Сегодня я вам расскажу про одну странную привычку, из-за которой у меня дома иногда спрашивают, всё ли в порядке. Открывают морозилку, а там рядом с мясом и льдом лежит пакет муки. Не навсегда, не на недели. Всего на несколько часов. И каждый раз приходится объяснять, что это не чудачество и не экономия места, а вполне осознанный приём, который сильно влияет на тесто.
Я к этому пришёл не сразу. Долгое время мука для меня была просто мукой. Стоит в шкафу, сухая, сыпучая и ладно. Но чем больше я пёк, тем чаще замечал одну вещь. Рецепт тот же, руки те же, а результат разный. То тесто пышное и лёгкое, то плотное и уставшее, как будто ему уже ничего не хочется.
Со временем начал копать глубже и понял, что дело не только в дрожжах и времени. Огромную роль играет температура. Причём не только воды или молока, а самой муки.
В муке есть клейковина. Именно она отвечает за структуру теста. За то, будет ли оно тянуться, держать форму и удерживать воздух. Когда мука тёплая, клейковина активируется слишком рано. Тесто быстро становится липким, его хочется забить мукой, вмешать сильнее, а в итоге мы сами его перегружаем. Оно теряет воздух и получается тяжёлым.
Холодная мука ведёт себя иначе. Клейковина в ней более спокойная. Она развивается медленнее и аккуратнее. Тесто получается послушным, не рвётся, не требует лишнего вымешивания. А самое главное, оно лучше удерживает пузырьки воздуха. Именно те самые, из которых потом и рождается пышность.
Я делаю просто. За несколько часов до выпечки ставлю пакет муки в морозилку. Иногда на два часа, иногда на четыре. Этого более чем достаточно. Мука не замерзает в камень, она просто становится холодной. Достал, отмерил нужное количество и сразу в работу.
Особенно хорошо этот приём работает с дрожжевым тестом. Булочки, пироги, пицца. Тесто поднимается ровнее, структура становится более мелкой и воздушной. Нет ощущения сырой плотности внутри, даже если выпечка крупная.
С песочным и слоёным тестом эффект ещё заметнее. Там холод вообще решает всё. Холодная мука плюс холодное масло дают рассыпчатость и слои, а не крошку и тяжесть. Тесто не тает в руках, не плывёт, а спокойно держит форму.
Есть ещё один приятный бонус, о котором редко говорят. В морозилке погибают возможные вредители. Моль, личинки, всё то, что иногда живёт в муке незаметно. После нескольких часов холода этот вопрос можно закрыть надолго. Особенно если мука покупается впрок.
Важно понимать, что это не волшебная кнопка. Холодная мука не спасёт плохой рецепт и не заменит нормальные дрожжи. Но как дополнительный инструмент она работает отлично. Особенно если вы часто печёте и хотите стабильный результат, а не лотерею.
Кухня вообще любит такие мелочи. С виду странные, почти незаметные, но в итоге решающие. Пакет муки в морозилке выглядит нелепо ровно до того момента, пока вы не разрежете готовую булочку. А дальше всё становится понятно без лишних слов.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Не забудьте посмотреть парочку коротких видео: