Эдвард Бер
29 сентября 2024
Источник: https://artofeating.substack.com/p/italian-food-really-is-italian-with
Альберто Гранди, экономический историк из Пармы, уже несколько лет развенчивает идею о том, что итальянская еда — действительно итальянская. Возможно, он не всегда говорит буквально, но и не стремится смягчать формулировки. Его последняя книга, написанная вместе с Даниэле Соффиати, называется La Cucina Italiana Non Esiste: Bugie e Falsi Miti sui Prodotti e i Piatti Cosiddetti Tipici («Итальянской кухни не существует: ложь и фальшивые мифы о так называемых типичных продуктах и блюдах»). Название его предыдущей книги — игра со словом, обозначающим официально защищённое географическое наименование: Denominazione di Origine Inventata: Le Bugie del Marketing sui Prodotti Tipici Italiani — «Придуманное наименование происхождения: маркетинговые выдумки о типичных итальянских продуктах». (Кого вообще может удивлять, что маркетинг состоит из выдумок?) Вместе с Соффиати он создал итальянский подкаст DOI.
Крайние заявления Гранди звучат убедительнее, потому что в некоторых вещах он действительно прав. Он рассуждает о том, что по мере роста благосостояния за последние 50 лет итальянцы стали есть иначе — например, больше мяса. В его утверждении о том, что для некоторых итальянцев «их “традиция” заключалась в том, чтобы не умереть с голоду», есть доля истины. Он напоминает, что Италия объединилась только в 1861 году, и долгое время никакой «итальянской» кухни не существовало — была лишь региональная и локальная. Его раздражают "блюдные пуристы", начиная с Луиджи Веронелли в 1960‑х, которые настаивали, что определённые блюда можно готовить только «единственно правильным» способом, хотя сама эта жёсткость — довольно недавнее изобретение. Он исправляет заблуждения относительно нескольких блюд (карбонара, аматричана, рагу по‑болонски), опираясь на скрупулёзную книгу Луки Чезари об истории десяти конкретных рецептов, вышедшую на английском под названием The Discovery of Pasta. Гранди указывает и на тирамису, столь популярный сегодня в Италии и за её пределами, утверждая, что маскарпоне требует холодильного хранения, а значит, десерт не мог появиться раньше 1960‑х. Эта информация не секрет, но, возможно, мало кому известна. Его беспокоит, что стремление к кодификации и маркетингу итальянских продуктов привело к огромному списку официально признанных географических наименований и требований — довольно жёсткому контролю над предполагаемой традицией. Совокупно DOP, IGT и STG насчитывают более 300 позиций. А список Prodotti Agroalimentari Tradizionali превышает 5000.
Гранди начинает с разумных аргументов, но затем делает огромные скачки. Теперь, когда итальянцы активно празднуют свою кухню (взять хотя бы движение Slow Food), он утверждает, что они строят идентичность на ложных представлениях. В прошлом году его взгляды разошлись далеко за пределы Италии после интервью Financial Times, где он заявил: «Итальянская кухня на самом деле больше американская, чем итальянская». Эти слова повторили многие издания, и утверждения продолжают распространяться. Гранди не стесняется формулировок: «Кулинарной традиции не существует». Он отрицает, что некоторые из самых базовых, знаменитых итальянских продуктов вообще имеют древнюю историю.
Оливковое масло
«Пятьдесят лет назад оливковое масло использовали для всего, кроме готовки. Например, для ламп. Оно было очень кислым и резким на вкус. Для еды оно не подходило», — сказал Гранди в интервью австрийской газете Der Standard в августе. «Итальянцы обычно готовили на сале, сливочном масле или маргарине. Лишь в 80‑е качество масла улучшилось настолько, что его стало можно использовать в кулинарии».
Конечно, сегодня большинство оливковых масел действительно гораздо вкуснее — их производят с использованием легко очищаемого оборудования из нержавеющей стали, благодаря чему масло не впитывает прогорклые запахи и сохраняет свежий вкус. Но оливковое масло использовали на итальянских кухнях всегда. В техническом руководстве Olivicoltura 1950 года Алессандро Морреттини из Флорентийского университета отмечал, что объёмы оливкового масла, доступные тогда в Италии (не на экспорт), были «довольно скромными»: среднее потребление на душу населения с 1923 по 1934 год составляло всего 5,4 литра. Альтернативой служили растительные масла, сливочное масло и сало. Но в регионах‑производителях потребление было «значительно выше средних показателей».
Паста
«До Первой мировой войны пасту знали только в Неаполе», — сказал Гранди Der Standard. Но в своей фундаментальной истории пасты Сильвано Сервенти и Франсуаза Саббан приводят множество доказательств того, что пасту веками ели и в других частях Италии. В 1774 году Рим импортировал столько макарон из Неаполя, что местные производители добились запрета на неаполитанский импорт.
Сервенти и Саббан упоминают «огромное внутреннее потребление» пасты в Италии в 1929 году, когда в стране было 1600 производителей. В 1954 году потребление на душу населения составляло 28 килограммов — это 1 344 миллиона килограммов на всю страну, и очевидно, что съели их не только полтора миллиона жителей Неаполя.
Пасту экспортировали из Италии очень рано; она была популярна во Франции. В США в кулинарной книге Мэри Рэндольф Virginia Housewife (1824) есть рецепт запечённых макарон «с сыром и маслом, как в поленте», а также «ложных макарон», приготовленных из крекеров, и инструкции по приготовлению «вермичелли» с нуля — из яиц.
Марсала
Как отметил Гранди в интервью испанской газете El País в прошлом году, марсала была «создана, произведена и широко распространена английским торговцем, который добавлял в неё алкоголь для лучшей сохранности во время долгих морских путешествий». В 1770‑х Джон Вудхаус попробовал и полюбил вино с западной оконечности Сицилии и решил, что его можно выгодно продавать в Англии. Чтобы оно не портилось, он укреплял его бренди.
Но выбор сортов винограда и методы их выращивания — это уже традиция сама по себе. И до Вудхауса, и после него вокруг креплёного, выдержанного вина, которое смешивали и укрепляли, чтобы получить марсалу, сформировалась культура — традиция.
В заброшенных погребах региона ещё в 1980 году можно было найти высококачественные образцы местного некреплёного вина, когда Марко Де Бартоли начал продавать свою некреплёную альтернативу марсале (сама по себе отдельная история). Это естественно крепкое вино вошло в ранние розливи Де Бартоли, ещё до того как он произвёл достаточно выдержанного вина собственного производства. Так что, возможно, за марсалой всё‑таки стоит итальянская традиция.
Пицца
Гранди прав в том, что до 1960 года немногие итальянцы пробовали пиццу. Это была локальная неаполитанская еда, хотя она и пересекла океан в США ещё в начале XX века. «Пиццу изобрели в Неаполе, но она была ужасной», — сказал Гранди Der Standard. — «Тесто было плотным, снаружи подгоревшим, а внутри сырым. И без томатов. Только благодаря итальянской диаспоре пицца была доработана и улучшена в США». Он заключил: «То, что вы находите сегодня в Неаполе, — американское изобретение».
Но пицца, которую я знал в США в 1970‑х, 80‑х и 90‑х, не имела ничего общего с той, что я впервые попробовал в Неаполе в 1992 году. В Неаполе попадались и вязкие коржи, но некоторые были лучше всего, что я ел в Америке. Количество condimenti сверху было более сдержанным, но сами они были лучше, а корка пузырилась так, как тогда не встречалось нигде, кроме Неаполя.
Томаты — иногда целые, чаще просто протёртые — были самым популярным топпингом. Они были лишь одним из вариантов уже в 1858 году, когда Эммануэле Рокка писал свой часто цитируемый очерк, и в 1835 году, когда Неаполь посещал французский писатель Александр Дюма.
В отличие от Неаполя, в США мы всегда использовали соус, а не просто томаты, и уж точно не свежие. Поэтому маловероятно, что неаполитанцы приняли томат благодаря американскому влиянию.
Пармиджано‑Реджано
Гранди снова и снова ставит под сомнение идею о том, что Пармиджано‑Реджано можно считать традиционным продуктом. «Возможно, самая странная история, — сказал он Der Standard, — это история Пармиджано‑Реджано. У пармезана очень длинная история — почти 2000 лет. За это время сыр сильно изменился. В своём изначальном виде — маленький, мягкий, жирный и чёрный снаружи — он производится в Висконсине, США. Итальянские эмигранты привезли его туда. И только в 1960‑е годы он был доведён до нынешней формы в Парме». (Он, правда, признаёт, что современный итальянский Пармиджано лучше висконсинского.) В El País Гранди назвал современный итальянский Пармиджано‑Реджано «недавно созданным заменителем».
Мне удалось найти двух производителей в Висконсине, которые делают пармезан в плоских головах; одна компания основана в 1939 году, другая — в 1979‑м, так что они никак не могут быть частью той «исторической линии», о которой говорит Гранди. На самом деле такой истории просто не существует. С 1897 по 1939 год ежегодные отчёты Ассоциации сыроделов Висконсина не содержат ни одного упоминания об итальянских сырах, а итальянские фамилии почти не встречаются в списках членов. Лишь в отчёте 1940 года появляется первое упоминание об итальянском сыре: «Американский чеддер — основной сорт, производимый на наших фабриках, хотя также производится небольшое количество брик‑сыра, швейцарского и одного итальянского сорта».
На самом деле исторический Пармиджано‑Реджано не исчезал из Италии ни на одном этапе XX века. Авторитетнейшая история сыра — книга Марио Цаннони Il Parmigiano Reggiano nella Storia. Он пишет, что в XIII веке, когда Пармиджано только начали производить, головка весила около 13 килограммов; сегодня средний вес — около 38 килограммов. В недавнем письме Цаннони подтвердил мне, что сыр прошлого всегда был «постным и твёрдым (а не мягким!)» — терпения к Гранди у него немного.
Чёрное покрытие, которое раньше наносили на сыр, представляло собой смесь масла с древесным углём и разными пигментами — так производители замедляли потерю влаги. Первоначально сыр был меньше, потому что много веков назад коровы давали гораздо меньше молока. Пармиджано делали плоским, чтобы соль, наносимая вручную, быстрее проникала внутрь — до того, как начнут развиваться нежелательные микроорганизмы.
Со временем Пармиджано увеличивался в размере, и в XX веке форма изменилась: плоское колесо стало выше, превратившись в барабан. Это уменьшило площадь поверхности, а значит — испарение и толщину корки, что сократило отходы. С самого начала традиция заключалась в том, чтобы делать сыр сухим и твёрдым за счёт кислотности и нагрева, а не прессования, как у похожих по форме сыров в Швейцарии и других странах.
Цаннони описывает ряд изменений, которые повлияли на сыр в конце XIX и начале XX века. Вместо спонтанного брожения под действием окружающих микроорганизмов сыроделы начали использовать закваску на сыворотке — так возникало меньше проблем с нежелательными бактериями и запахами. Чаны стали нагревать паром, что давало больше контроля и позволяло делать более крупные партии, а значит — и более крупные головки.
Около 1915 года головки перестали натирать солью вручную и стали погружать в рассол: его более быстрое действие ещё сильнее снижало риск развития нежелательных микроорганизмов и запахов, и снова — позволяло делать сыр большего размера. Если бы Гранди был прав насчёт иммигрантов‑сыроделов в Висконсине, точное время их приезда отражалось бы в технике, которую они привезли с собой. И вопреки утверждениям Гранди, в Италии в 1960‑е не произошло ни серьёзных изменений во вкусе Пармиджано, ни в методах его производства. Как и с другими сырами — в Италии и Франции — главное изменение заключалось в постепенном росте контроля.
Есть и генетический аспект вкуса традиционного Пармиджано. После Второй мировой войны, когда большинство итальянских фермеров перешли на голштинов, несколько производителей молока для Пармиджано сохранили старые региональные породы — Бьянка Моденезе и Реджана. Они дают меньше молока, но из него получается больше сыра, и оно содержит казеин KBB, который делает текстуру сыра более эластичной и позволяет выдерживать его дольше. Если вы хотите действительно традиционный Пармиджано — стоит искать именно такой.
Во многих своих заявлениях Гранди делает ровно то, в чём обвиняет других: создаёт мифы. Вопреки его взгляду, самые убедительные данные говорят о том, что 50 лет назад еда в Италии была глубоко традиционной — от места к месту. И хотя итальянцы сегодня богаче, а их привычки изменились, фундамент итальянской кухни остаётся традиционным.
#Инокухня, #Кулинария, #Еда, #Италия, #Пицца, #Паста, #Гранди