Пицца в стиле Нью-Йорк на пулише (Американская кухня)

Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 33 см (вес теста: ~2x371 г).

Гидратация 65%.

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: Мука 100, вода 65, солод 2, дрожжи сухие 0.2, мед 0.2, соль 2.5, масло 3. Итого: 172.9.

__________________________________________________________________________________________

• Для пулиша: мука пшеничная 60г, дрожжи сухие 1г, вода комнатной температуры 60г, мед 1г.
• Для основного теста: весь пулиш (122г), мука высокобелковая 368г, солод диастатический 9г, вода 218г, соль 11г, масло оливковое 13г.
• Для начинки: моцарелла с пониженным содержанием жидкости 2 по 140г, сыр пекорино 2 по 8 г (всего 2x1.5 ст л = 3 ст л). Можно заменить пармезаном, если не удается найти пекорино.
• Для соуса на 1 пиццу (выход соуса - 200 г): томаты целые очищенные в томатном соке 400г, соль 1г, сахар 6г (0.5 ст л), орегано сушеное 1г (1 ч л).

Приготовление.

• Заранее (примерно за 18 часов до приготовления пиццы) приготовьте пулиш: смешайте воду, дрожжи и мёд в миске или контейнере. Добавьте муку и перемешайте ложкой до однородной консистенции. Накройте крышкой и оставьте на час при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 16-24 ч.

Сделайте соус:

• Смешайте все ингредиенты и тщательно перемешайте (используйте погружной блендер - соус для Нью-Йоркской пиццы должен быть однородным). Слейте лишнюю жидкость, чтобы получить достаточно густую консистенцию. Соус можно хранить в холодильнике до 3 дней перед использованием.
• За час до замеса теста достаньте пулиш из холодильника, чтобы дать ему нагреться при комнатной температуре. Налейте воду в глубокую миску. Добавьте пулиш, перемешайте ложкой или лопаткой. Добавьте солод, муку и соль и тщательно перемешайте. Добавьте масло и снова тщательно перемешайте.
• Переместите тесто на рабочую поверхность. Замесите до однородной консистенции. Тесто на этом этапе будет липким.
• Накройте тесто и оставьте на 15 минут.
• Затем смажьте руки оливковым маслом. Поднимайте тесто, переворачивая его, пока не сформируется большой однородный шар.
• Смажьте большую миску оливковым маслом. Поместите шар теста в миску накройте и оставьте на 1 час.
• Смажьте руки оливковым маслом. Сформуйте из теста овальный "шар" (эллипсоид), затем разрежьте его на две равные части. Сформуйте из каждой шарик, подворачивая края друг под друга.
• Посыпьте мукой ящик/емкость для расстойки (или доску) и поместите шарики из теста для пиццы на расстоянии примерно 3 пальцев друг от друга. Добавьте немного масла на каждый шарик из теста на случай, если он поднимется и коснется крышки/пищевой пленки. Также можно использовать небольшие пиалы для шариков теста - просто смажьте их небольшим количеством масла.
• Оставьте заготовки примерно на 3 часа при комнатной температуре (ориентируйтесь на структуру теста - оно должно восстанавливать свою исходную форму не до конца при надавливании на него пальцем). Если ваши планы изменились и вы не хотите выпекать пиццу сейчас, уберите тесто в холодильник на 16-24 часа.
• По прошествии часа положите камень в духовку (на верхний уровень) и включите ее на максимальную температуру с конвекцией.
• Когда тесто поднимется, аккуратно обваляйте каждую сторону шариков в муке. Все время держите тесто верхней стороной вверх.
• Перенесите тесто на присыпанную семолиной (либо манно-мучной смесью) рабочую поверхность. Аккуратно раздавите шарик, работая от середины к краям, формируя круглую основу. Переверните и повторите. Прижмите и растяните тесто до размера примерно 33 см.
• Смажьте бортики пиццы оливковым маслом, чтобы защитить их от подгорания. Очень быстро, чтобы основа пиццы не намокла, добавьте соус на пиццу (либо сперва переместите заготовку на лопату для выпечки, если вам так будет удобнее).

Если вам комфортнее, вы можете растянуть основу для пиццы, переместить ее на лопату и потом подправить (перед добавлением соуса либо сразу же после).

• Переместите пиццу в духовку (с помощью лопаты для выпечки). Готовьте до золотистого (румяного) цвета. В моей духовке это занимает 3 минуты (без режима конвекции). Тем временем натрите сыр (моцареллу - на крупной терке, пекорино - на мелкой).
• Выньте пиццу из духовки, закройте дверцу. Добавьте на пиццу начинку: немного орегано (по желанию), затем пекорино и моцареллу.

Не добавляйте слишком много соуса или сыра в центр пиццы, так как это может привести к размоканию корочки. Пицца запекается сильнее по краям.

• Верните пиццу в духовку. Выпекайте, пока сыр полностью не расплавится и не начнет слегка подрумяниваться, по желанию поворачивая пиццу в середине выпекания, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. В моей духовке это занимает 4 минуты (без конвекции). Если вы планируете разогреть кусочки, не выключайте духовку после извлечения пиццы.

Если вы заметили, что дно пиццы имеет тенденцию подгорать, можно вставить под пиццу сетку для пиццы на последние 1-2 минуты выпекания.

• По желанию, для более хрустящей пиццы: дайте пицце остыть на решетке не менее 15 минут, затем нарежьте ее. Включите духовку на усиленный верхний нагрев на 6-8 минут и разогрейте каждый кусок на стальной решетке (при температуре духовки 250 °C) в течение 60-90 секунд, пока дно не подрумянится до желаемой степени.

Заметки:

• Примерное расписание для приготовления пиццы: замесите пулиш в пятницу в 18-24 часа, замесите тесто в субботу в 10-16 часов, затем испеките пиццу в 14-20 часов этого же дня.
• В зависимости от качества муки и ваших навыков работы с тестом, возможно вы не сможете растянуть основу для пиццы более 25 см. Такая пицца будет несколько толще, но также будет вкусной.
• На пиццу добавляйте от 140 г соуса, от 140 г моцареллы и от 8 г (1.5 ст л) пекорино, но всегда ориентируйтесь на ваш вкус.
• Для более хрустящего результата можно заменить 10% (37 г) муки в итоговом замесе на семолину. Также для вкуса можно заменить 5% (18 г) муки в итоговом замесе на ржаную муку мелкого помола или другую яркую по вкусу муку.
• Для 70% гидратации увеличьте воду в итоговом замесе на 22 грамма.

Источники:

• Charlieandersoncooking.com.
• Тони Джеминьяни "Библия пиццы".
• Peter Reinhart "America pie".