Почему «по-царски»? Потому что он более наваристый, сытный и сложный по вкусу, чем обычный рассольник на мясном бульоне. Раньше такие супы готовили для торжественных приёмов.
Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 литров):
Для бульона:
· Говяжьи почки — 500 г (это основа вкуса; можно заменить на телячьи или смесь говядины/телятины с почками)
· Свиные рёбрышки или грудинка на кости — 300-400 г (для жирности и наваристости)
· Лук репчатый — 1 шт. (для бульона)
· Морковь — 1 шт. (для бульона)
· Лавровый лист — 2-3 шт.
· Перец чёрный горошком — 5-7 шт.
Для супа:
· Картофель — 4-5 средних клубней
· Лук репчатый — 1 крупная головка
· Морковь — 1 шт.
· Солёные огурцы (бочковые) — 3-4 шт. (среднего размера, не маринованные)
· Огурцы маринованные (корнишоны) — 5-7 шт. (для кисло-сладкой ноты)
· Огуречный рассол — 150-200 мл (процедить)
· Перловая крупа — 4-5 ст. л. (предварительно замоченная на 1-2 часа или отваренная отдельно до полуготовности)
· Сметана — для подачи
· Зелень (укроп, петрушка) — большой пучок
· Сливочное или растительное масло — для пассеровки
· Соль — по вкусу (осторожно, так как огурцы и рассол уже солёные)
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка почек (ключевой этап):
· Почки разрежьте пополам, залейте холодной водой и вымачивайте не менее 2-3 часов, меняя воду каждые 30-40 минут. Это устранит специфический запах.
· После вымачивания залейте свежей холодной водой, доведите до кипения, проварите 10-15 минут и слейте этот первый бульон. Промойте почки под холодной водой. Теперь они готовы для основного бульона.
2. Готовим наваристый бульон:
· В большую кастрюлю положите подготовленные почки, свиные рёбрышки, целую луковицу и морковь. Залейте холодной водой (около 3 литров).
· Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену.
· Добавьте лавровый лист и перец горошком. Уменьшите огонь до слабого и варите 1,5 часа под крышкой, пока мясо не станет мягким.
· Достаньте мясо, почки и овощи из бульона. Бульон процедите. Мясо и почки остудите, нарежьте небольшими кусочками. Овощи выбросьте.
3. Готовим заправку для рассольника:
· Солёные и маринованные огурцы натрите на крупной тёрке или мелко нарежьте соломкой.
· В сковороде растопите сливочное масло (2 ст. л.), выложите огурцы и тушите на медленном огне 10-15 минут, добавив пару ложек бульона. Это раскроет их вкус и сделает мягче.
· Отдельно на том же масле пассеруйте до мягкости мелко нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь.
4. Собираем рассольник:
· В процеженный бульон засыпьте промытую перловку. Варите 15-20 минут.
· Добавьте нарезанный кубиками картофель. Варите ещё 10-15 минут, пока картофель и крупа не будут почти готовы.
· Введите в суп тушёные огурцы и пассерованные лук с морковью. Перемешайте.
· Добавьте нарезанное мясо и почки.
· Влейте процеженный огуречный рассол. Важный момент: рассол вливайте по вкусу, пробуя суп! Его можно прокипятить заранее, чтобы не закислять бульон.
· Доведите до кипения, посолите при необходимости (помня про солёность рассола) и проварите на медленном огне 5-7 минут.
· В конце добавьте мелко нарубленную зелень, выключите огонь и дайте супу настояться под крышкой минимум 20-30 минут. Это обязательно для того, чтобы вкусы «поженились».
Подача:
Разливайте рассольник по тарелкам, добавляя в каждую ложку густой холодной сметаны и еще немного свежей зелени. Идеально подавать с чёрным хлебом или расстегаями.
Полезные советы:
· Если не любите почки: их можно заменить говяжьей грудинкой или даже куриными желудками (их тоже нужно предварительно отварить отдельно).
· Перловку можно отварить отдельно до полуготовности в подсоленной воде, чтобы бульон в супе оставался максимально прозрачным.
· Чтобы суп был еще наряднее, иногда добавляют немного нарезанной отварной говядины вместе с почками.
· Не переборщите с рассолом! Лучше добавить меньше, а потом долить прямо в тарелку по желанию.
Приятного аппетита! Ваш царский обед готов.