Представьте себе португальского мореплавателя XVI века, который привёз в солнечный Гоа (Индия) два своих главных сокровища: свинину и желание покушать что-то родное. Местные повара, люди гостеприимные, посмотрели на этот кусок мяса и решили помочь. "Без проблем, сеньор! Сейчас мы его... оживим по-нашему!"
Так началась история виндалу - блюда, которое является не кулинарным рецептом, а скорее актом гастрономической мести свинье, совершенным с большой любовью.
Исходное португальское блюдо "Carne de Vinha d'Alhos" (мясо в винном маринаде с чесноком) было нежным и уксусно-чесночным. Индийские кулинары, услышав название, решили: "А, "виньяло"? Будет "виндалу"!". А дальше пошла их собственная фантазия.
Что происходит со свининой в процессе создания виндалу:
- Маринад: не объятие, а заточение. Свинину помещают не в маринад, а в кислотно-уксусную ванну с таким количеством толчёного чеснока, что от одного запаха у вампиров случается паническая атака. Это не для нежности - это чтобы мясо поняло, в какую историю оно попало.
- Паста: ядро апокалипсиса. Отдельно готовится паста. В неё входит целая армия специй: куркума, семена горчицы, кориандр, тмин... И главные командующие:
Красный кашмирский перец чили. Даёт огненно-красный цвет и первый залп жара.
Чёрный перец. Добавляет глубины атаке.
И гвоздика с корицей. Они приходят как коварные дипломаты со сладковатыми речами, чтобы усыпить бдительность ваших вкусовых рецепторов перед основной атакой. - Процесс приготовления: долгая и пламенная осада. Мясо, уже пропитанное уксусом и чесноком, начинают тушить в этой адской пасте. Процесс долгий. За это время:
Уксус уваривается, перестаёт быть агрессивным и становится той самой кислинкой, которая не даёт блюду быть приторным.
Жир со свинины плавится, создавая невероятно густой, маслянистый, красный соус-лава.
Все специи заключают перемирие и создают невероятно сложный, многослойный вкус: кисло-остро-пряный.
Итог на тарелке: Вы получаете тёмно-красные, блестящие куски свинины, практически плавающие в небольшом количестве того самого концентрированного соуса. Мясо не просто мягкое - оно капитулировало. Оно вобрало в себя весь этот взрыв характера и теперь само является его носителем.
Как это есть (и выживать):
- Никаких компромиссов в одиночку! Виндалу подают с чем-то нейтральным и умиротворяющим: с пушистым белым рисом, который готов впитать удар, или с лепёшками наан или чапати, чтобы можно было зачерпнуть соус и иметь под рукой средство тушения пожара во рту.
- Обязательно - пиво, ласси или что-то холодное и молочное рядом. Это не рекомендация, это план гуманитарной помощи вашим рецепторам.
- Философия блюда: Виндалу - это не просто "острое блюдо". Это путешествие. Сначала вы чувствуете яркую кислинку и аромат специй, потом приходит волна согревающей, глубокой остроты, а послевкусие - долгое, тёплое и сложное. Это блюдо, после которого вы чувствуете себя героем. Выжил!
Так что, если вы заказываете свиное виндалу, знайте: вы подписываетесь не на ужин, а на гастрономический экстрим с богатой историей. Это блюдо, которое кричит: «Я пережило португальцев, индийцев и адский перец! А ты что? Сможешь?» Ответ, конечно, да. И вам понравится. Но держите под рукой йогурт. На всякий случай.
Как вы поняли, сегодня мы будем готовить индийское блюдо. Виндалу - это разновидность карри (имеется в виду блюдо, а не приправа), отличающаяся особой остротой. Когда я его впервые заказал в индийском ресторанчике на Мальте, то хозяин этого кабачка пару-тройку раз подходил к нашему столику поинтересоваться, нипадох ли я. Нипадох, ибо усиленно запивал виндалу пивом (честно говоря, оно не сильно помогает, но все равно, становится чуть легче). Готовят это блюдо из любого мяса (да-да, в северных штатах Индии в ход идет даже священная корова) или птицы. Я бы, конечно, предпочел баранину, но она нынче стоит, как самолет, так что пришлось обойтись свининой.
Для приготовления нам понадобится:
- Свинина - 500 гр.
- Картофель* - 400 гр.
- Лук репчатый - 1 штука большого размера или парочка средних
- Растительное масло - 4 ст.л.
- Соль - по вкусу
- Вода - по мере надобности
*Картошка не является обязательным ингредиентом. Она только слегка смягчает остроту и повышает нажористость блюда.
Ингредиенты для пасты:
- Чеснок - 1 головка
- Перец чили - 4 стручка
- Имбирь - 50 грамм свежего или грамм 10-15 сушеного молотого
- Зира (кумин) - 3 ст.л.
- Смесь перцев (душистый, белый, черный) - 2 ст.л.
- Перец кайенский молотый - 3 ст.л.
- Куркума - 5 ст.л.
- Гвоздика - 5 шт.
- Кардамон - 10 шт.
- Корица - 1 ч.л.
- Кориандр молотый - 2 ст.л.
- Винный уксус - 50 мл
Мясо нарезаем небольшими кусочками, как и картошку, лук режем помельче.
Зиру растираем в ступке.
Половину чайной ложки откладываем, остальное пересыпаем в миску, в которой будем готовить пасту. Туда же добавляем все молотые ингредиенты для пасты. А не молотые, опять же, измельчаем в ступке (кардамон предварительно очищаем от шелухи и используем только зерна) и высыпаем в миску.
Чеснок, имбирь и свежий чили нарезаем помельче, кладем в ступку и растираем в пасту, которую перекладываем в миску. Туда же выливаем уксус и солим. Хорошенько перемешиваем. Добавляем в миску мясо и еще раз как следует перемешиваем. Оставляем мариноваться минут на 20.
В сковороде на огне выше среднего разогреваем растительное масло, кладем туда зиру (ту самую половину чайной ложки) и готовим в течение минуты.
Добавляем лук, готовим, пока он не начнет слегка подгорать, после чего кладем в сковороду мясо вместе с маринадом, убавляем огонь до среднего и готовим, регулярно помешивая, минут десять.
Заливаем воду, чтобы она покрывала мясо. После того, как она закипит, кладем в сковороду картошку.
Снова доводим до кипения, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и готовим минут сорок.
Пробуем на соль, при необходимости досаливаем.
Снимаем с огня и даем блюду настояться в течение минут двадцати.
Подаем с рисом или с лепешками.
Приятного аппетита!