АНТРЕКОТ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Т

Антрекот — это сочный и ароматный стейк из толстого края говяжьей вырезки (рибай). Вот классический рецепт его приготовления, который гарантирует идеальную прожарку с хрустящей корочкой и сочной серединкой.

Классический антрекот на сковороде

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Антрекот (рибай) — 1 шт., толщиной 2.5-3 см (около 300-400 г)
• Оливковое или растительное масло — 1-2 ст.л.
• Сливочное масло — 50 г
• Чеснок — 2-3 зубчика (раздавить плоскостью ножа)
• Розмарин и/или тимьян — 1-2 веточки (по желанию)
• Соль крупного помола (морская или кошерная)
• Свежемолотый черный перец

Шаги приготовления:

1. Достаньте мясо из холодильника за 30-40 минут до готовки. Оно должно стать комнатной температуры. Это ключ к равномерной прожарке.
2. Обсушите стейк бумажными полотенцами со всех сторон. Чем суше поверхность, тем лучше корочка.
3. Щедро посолите и поперчите прямо перед жаркой. Не бойтесь соли — она создает ту самую вкусную корку.
4. Разогрейте сковороду: Идеально подойдет чугунная или тяжелая стальная сковорода с толстым дном. Разогрейте ее на максимальном огне до состояния "почти дымящейся". Добавьте растительное масло.
5. Обжарка до корочки:Выложите стейк на сковороду. Он должен громко шипеть.
   Не двигайте и не прижимайте его! Дайте образоваться корочке 2-3 минуты.
   Переверните на другую сторону и жарьте еще 2-3 минуты.
   Поджарьте боковые стороны (жировую прослойку), придерживая стейк щипцами.
   
6. Доведение до нужной прожарки и ароматизация:Уменьшите огонь до среднего.
   Добавьте в сковороду сливочное масло, чеснок и травы.
   Наклоните сковороду и ложкой поливайте (бастируйте) стейк растопленным ароматным маслом 1-2 минуты. Это насытит мясо вкусом и запахом.
   
7. Определение готовности (самый важный момент):
   На ощупь: Сравните упругость мяса с мышцей у основания большого пальца:Rare (с кровью) — очень мягкий, как расслабленная ладонь.
   Medium rare (средней прожарки, идеально для антрекота) — упругий, как при соединении большого и указательного пальцев.
   Medium — более плотный, как при соединении большого и среднего пальцев.
   
   Термометром: воткните кухонный термометр в самую толстую часть.Medium rare: 54-57°C
   Medium: 60-63°C
   
8. Отдых мяса:Снимите готовый стейк со сковороды, положите на решетку или теплую тарелку.
   Накройте фольгой неплотно и дайте отдохнуть 5-10 минут. За это время соки равномерно распределятся по всему стейку, и он станет невероятно сочным.
   
9. Подача: Нарежьте антрекот поперек волокон на ломтики толщиной 1-1.5 см и подавайте с любимым соусом (перечный, красное вино, бéарнез), овощами-гриль или картофелем.

Советы для идеального антрекота:

• Качество мяса — это 90% успеха. Выбирайте мраморную говядину (например, Black Angus).
• Не протыкайте мясо вилкой во время жарки, иначе вытекут соки.
• Если стейк очень толстый, после обжарки корочки его можно довести до готовности в разогретой до 180°C духовке 5-10 минут.
• Не пережаривайте! Антрекот лучше недожарить, чем пережарить. Помните, что мясо "доходит" во время отдыха.

APPETITUS