Многие любят это колбасное изделие. В магазине оно продаётся повсеместно, но можно заметить, что вкус его изменился не в лучшую сторону. А ведь когда-то именно хлебец был одной из самых вкусных колбас. Технологии изменились, производители не заморачиваются, но факт остаётся фактом.
Но спасение утопающих — дело рук самих утопающих. Мясной хлеб любой человек может сделать у себя на кухне. И для этого вовсе не нужно каких-то особых знаний, умений и приспособлений. Всё очень просто, поверьте.
Мясо можно брать любое, можно 1/3 говядины, 2/3 свинины, а можно и курицы/индейки добавить. Ещё иногда делаю с кусочками сала, в этом случае замораживаю, нарезаю на мелкие кубики, обдаю кипятком и снова подмораживаю. После такой обработки кусочки сала из эмульсии не выпадают при разрезании колбасы.
Ингредиенты (на 1 кг мяса)
- Соль нитритная - 10 г
- Соль обычная - 8 г
- Фосфат - 2 г
- Сахар - 3 г
- Сухой чеснок - 2 г
- Чёрный молотый перец - 2 г
- Мускатный орех - 2 г
- Ледяная вода - 100 мл
- Ледяные сливки (10%) - 200 г
Процесс приготовления:
1. Очень холодное, чуть подмороженное, мясо прокручиваем на мясорубке и перекладываем в чашу миксера. Можно и без миксера, но рукам холодно вымешивать мясо.
2. Добавляем к мясу соль, сахар, фосфат и специи. Потом вливаем ледяную воду и сливки и делаем из фарша эмульсию. На миксере насадка «весло». Вымешиваем до тех пор, пока мясо не станет светлым и однородным, без кусочков.
3. Берём форму, в которой будем делать хлебец, заполняем его мясной эмульсией, плотно утрамбовывая силиконовой лопаткой до самого верха. Я использую стандартную форму для выпечки обычного хлеба Л7. Получается идеальное сочетание хлеба и колбасы, бутерброд перфекциониста :-) Но можно взять абсолютно любую форму для выпечки. Вплоть до силиконовых.
4. Режим приготовления в духовке с конвекцией (нужен градусник):
в духовке 60*С до 45*С внутри колбасы;
в духовке 90*С до 60*С внутри колбасы;
в духовке 120*С до 70*С внутри колбасы;
5. После того как мясной хлеб готов, вытаскиваем его из формы, кладём на решётку и даём полностью остыть на столе. Потом в холодильник часов на 5-10.
После полного охлаждения нарезаем, делаем бутерброд и попробовав понимаем, что это лучший хлебец из всех, что вы пробовали.
*Дополнительно хочу успокоить тех, кто боится «страшных» слов «нитритная соль» и «фосфат». Нитритная соль в России 0,6%, она абсолютно безопасна и предотвращает ботулизм, улучшает цвет и срок хранения мяса. При условии соблюдения норм. Дома мы самостоятельно можем отследить точный вес. В магазине мы покупаем на свой страх и риск. Фосфат нужен в колбасных изделиях для удержания влаги внутри. Это делает колбасу более сочной и вкусной. Используется он в минимальных количествах. И, опять же, дома мы строго контролируем вес, в отличие от… Так что делать колбасу вполне профессионально можно и на домашней кухне. При этом получать абсолютно качественный и безопасный продукт.
Видео процесса приготовления — https://t.me/s_pechenkina/831
С уважением,