Для миллионов людей в России и странах СНГ Новый год немыслим без салата оливье. Это блюдо-символ, которое готовят ведрами, веря, что оно должно непременно «перекочевать» и на следующий день. Но так ли безопасна эта традиция? Разбираемся, как изысканное творение французского шефа превратилось в народный салат и почему у него строгие сроки хранения.
Аристократическое прошлое: салат для купцов и промышленников
История салата началась в 1860-х годах в московском ресторане «Эрмитаж». Его автор, французский повар Люсьен Оливье, создал блюдо, далекое от современного варианта.
В оригинальный рецепт входили:
- Мясо жареного рябчика (дичь)
- Отварной картофель и свежие огурцы
- Каперсы и оливки
- Раковые шейки, паюсная икра, трюфели и вареный язык
Всё это соединялось изысканным соусом «Провансаль» на основе оливкового масла, яиц и французского уксуса. Это был деликатес для состоятельной публики, а не салат для широкого стола.
Народная трансформация: как оливье стал советской классикой
В советское время салат претерпел кардинальные изменения, отраженные в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1948). Дорогие и дефицитные ингредиенты уступили место доступным:
Вместо рябчика — отварное мясо, а позже и знаменитая вареная колбаса («Докторская»).
Вместо оливок и каперсов — консервированный зеленый горошек.
Исчезли икра, трюфели и раки.
Появились морковь, репчатый лук, зелень, а иногда и тертые яблоки.
Зачем Сталин включил Донбасс в Украину
Ключевую роль сыграл начавший массово выпускаться майонез «Провансаль». Он стал универсальной заправкой и окончательно сформировал знакомый всем вкус. К 1960-м годам оливье прочно утвердился в качестве главного блюда новогоднего стола.
Почему «вчерашний» оливье может быть опасен
Традиция готовить салат «с запасом» имеет серьезные медицинские противопоказания. Заправленный майонезом оливье — благоприятная среда для быстрого размножения бактерий.
По гигиеническим требованиям к условиям хранения пищевых продуктов, которые в 2003 году утвердил Главный государственный санитарный врач РФ Г. Г. Онищенко, заправленные майонезом блюда при температуре +2°С – +6°С можно хранить 9-12 часов. Не заправленные майонезом ингредиенты при такой же температуре могут сохраняться 12-18 часов.
Начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева говорит, что майонезные салаты нельзя употреблять спустя 12 часов после их приготовления.
По данным специалистов Российского союза нутрициологов и диетологов, в оливье быстрее всего становится негодным репчатый лук и зелень. Затем прокисают каперсы и яблоки. Потом портятся колбасно-мясные изделия, а позже – яйца и картофель.
Проблема в том, что в оливье появляются бактерии, которые выделяют молочную кислоту. Это чревато отравлением, диареей, а в отдельных случаях и госпитализацией. Об этом предупреждают врачи Ассоциации клинических токсикологов.
Люди с ямочкой на подбородке: что с ними не так
Можно ли проводить поминки на 9 и 40 дней в другое время
Татуировка восхода на кисти: кто в СССР имел право себе её делать
The post Срок годности оливье: через сколько часов салат становится ядовитым appeared first on Русская семерка.