УРАЛЬСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

УРАЛЬСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

Уральские пельмени — это классика русской кухни, известная своим особым соотношением мяса и теста, а также традиционным способом лепки. Вот подробный рецепт, максимально приближенный к аутентичному.

Ключевые особенности уральских пельменей:

• Фарш: Используется три вида мяса — говядина, свинина и баранина (или ягнятина). Это основа вкуса.
• Пропорции: Классическое соотношение — 45% говядины, 35% свинины, 20% баранины. Можно адаптировать под свои предпочтения.
• Начинка: В фарш добавляют мелко рубленный репчатый лук и лед/ледяную воду для сочности.
• Тесто: Крутое, эластичное, на муке, воде, яйце и соли. Должно "отдыхать".
• Форма: Классическая уральская лепка — "ушки" или "запятые", хорошо защипленные.

Рецепт уральских пельменей

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука пшеничная — 500 г (и еще немного для подпыла)
• Вода холодная — 200 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — 1 ч.л.

Для фарша:

• Говядина (лопатка, огузок) — 270 г
• Свинина (шейка, лопатка) — 210 г
• Баранина (корейка, лопатка) — 120 г
• Итого мяса: 600 г
• Репчатый лук — 2-3 крупные головы (около 300 г)
• Ледяная вода или мелкий лед — 80-100 мл
• Соль — 1.5-2 ч.л. (по вкусу)
• Молотый черный перец — 1 ч.л. (по вкусу)
• Свежемолотый перец смешанный — по желанию

Для подачи:

• Сливочное масло
• Сметана
• Уксус 3% или столовый
• Черный молотый перец
• Зелень (укроп, петрушка)

Приготовление по шагам:

1. Приготовление теста:

• В миску просеять муку, сделать горку и углубление.
• Влить холодную воду, разбить яйцо, добавить соль.
• Вилкой или руками начинать смешивать муку с жидкостью от центра к краям.
• Замесить крутое, тугое тесто. Выложить на стол и вымешивать не менее 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
• Завернуть тесто в пищевую пленку или накрыть миской и оставить отдыхать при комнатной температуре на 30-40 минут.

2. Приготовление фарша (ключевой этап):

• Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Важно: многие знатоки рекомендуют порубить мясо вручную ножами для более грубой, сочной текстуры.
• Лук очистить и очень мелко порубить ножом (не пропускать через мясорубку, чтобы не было лишней жидкости, только сок).
• Соединить фарш и лук в большой миске. Добавить соль и перец.
• Начинать вымешивать фарш рукой, понемногу добавляя ледяную воду или мелко колотый лед. Месить энергично 5-7 минут, пока фарш не станет липким, однородным и немного посветлеет. Холод обеспечит сочность готовым пельменям.
• Накрыть фарш пленкой и убрать в холодильник на время раскатки теста.

3. Лепка пельменей:

• Тесто разделить на 2-4 части. Раскатать каждую в тонкий пласт (около 1-2 мм толщиной). Подпылить стол мукой.
• Стаканом или специальной формой вырезать кружки диаметром 6-8 см.
• На каждый кружок выложить около 1 ч.л. фарша (не переборщите, чтобы пельмени не разорвались).
• Классическая лепка: сложить кружок пополам, защипнуть края, а затем соединить и защипнуть кончики "ушки". Должен получиться аккуратный "запятый" или "ушастик".
• Готовые пельмени выкладывать на присыпанную мукой доску или поднос, не давая им касаться друг друга.

4. Варка:

• В большую кастрюлю налить много воды, посолить (1 ст.л. на 3 л), довести до бурного кипения.
• Опускать пельмени порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Аккуратно помешать, чтобы не прилипли ко дну.
• После всплытия варить 5-7 минут на среднем огне.
• Выловить шумовкой.

5. Подача:
Подавать горячими, сразу после варки.

• Классика: со сливочным маслом, черным перцем и уксусом.
• Самый популярный способ: со сметаной.
• Можно посыпать свежей рубленой зеленью.

Важные советы и вариации:

• Если нет баранины: можно заменить ее дополнительной говядиной или свининой, но вкус будет не совсем "уральским". Идеальный вариант — добавить хотя бы немного баранины для характерного аромата.
• Бульон: После варки пельменей получается ароматный бульон. Его можно подать отдельно в чашках, посыпав зеленью, или полить им пельмени в тарелке.
• Заморозка: Не облепленные пельмени можно заморозить на подносе, а затем пересыпать в пакет. Варить без разморозки, на 1-2 минуты дольше.
• Духовка: Некоторые хозяйки после варки слегка обжаривают пельмени на сковороде со сливочным маслом до румяной корочки.

Это блюдо, в которое вкладывают душу, так что не торопитесь и наслаждайтесь процессом лепки.

APPETITUS