста: Стандартно, как в предыдущих рецептах. Замесить, дать подойти в тепле 1-1.5 часа.

2. Подготовка крапивы (важный этап!):

• Обязательно наденьте перчатки! Соберите молодую крапиву до цветения.
• Тщательно переберите, промойте в холодной воде.
• Бланширование: Опустите крапиву в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты. Это уберет жгучесть.
• Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.
• Хорошо, очень хорошо отожмите крапиву руками, чтобы удалить всю лишнюю влагу. Это ключевой момент, иначе начинка будет мокрой.
• Мелко порубите отжатую крапиву ножом.

3. Приготовление начинки:

• Сыр натрите на крупной терке или раскрошите.
• Мелко порубите другую зелень (лук, кинзу).
• В миске соедините крапиву, сыр, зелень, перец. Тщательно перемешайте.
• Попробуйте на соль и при необходимости добавьте.
• Если начинка кажется рассыпчатой, добавьте 1-2 ложки сметаны или мацони.

4. Формовка и выпечка:

• Подошедшее тесто разделить на 2 части (2/3 и 1/3).
• Раскатать нижнюю лепешку, выложить на противень.
• Равномерно распределить начинку.
• Накрыть верхней лепешкой, тщательно защипнуть края.
• Сделать небольшое отверстие в центре.
• Дать пирогу подойти 15-20 минут.
• Разогреть духовку до 190-200°C.
• Смазать поверхность растопленным маслом или желтком.
• Выпекать 30-40 минут до золотистого цвета.
• Сразу после духовки обильно смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем.

Особенности и символика:

1. Сезонность: Это пирог мая-июня. Использование молодой крапивы принципиально, старая будет горчить и жесткой.
2. Польза: Крапива богата витаминами и железом. Этот пирог считался не только вкусным, но и лечебным, «очищающим кровь» после зимы.
3. Замена: Если нет крапивы, можно использовать шпинат или листья свеклы (мангольд), но это будет уже не «Цахараджин», а другой пирог. Вкус крапивы уникален — слегка травянистый, с легкой горчинкой.
4. Праздник: Часто такой пирог готовили на праздники, связанные с началом лета или сбором первых трав.

Чем отличается от других зеленых пирогов?

• От «Давонджина» (с черемшой): У «Цахараджина» более нежный, травяной вкус без яркой чесночной ноты черемши.
• От «Кадурджина» (со свекольной ботвой): «Кадурджин» — трехслойный и строго ритуальный. «Цахараджин» — двухслойный, более «бытовой» и сезонный.

Это пирог, который соединяет в себе пользу дикоросов и сытность сырной начинки. Приятного аппетита и крепкого здоровья

APPETITUS