Сегодня начнем с разбора, который рестораторы обычно не хотят слышать
Фраза
«Сейчас просто нет нормальных людей»
— стала универсальным оправданием в ресторанах и кофейнях.
Её говорят:
• владельцы
• управляющие
• шефы
• инвесторы
И почти всегда — в тот момент, когда бизнес начинает терять деньги.
Но за годы работы в хореке я ни разу не видел, чтобы заведение закрылось из-за плохих людей.
Я видел, как они закрывались из-за отсутствия системы управления этими «плохими» людьми.
Это принципиально разные вещи.
1. Почему сотрудник кажется «плохим» — взгляд изнутри
Если отбросить эмоции и посмотреть на реальную картину, то в 80% заведений сотрудников работает ровно так, как ему позволяют.
Типичная ситуация
Бариста / официант / повар:
• не понимает, что от него ждут кроме “нормально работать”
• не знает, по каким критериям его оценивают
• не видит разницы между «стараться» и «не стараться»
• не понимает, как его действия влияют на деньги заведения
В итоге человек выбирает самый логичный путь:
делать минимум, чтобы не ругали.
Это не саботаж.
Это человеческая психология.
2. Где именно ломается управление
Ошибка №1. Нет чётких ожиданий
Фразы, которые убивают результат:
• «Ну ты же сам понимаешь»
• «Делай, как принято»
• «У нас так сложилось»
В реальности:
• один бариста наливает 180 мл
• второй — 220 мл
• третий «по настроению»
А владелец потом удивляется, почему:
• скачет себестоимость
• гости получают разный вкус
• невозможно найти виноватого
Потому что ожидания не зафиксированы.
Ошибка №2. Отсутствие обратной связи
Во многих заведениях обратная связь выглядит так:
• либо её нет вообще
• либо она появляется, когда уже «всё плохо»
Сотрудник месяцами не понимает:
• хорошо он работает или плохо
• что именно он делает не так
• что нужно улучшить
А потом внезапно:
«Мы с тобой прощаемся, ты не тянешь»
Для человека это выглядит несправедливо.
Для бизнеса — это постоянная текучка.
Ошибка №3. Нет роста — ни реального, ни ощущаемого
И тут важно понимать:
рост — это не обязательно должность.
Рост — это:
• расширение ответственности
• доверие
• понятная перспектива
• участие в решениях
Когда сотрудник понимает, что:
через полгода он будет на том же месте,
с теми же задачами,
с тем же отношением
он перестаёт вкладываться.
3. Почему сотрудник начинает «работать на минимум»
Когда нет системы, происходит следующее:
• человек экономит энергию, потому что за старание не платят
• упрощает процессы, потому что качество никто не измеряет
• перестаёт думать, потому что решения всё равно не его
• перекладывает ответственность, потому что она размыта
Это не плохой сотрудник.
Это логичное поведение в слабой системе.
4. Реальный пример из практики
Кофейня с постоянной текучкой бариста.
Владелец уверен: «рынок сложный, молодёжь не держится».
Что нашел при разборе:
• нет стандартов приготовления
• нет чек-листов смены
• нет понимания, за что можно получить премию
• управляющий решает всё «по ощущениям»
• замечания — только в негативе
После внедрения:
• чётких стандартов
• простых KPI (скорость, качество, списания)
• еженедельной короткой обратной связи
Текучка снизилась почти вдвое без повышения зарплат.
Потому что людям стало понятно, как быть “хорошим сотрудником”.
5. Что делают устойчивые рестораны и кофейни по-другому
1. Чёткие роли
Каждый знает:
• за что он отвечает
• где его зона решений
• где заканчивается его ответственность
Нет «я думал, это не моё».
2. Понятные показатели
Не абстрактные:
• «хорошо обслуживать»
• «следить за качеством»
А конкретные:
• скорость отдачи
• % списаний
• средний чек
• соблюдение стандартов
То, что можно измерить — можно улучшить.
3. Прозрачная мотивация
Сотрудник понимает:
• за что он получает деньги
• за что может получить больше
• за что точно получит минус
Без сюрпризов и «настроения руководства».
4. Сильный управляющий как связующее звено
В устойчивых заведениях:
• владелец не орёт на сотрудников
• управляющий не «передаёт давление вниз»
• команда понимает правила игры
Управляющий — это не администратор.
Это носитель системы.
6. Почему заоблачные зарплаты не решают проблему
Очень частая ошибка:
«Надо просто платить больше — и люди будут работать»
Нет.
Высокая зарплата:
• без системы
• без ожиданий
• без контроля
просто ускоряет выгорания.
Человек получает деньги, но:
• не понимает, что от него хотят
• постоянно в стрессе
• получает противоречивые требования
И уходит. Уже к тем, кто платит меньше, но управляет лучше.
7. Главный вывод, который неприятно признавать
Сотрудник не рушит бизнес.
Бизнес рушит:
• отсутствие структуры
• хаос в управлении
• эмоциональные решения
• перекладывание ответственности
Люди — это отражение системы.
Какая система — такой и сотрудник.
Если в заведении:
• постоянная текучка
• «никто не держится»
• «все работают плохо»
— почти всегда проблема не в рынке труда.
Проблема в том, что:
Сотрудниками не управляют —
ими просто пытаются пользоваться.
А в 2026 году такой подход рынок больше не прощает.
Как и всегда, с вами был gastroenthusiast
,эксперт с 10-летним стажем, с верой в идеальное управление.
Для записи на консультацию обращаться сюда.