Вы знаете самые частые и дорогостоящие нарушения, которые находят проверяющие в общепите? Это не только антисанитария — это системные ошибки в логистике и документах. Разберем пять ключевых.
1. Пересечение потоков
Транспортировка сырого мяса и готовых салатов по одному коридору, вынос мусора и подача блюд через одну дверь.
Почему это нарушение? Это прямое нарушение принципа поточности. Риск перекрестного загрязнения готовой продукции сырьем, микроорганизмами и запахами становится неизбежным.
2. Хаос на складе
Хранение сырой рыбы и готовых десертов в одном холодильнике, прием товара без документов.
Почему это нарушение? Нарушает товарное соседство и требования Р ТС 021/2011. Отсутствие накладных лишает цепочку прослеживаемости. Это делает невозможным управление рисками и отзыв небезопасной партии.
3. Посуда «для вида»
Мытье посуды вручную без дезсредств или неверный цикл в посудомоечной машине.
Почему это нарушение? Не обеспечивается дезинфекция — ключевой этап санитарной обработки. На поверхности остаются патогены, что может привести к вспышке кишечной инфекции среди посетителей.
4. Кулинария «на глаз»
Отсутствие технологических карт с точной рецептурой и режимами приготовления.
Почему это нарушение? Без карт невозможно обеспечить стабильное качество, безопасность и прослеживаемость. Каждое блюдо становится «уникальным», а его безопасность — непроверяемой.
5. ХАССП как «бумажка»
Система документирована, но не работает: журналы заполняются задним числом, сотрудники не знают критических точек.
Почему это нарушение? Формальное внедрение ХАССП — самое опасное. Оно создает иллюзию контроля, пока реальные риски остаются неуправляемыми.
Как найти эти нарушения до визита Роспотребнадзора?
Ответ — санитарный аудит (GHP) по международным протоколам. Это не проверка «для галочки», а системная диагностика всех процессов: от приемки сырья до гигиены персонала и мойки посуды.
Такой аудит дает вам не список ошибок, а дорожную карту для их исправления и объективные данные для диалога с контролирующими органами. Это ваша возможность проверить бизнес «изнутри глазами эксперта» и исключить сюрпризы.
Проверка вашего предприятия на соответствие санитарным нормам — это первый и самый важный шаг к созданию безупречной репутации.
ЗАКАЗАТЬ САНИТАРНЫЙ АУДИТ GHP 👉ЗДЕСЬ
❗️ Если у вас возникают вопросы по СМК, СМБ и аудитам, пишите нам сюда
Мы открыты к общению и хотим, чтобы системы менеджмента для вас стали понятными и удобными!
Много интересного читайте у нас в Группе в TELEGRAM
ССЫЛКИ ТУТ
ЭЛЕКТРОННЫЙ МЕНЕДЖЕР В TELEGRAM 👇
Всегда на связи, чтобы ответить на ваши вопросы, рассказать об услугах, стандартах и предстоящих обучениях.