СТУДЕНЬ ИЛИ ХОЛОДЕЦ

Студень (или холодец)

Студень (или холодец) — это классическое, сытное и очень полезное блюдо. Главный секрет — это время, терпение и правильные ингредиенты.

Вот подробный, проверенный рецепт прозрачного и вкусного студня.

Классический студень (холодец) из говядины и свинины

Ингредиенты (на большую кастрюлю 5-6 литров):

• Мясная основа (обязательно с костями, хрящами, кожей — это желирующая часть):Говяжьи ноги (цапы) или рулька (голяшка) — 1-1,5 кг
  Свиные ножки (очищенные) или рулька — 1-1,5 кг
  Дополнительно для мяса: Говядина на кости (ребра, голяшка) — 0,5-1 кг
  Курица (желательно старую, для жира и вкуса) или куриные лапы (сильный желирующий эффект) — 0,5-1 кг
  
• Овощи для бульона (закладка):Лук репчатый — 2 крупные головки (очистить, можно одну обжечь на сухой сковороде до черноты для цвета)
  Морковь — 2-3 шт. (очистить, разрезать пополам)
  Корень петрушки или сельдерея — 1 шт. (по желанию, для аромата)
  Чеснок — 1 целая головка (позже для бульона)
  
• Специи:Перец черный горошком — 10-15 шт.
  Душистый перец горошком — 5-7 шт.
  Лавровый лист — 3-5 шт. (добавлять в самом конце!)
  Соль — по вкусу (солить в конце варки)
  
• Для подачи:Чеснок — 5-7 зубчиков (пропустить через пресс)
  Свежая зелень (петрушка, укроп) — для украшения
  Горчица, хрен — традиционно к столу.
  

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка мяса (самый важный этап!):

• Обязательно замочите все ноги и копыта на несколько часов (лучше на ночь) в холодной воде, чтобы вышла кровь. Периодически меняйте воду.
• Тщательно очистите ножки и ноги от щетины (если есть). Можно опалить их на плите. Соскоблите кожу ножом до чистоты.
• Разрубите крупные кости пополам, чтобы костный мозг и желатин лучше вываривались.

2. Первое отваривание (удаление накипи и примесей):

• Сложите все мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо.
• Поставьте на сильный огонь, доведите до бурного кипения.
• Сразу снимите обильную пену и грязную накипь шумовкой.
• Проварите 5-10 минут, затем полностью слейте этот первый бульон.
• Промойте мясо под холодной водой, ополосните кастрюлю. Это гарантирует кристальную прозрачность будущего студня.

3. Основная варка (долгая и медленная):

• Снова сложите промытое мясо в чистую кастрюлю.
• Залейте чистой холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 5-7 см выше.
• Поставьте на средний огонь, доведите до кипения.
• Как только закипит, убавьте огонь до самого минимума. Бульон должен не булькать, а лишь «вздыхать» с едва заметным движением. Это главное правило прозрачности!
• Снимите появляющуюся пену и жир. Варите 6-8 часов (можно и дольше). Чем дольше, тем насыщеннее вкус и лучше желирует.

4. Добавление овощей и специй:

• Через 4-5 часов после начала варки добавьте в бульон очищенные целые овощи (лук, морковь, коренья) и перец горошком.
• Солить бульон нужно только за 1-1,5 часа до окончания варки! Иначе мясо будет жестким.
• Лавровый лист добавляйте за 15-20 минут до конца варки, иначе бульон может дать горечь.

5. Определение готовности:

• Мясо должно очень легко отделяться от костей.
• Сам бульон станет насыщенным, липким на ощупь. Капните немного на холодную тарелку — он должен быстро начать застывать.

6. Формовка студня:

• Достаньте всё мясо и овощи из бульона в отдельную большую миску. Дайте немного остыть.
• Бульон процедите через несколько слоев марли или очень мелкое сито. Он должен быть абсолютно прозрачным.
• Отделите мясо от костей, кожи и жил. Мясо и хрящи мелко нарежьте ножом (не прокручивайте в мясорубке — будет каша!). Морковь нарежьте кружочками или фигурно для украшения.
• Разложите мясо и морковь по формам (глубоким тарелкам, контейнерам, горшочкам). Посыпьте измельченным чесноком.
• Аккуратно разлейте процеженный горячий бульон по формам, чтобы он покрыл мясо.
• Дайте остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 8-12 часов (лучше на ночь) для полного застывания.

Советы и секреты:

• Пропорции: Идеальное желе получается, когда треть веса сырья — это желирующие части (ножки, уши, хвосты, куриные лапы).
• Прозрачность: Медленный огонь, своевременное снятие жира и двойное процеживание — залог идеального «стеклянного» бульона.
• Если не застыл: Не беда! Можно перелить обратно в кастрюлю, добавить размоченный в воде желатин или пару куриных лап, поварить еще час и снова разлить по формам.
• Если пересолен: Разбавьте небольшим количеством горячей кипяченой воды перед разливом по формам.
• Подача: Готовый студень выньте из формы, обдав ее дно горячей водой. Нарежьте толстыми ломтями. Подавайте с горчицей, хреном, тертым чесноком и свежим хлебом.

Приятного аппетита и пусть ваш студень будет крепким и вкусным

APPETITUS