Недавняя публикация про американские белые грибы понравилась подписчикам. Следующими в этой серии будут рыжики, тем более, что в Америке водится такая диковина, как синий рыжик.
Он почти чистый американец!
Несмотря на некие смутные упоминания о находках этих грибов в Европе, в частности на юге Франции, синих рыжиков в Европе нет. В не очень больших количествах синие рыжики можно встретить в Юго-Восточной Азии.
Но, как оказалось, кроме синего рыжика в Америке растет масса других, интересных и похожих на рыжики грибов: синие с синим молочком; синие с красным соком; синие сверху, желтые снизу, розовые с вишневым молочком...
Плюс к ним там и наши, привычные рыжики растут.
Вот про все это разнообразие и попытаюсь написать.
1. Почему они "рыжики", хоть и синие?
"Рыжиками" эти грибы называем только мы, россияне.
По науке они - Lactarius (Млечники), а чтоб понимать, о каких именно млечниках идет речь, для них выделили отдельную секцию, назвали ее Dapetes. (перевод с латыни - "ковер на земле", происходит от "δα " грунт, земля, почва + πέτασμα, τος τό ковёр).
Пропуском для гриба-млечника в эту секцию является цвет молочка: при непосредственном истечении сока из гриба он должен быть цветным, то есть не просто прозрачным или белым, а окрашенным. Например, груздь настоящий не входит в Dapetes, потому что молочко у него белое, хоть и желтеет потом, вступив в реакцию с воздухом.
У меня есть подозрение, что секция Дапетес как то шире, чем то, что мы понимаем под группой грибов, в ощущениях воспринимаемых как "рыжики ". Если кто-то может прокомментировать этот вопрос, очень буду рада, сама до истины не докопалась)
"Наши" рыжики в основном рыжие или красные, у них своеобразные плотные и слегка нисходящие пластинки, сыроежковая форма плодовых тел (подогнутые в молодости и воронкообразные в старости), есть концентрические круги на шляпке, бывают характерные ямочки-лакуны на ножке, которая обязательно полая, еще у всех рыжиков очень похожие споры.
Но и в синем американском млечнике мы бесспорно признаем "рыжик", хотя он совсем и не рыжий...
Если сделать черно-белые фото, то оба гриба будет сложно отличить, ведь рыжики и синие, и рыжие очень похожи, только цвет разный.
Еще и млечный сок этих разных по цвету грибов на воздухе ведет себя похоже: и рыжий, и синий млечный сок зеленеет, буреет. В этом общем процессе есть отличия, но это уже тонкости.
Даже не видев рыжиков американских можно заметить много "синего" и у наших, "рыжих" рыжиков -
Интуиция нас не обманывает - эти грибы действительно похожи, а их яркие красные, рыжие, зеленые и синие цвета дают разнообразные пигменты-сесквитерпены.
Набор этих пигментов у всех рыжиков имеет много общего, но различны пропорции, и, в зависимости от исходного коктейля из этих пигментов, оттенки мякоти и млечного сока на изломе или при повреждениях дают зеленые, фиолетовые, иногда винные или красно-коричневые оттенки мякоти.
Для наглядного примера можно обозреть структурные формулы некоторых пигментов, выделенных из рыжиков:
Химические и биологические исследования рыжиков показали, что эти пигменты относятся к группе сесквитерпеноидов азуленового типа, некоторые из которых обладают мощной биологической активностью (это главный действующий компонент многих лекарственных растений), а у грибов встречаются только у млечников.
Впрочем, и без тонкостей науки наши предки прекрасно понимали, что рыжики - не только вкусные, но и очень полезные грибы, отсюда и любовь к ним и уважение))
Схожесть по молекулярному строению и свойствам синего пигмента у рыжика индиго и рыжего пигмента соснового рыжика была выявлена еще в 1979 году. Загромождать текст названиями не буду - это ничего не дает)) Суть в том, что эти оба пигмента похожи, но не идентичны, а вот разница в цвете просто колоссальная.
В итоге складывается такая картина - на одном краю рыжикового разнообразия находится рыжик сосновый со своей стандартно-рыжей окраской, на другом рыжик индиго необычного синего цвета, а посредине масса промежуточных вариантов окраски.
Все эти варианты - результат эволюции общего "рыжикового" предка за миллионы лет. В Америке представлены оба варианта, в Евразии преобладают оранжевые и красные рыжики.
2. Синие рыжики
- Lactarius indigo. Млечник голубой.
Именно этот вид растет только в Америке! В Азии представлен другой вид голубого рыжика - рыжик субиндиго.
Очень непросто понять, кто есть кто у грибов, без секвенирования ДНК это просто недостоверно, поэтому принято говорить не об отдельных видах голубых рыжиков, а о "комплексе видов лактариус индиго"
"Рыжиковое" строение гриба и джинсово-голубой млечный сок - отличительные признаки рыжика индиго.
А вот цвет самого плодового тела может быть разным, с возрастом грибы сильно светлеют, становясь серо-голубыми.
Микоризу этот гриб образует не только с хвойными, но и с лиственными: были отмечены ассоциации с мексиканской ольхой, американским грабом, с дубами.
Сохраняют ли синие рыжики свой цвет в готовке?
Приготовленные немедленно - сохраняют, этот факт подтвердил подписчик ser hunt. Он живет в Америке и синие рыжики собирал. Вот его комментарий -
Кулинарные особенности такие. При жарке:
Воду не выделяет.
В размере не уменьшается.
Цвет более-менее сохраняет, хотя пишут, что теряют. Но у меня при жарке не потерял. Солить ещё не пробовал. Посмотрим. Зато руки потом все синие. Правда, отмывается легко.
Вкус обыкновенный, особого аромата тоже нет.
Текстура "грубая", хрустящая.
Знаю, что ser hunt все же солил синие рыжики, и, вообще, представленные фото и комментарии относятся к сезону 2023. Давайте сообща попросим ser huntа рассказать об этом поподробнее! Я уже просила, но что-то безрезультатно...
- Lactarius subindigo
Находки отмечены в Японии, на о. Тайвань, на Филиппинах и в Малайзии. На других ресурсах (кроме Айната) пишут о находках субиндиго в Индии, Бутане.
В Бутане -
Вот комментарий к фото выше от его автора, Дэниела Винклера:
Lactarius subindigo очень похож на Lactarius indigo из Нового света. Он съедобен и приятен на вкус. Я протестировал бутанскую версию без побочных эффектов.
В принципе, вы поняли, отличить эти два синих "рыжика"- млечника легко:
- если на дворе - Америка, а вы нашли голубой рыжик - это лактариус индиго.
- если вокруг вас Азия, то гриб называется лактариус субиндиго.
А вот этот гриб еще более интересный, чем рыжик синий, даже название ему дадли соответствующее -
- Lactarius paradoxus/ млечник парадоксальный
Ареал почти как у индиго, привожу карты с Айната, это наглядно и удобно, гораздо понятнее, чем перечислять регионы)).
- Шляпка 4 –13см в диаметре, выпуклой формы, затем становится плоско-вдавленной или воронковидной, цвет от тёмно-синей до голубоватой, с серебристым блеском в молодом возрасте, затем становится грязно-серой или пурпурно-коричневой; часто с едва заметными или умеренными концентрическими зонами; с возрастом становится грязно-зелёной, а затем грязно-сине-зелёной.
- Пластинки приросшие к ножке или нисходящие на неё, часто расположенные, у ножки нередко разветвлённые, в молодом возрасте пурпурно-розовые, с возрастом становятся грязно-желтыми или оранжевыми; при повреждении становятся грязно-зелеными.
- Мякоть от беловатой до голубоватой, зеленоватой или пурпурной (или коричневатой в зрелой полой ножке); плотная; при разрезании местами окрашивается в пурпурно-красный цвет.
- Млечный сок очень скудный; тёмно-пурпурно-красный; окрашивает срез в пурпурно-красный цвет.
- Произрастает под дубами, соснами и пальмами сабаль!
Впрочем, парадоксальным этот млечник назвали не за микоризу с пальмой, а за то, что сверху он похож на синий рыжик, а вот снизу, пластинками и своим вишневым млечным соком смахивает на еще одного "рыжика"-американца, Lactarius subpurpureus - млечник пурпурный.
3. Рыжики розовые
- Lactarius subpurpureus - млечник пурпурный
Менее всего из всех представленных этот млечник похож на рыжик. Знаете почему? Пластинки очень редкие... У рыжиков они плотно "набиты" под шляпкой, аж изгибаются от тесноты))
Шляпка 3—10 см в диаметре, выпуклой формы с углублением в центре, затем становится плоско-вдавленной или воронковидной, тёмно-винно-красного цвета, с намного более светлыми зонами, иногда вместо зон заметны пятна, с возрастом выцветает, однако край обычно остаётся винно-красным, затем покрывается изумрудно-зелёными пятнами, к старости становится охристой, с серым оттенком, гладкой.
Мякоть беловатого или розоватого цвета, сначала краснеет, а потом зеленеет на воздухе.
Млечный сок тёмно-винно-красного цвета.
Произрастает в хвойных и смешанных лесах, часто совместно с сосной и псевдотсугой канадской.
Еще один представитель американских млечников, похожих на неправильно раскрашенные рыжики...
- Lactarius barrowsii - Млечник Барроуси
Для этого вида не нашла описания, но все как бы видно и по фото, "тянет" на рыжик, но с млечным соком что-то не так)) - тоже какой-то вишневый.
4. Оранжево-синий, переходный
А вот и переходная форма от синего к рыжему, об этом виде стоит обязательно написать -
- Lactarius chelidonium var. chelidonioides - Лактариус хелидониум (русского аналога или перевода не нашла)
- Шляпка в молодом возрасте грязно-голубоватая, затем становится желтовато-коричневой и тускло-оранжевой; часто с водянистыми цветными пятнами; при надавливании становится тёмно-зелёной; с возрастом часто становится полностью зелёной;
- Мякоть небесно-голубая в шляпке; более бледная в других частях; иногда оранжевая в ножке, особенно у основания и рядом с коркой.
- Млечный сок: очень скудный (вероятно, встречается только у совсем молодых грибов); от грязно-жёлтого до желтовато-коричневого цвета;
5. Рыжие американские рыжики
Конечно растут в Америке и "наши" рыжие рыжики. Но они уже изменились тоже, судя по сведениям в справочниках - это уже другие виды, не те, что растут в Евразии.
- Lactarius deliciosus var. areolatus. Рыжик сосновый
Последние молекулярные исследования не выявили присутствия настоящего Lactarius deliciosus из Европы в Северной Америке. Тут под этим названием скрывается целый комплекс близкородственных видов. Для уточнения этого видового комплекса необходимы дополнительные исследования и данные.
- То же и с еловым рыжиком (Lactarius deterrimus).
"Сходные виды есть, но они явно не идентичны европейскому еловому рыжику" - таково мнение микологов.
Но тот же Айнат, в принципе базирующийся в США, полон находками еловых рыжиков в Северной Америке, среди них масса подтвержденных. Как это понимать? Есть еловый рыжик в Америке или нет?
Мы - не микологи, заморачиваться не будем, да и не не надо. Достаточно знать, что в Северной Америке под елками растут грибы очень похожие на еловые рыжики.
А вот этот суперский рыжик из оранжевых представлен очень широко -
- Lactarius salmonicolor (рыжик лососёвый)
У лососевого рыжика млечный сок не зеленеет! Отличное свойство для гриба.
Но мы, грибники, и зеленеющие их любим, позеленение - не самое страшное качество для одного из лучших грибов.
Кстати, стоит заметить, что зеленый цвет как раз и образуется из смеси желтого (рыжего) и синего цветов. Пигменты рыжиков, окисляясь меняют цвет, переходя из синих в рыжие, и наоборот, в итоге появляется зеленый цвет - и у наших рыжих, и американских - синих.
Нашелся рыжий рыжик чисто американский, стоит и его отметить -
- Lactarius rubrilacteus (Рыжик красномлечный)
- Шляпка 5,0–12 см в диаметре, выпуклая, с загнутыми краями, в молодом возрасте, а затем становится плоско-выпуклой или слегка воронковидной; поверхность клейкая при увлажнении, с концентрическими оранжевыми полосами; с возрастом часто приобретает зеленоватый оттенок; мякоть толстая, ломкая, при разрезании выделяет немного тёмно-красного млечного сока;
- Пластинки нисходящие, узкие, расположены близко друг к другу, тускло-оранжевые, выделяют тёмно-красный млечный сок.
- Растёт под пихтой Дугласа; плодоносит с поздней осени до середины зимы.
Все описанные в статье грибы съедобны, но разных вкусовых качеств. Лучшими считаются рыжики сосновый и лососевый, остальные ближе к "третьему - четвертому" сорту грибов, в том числе и голубой рыжик, и тот, который сильно похож на наш еловый.
Считать ли синие и красные рыжики - рыжиками? Как вы думаете?
Одна из первых публикаций про "разноцветные" рыжики на канале. Очень была популярна, до сих пор перепечатывают по соц сетям.