Я рада приветствовать всех, кто зашёл на мой канал вкусных, но несложных рецептов из доступных продуктов. Сегодня, друзья мои, я принесла вам интересное блюдо с ингредиентом, о существовании которого, многие и не подозревают.
Я говорю о жировой сетке (сальнике), использование которой в блюдах существенно обогатит ваше меню, а порой будет даже незаменимым.
Этот продукт используется во многих кухнях мира. Например, Faggots - традиционное блюдо типа фрикаделек, распространённое в Южном, а также Среднем Уэльсе Соединённого Королевства.
Или, к примеру, тосканские фегателли (fegatelli di maiale) из свиной печени. В кухне тюркских народов очень популярное блюдо - хан-кебаб, который готовится с использованием жировой оболочки и телячьей, либо бараньей печени.
Что такое Жировая Сетка (Сальник)?
В данном случае, речь идёт о тонкой, нежной, паутинообразной пленке жировой ткани, которая окружает внутренние органы (например, желудок) некоторых животных, чаще всего свиней, баранины или крупного рогатого скота.
Ключевые характеристики:
Внешний вид: выглядит сальник, как тонкая, полупрозрачная, белая или слегка кремоватая тончайшая мембрана, пронизанная ажурной сеточкой жировых волокон.
Функция в кулинарии:
Этот продукт используется как натуральная “обертка” для мясных рулетов, котлет, паштетов и колбас. При термической обработке (запекании, жарке) жир плавится и пропитывает мясо, делая его невероятно сочным, нежным и ароматным.
Сальник при этом становится тонким и практически незаметным на вкус, но придает блюду красивую золотистую хрустящую корочку.
Где можно купить?
В больших сетевых магазинах этот ингредиент купить невозможно. Но небольшие частные лавочки, которые занимаются разделкой мяса, как правило им торгуют. Или же, на любом рынке можно купить или, заказать сальник.
Что мы можем приготовить с использованием жировой сетки:
- Рулеты (рулады): как в нашем рецепте, где сальник используется для удержания начинки и сока;
- Котлеты и тефтели (чаще фаршированные): Иногда применяют для оборачивания фарша, чтобы он не развалился и стал более сочным;
- Паштеты и террины: для выстилания формы, чтобы паштет не пригорел и имел более богатую текстуру;
- Блюда на мангале или на углях, в том числе, различные овощи и их сочетания.
Какие продукты нам понадобятся, чтобы приготовить рулеты из свиной корейки в сальнике с сырно-шпинатной начинкой:
- Постная свиная корейка (или вырезка) – 600-700 г
- Жировая сетка (сальник) – 1 крупный лист или несколько кусков, чтобы хватило на 6-8 рулетов.
- Творожный сыр (типа Филадельфия, но можно использовать и жирный творог, хорошо отжатый) – 150 г
- Свежий шпинат – 100 г (мелко нашинковать)
- Лук репчатый (маленький) – 1 шт. (очень мелко нарезать)
- Чеснок – 2-3 зубчика (измельчить)
- Красный сладкий перец (болгарский) – 1/2 шт. (нарезать очень мелкими кубиками)
- Помидор (мясистый, без лишней влаги) – 1 шт. (нарезать очень мелкими кубиками)
- Свежая зелень (петрушка, укроп) – по вкусу
- Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
Как приготовить мясо в жировой сетке
Сначала сальник замачиваем в холодной воде с небольшим добавлением уксуса (примерно 1 ст. л. на литр воды) на 15-20 минут.
Это нужно, чтобы он стал мягким, очистился и расправился. После замачивания сливаем воду и высушиваем сетку бумажными полотенцами.
Тем временем подготовим начинку. В миске смешиваем творожный сыр, мелко нашинкованный шпинат, лук, измельченный чеснок, красный сладкий перец, нарезанный мелким кубиком и помидор:
Отдельно стоит остановиться на подготовке томата. В оригинальном рецепте из томатов удаляются семенные камеры, а оставшуюся мякоть нарезаем небольшими сегментами, добавляем в миску с остальными ингредиентами и хорошенько перемешиваем, добавляем соль и перец по вкусу.
Теперь подготовим мясо. Постную свиную корейку нарезаем поперёк волокон на порционные куски толщиной примерно 2 см.:
И, накрыв пищевой плёнкой, хорошенько отбиваем каждый кусок до толщины около 0.5-0.7 см, чтобы они были эластичными. Солим, перчим, по желанию добавляем сушёные специи (итальянские или прованские травы, кумин, орегано, базилик и т.д.):
Теперь можно приступать к сборке. Сальник разрезаем на куски, достаточные для заворачивания одного мясного рулета. На каждый отбитый кусок мяса укладываем щедрую порцию сырной начинки:
Сворачиваем мясо с начинкой в плотный рулет. Затем мясной рулет заворачиваем в сальник, стараясь, чтобы вся открытая поверхность мяса была закрыта сеткой. Готовые мясные рулеты, завернутые в сальник, выкладываем швом вниз, в форму для запекания:
Отправляем в предварительно разогретую духовку. Запекаем на 180°C в течение 35 - 45 минут (в зависимости от типа мяса и особенностей духовки). Мясо готово, когда сальник станет золотистым и хрустящим:
Ну что же, друзья мои, раскладываем по порционным тарелкам, это сочное, богатое вкусом блюдо, где нежное мясо сочетается с кремовой, свежей начинкой. Декорируем по личному настроению. Отдельных рекомендаций по гарниру тоже в оригинальном рецепте не было.
Так что, в этих вопросах, руководствуемся собственными умозаключениями и желанием. Приятного аппетита! А я прощаюсь с вами до нового, вкусного рецепта🙋♀️
Пищевая и энергетическая ценность (приблизительные данные)
Поскольку точная ценность сильно зависит от жирности конкретного куска свиной корейки и количества используемого творожного сыра, ниже приведены ориентировочные средние значения на 100 граммов готового продукта (с учетом того, что часть жира из сальника вытопится, но и часть останется в блюде).
Энергетическая ценность (на 100 г готового продукта):
- Калорийность: 250 – 320 ккал (зависит от жирности мяса и сыра).
Пищевая ценность (на 100 граммов готового продукта):
- Белки: 20 – 25 граммов;
- Жиры: 17 – 25 граммов (жиры будут содержать как насыщенные жиры мяса/сальника, так и молочные жиры из сыра);
- Углеводы: 2 – 4 граммов (Основная часть приходится на овощи и сыр);
- Клетчатка: ~ 1 грамм.