Дорогие мои, мои хорошие, ребятушки! Сегодня мы с вами будем готовить не просто еду, а целую легенду, символ стойкости, единства и бесконечной заботы — настоящее армянское блюдо Харису. Это то блюдо, которое объединяет за столом всю большую семью, от прабабушек до самых маленьких внучат. Когда я готовлю харису, мой дом наполняется таким тёплым, хлебным, мясным ароматом, что кажется, будто сама история дышит у меня на кухне. Готовится оно не быстро, требует терпения и любви, но поверьте мне, ваши труды окупятся стократно! Это каша-объятие, каша-благодарность, которая согревает не только тело, но и душу. Это блюдо мудрости и долголетия, и я с огромной радостью делюсь его секретами с вами!
А вы знали, дорогие мои? История гласит, что хариса — блюдо с древнейшей и героической историей. По преданию, именно этой кашей, приготовленной из последних запасов пшеницы и мяса, армянские воины под предводительством Вардана Мамиконяна восстанавливали силы перед решающей битвой. С тех пор оно стало символом национальной стойкости, и его традиционно готовят в память о павших героях и в большие семейные праздники. Это не еда, а сама память, запечённая в каждом зернышке.
И ещё один важный момент, мои хорошие! Не путайте наше душевное блюдо хари́са с острой североафриканской пастой харри́са (harissa). У них разные корни, разный вкус и разная судьба. Мы сегодня готовим именно кашу — ту, что объединяет семью!
Нам понадобится:
Продукты самые простые, но от их качества зависит всё волшебство. Мы будем готовить классический вариант с курицей — он самый нежный и домашний.
- Пшеница дзавар (цельная, крупа для харисы) — 2 стакана (примерно 400 г). Это особый сорт пшеницы, но если её нет, можно взять перловку крупного помола, хорошо промытую и замоченную на ночь.
- Курица (целая тушка или большие части на кости) — 1,5-2 кг. Именно мясо на кости даст тот самый наваристый, густой бульон, в котором будет томиться пшеница. Можно взять и индейку.
- Лук репчатый — 2-3 крупные головки. Целиком, только очищенные!
- Соль — по вкусу, но не менее 1,5 столовых ложек. Солить будем в конце.
- Масло сливочное — 100-150 граммов. Для подачи, это обязательно!
- Вода — много, примерно 4-5 литров.
Что делаем:
Здесь важны не столько руки, сколько время, терпение и ваше доброе внимание. Это медитативный процесс, дорогие мои.
- Подготовка — начало пути. Пшеницу тщательно перебираем, промываем в нескольких водах до чистой воды. Если есть время, замачиваем её в холодной воде на несколько часов или на ночь — так она сварится быстрее. Курицу моем. Если тушка целая, её можно разрезать на 4-6 крупных частей.
- Начало томления — рождение бульона. В большой кастрюле с толстым дном (у меня чугунная) кладём курицу и заливаем её холодной водой. Ставим на сильный огонь, снимаем пену после закипания, убавляем огонь до минимума. Добавляем в бульон целые очищенные луковицы. Накрываем крышкой и варим курицу до полной готовности и мягкости, 1,5-2 часа. Бульон должен стать насыщенным и ароматным.
- Встреча зерна и мяса — главный союз. Достаём из бульона курицу и лук. Лук свою роль отыграл, его можно отложить. Курице даём немного остыть, затем снимаем всё мясо с костей. Кости и кожу возвращаем обратно в бульон! Это важно для жирности. В этот же наваристый бульон засыпаем нашу подготовленную пшеницу. Варим на очень медленном огне, под крышкой.
- Долгое волшебство превращения. Теперь начинается самое главное. Пшеница будет вариться долго, 3-4 часа, а может, и больше. Она должна полностью развариться, потерять форму и начать выделять клейковину, загущая бульон. Периодически нужно подходить и помешивать кашу, особенно ближе к концу, чтобы она не пригорела. Примерно через 2,5-3 часа варки, когда пшеница уже очень мягкая, добавляем в кастрюлю мясо курицы, разобранное на волокна.
Лайфхак от Аруси: Чтобы процесс шёл быстрее и пшеница лучше разварилась, можно после часа варки использовать картофелемялку и начать аккуратно давить зёрна о стенки кастрюны. Так мы помогаем им раскрыться и отдать всю свою клейковину. - Достижение идеала — консистенция «одного целого». Мы варим и помешиваем до тех пор, пока мясо практически полностью не растворится в пшеничной массе. Должна получиться однородная, очень густая, кремовая и тягучая каша. Вот теперь солим по вкусу. Помните, мои хорошие, солить харису нужно в самом конце!Любопытный факт о единстве: Именно эта трудоёмкая процедура длительного перемешивания, когда мясо и зерно становятся одним целым, и дала блюду его глубокий смысл — символа единства семьи и народа. Каждая ложка — это сплав усилий, любви и терпения.
- Подача — как традиция велит. Готовую харису выкладываем на большое, глубокое, подогретое блюдо. Делаем в середине углубление и кладём туда большой, щедрый кусок сливочного масла. Подаём немедленно, пока она обжигающе горячая! Едят харису обычно ложкой, иногда макая в неё лаваш.
Лайфхак от Аруси: Если хариса получилась слишком густой при остывании (а так и должно быть!), просто разведите нужную порцию в тарелке небольшим количеством горячего кипятка или бульона и хорошенько размешайте. Она снова станет идеальной!
Вот и весь великий, но такой душевный рецепт, друзья мои. Готовя харису, вы вкладываете в кастрюлю частичку своей души, своё время и свою любовь к тем, для кого вы это делаете. Это блюдо, которое лечит, согревает и напоминает о самом главном — о семье и доме. Обязательно приготовьте, когда соберётся вся ваша большая и дружная семья!
Готовьте с любовью, терпением и единством! И у вас всё получится.
Ваша Аруся Кавказ
Видео с рецептами вы можете найти на моих каналах:
VKVideo - https://vkvideo.ru/@arusyakavkaz
RUTUBE - https://rutube.ru/u/arusyakavkaz
И не забудьте подписаться чтобы ничего не пропустить!