__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: мука 100, вода 65.1, соль 3.1, дрожжи сухие 0.39, солод диастатический 1.94, масло оливковое 6.2. итого: 176.73.
__________________________________________________________________________________________
Рецепт рассчитан на чугунную сковороду или форму диаметром около 25 см.
Для теста: Мука 258 г, вода 168 г, соль 8 г, дрожжи сухие 0.5 г, солод диастатический 5 г, масло оливковое 16 г. Вес теста ≈456 г.
Для начинки: Масло сливочное несоленое 2 ст л, масло оливковое 2 ст л, пепперони или салями 120 г (нарезать небольшими квадратиками), хлопья перца красного чили (щепотка), чеснок 6 зубчиков (около 2 ст л мелко нарезанного), петрушка нарубленая 1/4 чашки (или по вкусу), лук зеленый нарезаный 2 ст л (опционально), пармезан тертый 1/2 чашки, пекорино тертый 1/4 чашки (либо замените другим резким сыром), соус томатный (для подачи).
Приготовление.
- Замесите тесто: за 8-16 часов до выпекания смешайте в глубокой миске муку, соль, дрожжи и солод. Хорошенько перемешайте, добавьте масло и воду, перемешайте деревянной ложкой до тех пор, пока не исчезнет сухая мука. Накройте плотно пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре.
- В день приготовления блюда: Нагрейте сливочное и оливковое масло в чугунной сковороде на среднем огне, пока масло не растает и пены не станет меньше. Добавьте пепперони и готовьте, помешивая, пока пепперони не начнет поджариваться, около 2 минут. Добавьте хлопья перца и чеснок и готовьте, помешивая, пока не появится аромат, около 1 минуты. Добавьте петрушку и зеленый лук и перемешайте. Переложите смесь в большую миску и добавьте пармезан. Не вытирайте сковороду.
- На слегка посыпанной мукой поверхности разделите тесто на 2 равные части. Работая с одной частью за раз, раскатайте или растяните ее в прямоугольник длиной около 20 см и шириной 10 см. С помощью скребка или ножа нарежьте поперек на 12 полосок. Повторите с другой половиной теста.
- Завяжите каждую полоску в узелок и переложите в миску со смесью пепперони и чеснока. Перемешайте руками, пока каждый узелок не будет покрыт смесью. Переложите узелки на сковороду в один слой. Сбрызните еще оливковым маслом, плотно накройте пленкой и отставьте, пока они не увеличатся в размере вдвое, примерно на 4 часа. Или же поставьте в холодильник, пока они не увеличатся в размере вдвое, на 12–24 часа.
- Когда будете готовы выпекать, разогрейте духовку до 220 °C и установите решетку в центральное положение. Разверните сковороду от пленки. Посыпьте натертым сыром.
- Поставьте в духовку и запекайте до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, 25–30 минут. Возможно, придется уменьшить температуру до 200 °С - ориентируйтесь на вашу духовку. Не сожгите блюдо!
- Выньте сковороду из духовки и сразу же смажьте узелки оливковым маслом "экстра верджин" и слегка посыпьте пармезаном. Подавайте сразу же с подогретым соусом.
- Остатки можно разогревать в духовке при 160 °С в течение 10 минут.
Источник:
- seriouseats.com/new-england-greek-style-pizza (повар J. Kenji López-Alt).