Вкусовые рецепторы действительно очень чувствительны, но при этом удивительно живучи. Ученые давно изучают, как устроена наша способность ощущать вкус, и некоторые факты об этом могут по-настоящему удивить даже тех, кто может похвастаться обширными знаниями о том, как работает наш организм.
На языке человека расположены небольшие бугорки — сосочки. Именно в них скрываются вкусовые луковицы — на языке одного человека их может быть от двух до десяти тысяч. Каждая вкусовая луковица состоит из 10−50 специализированных клеток-рецепторов, которые полностью обновляются каждые 10−14 дней. Благодаря такой регенерации наше чувство вкуса постоянно поддерживается в рабочем состоянии.
Когда мы едим, механическое измельчение (пережевывание) и компоненты слюны помогают высвободить химические вещества из пищи. Рецепторы улавливают эти молекулы и передают сигналы в мозг. Но восприятие вкуса — это командная работа: в ней участвуют не только вкусовые луковицы, но обонятельные рецепторы, а помимо непосредственно вкуса большую роль играет температура и текстура блюда — все это влияет на то, как пища ощущается во рту. Кстати, именно «отключение» обонятельных рецепторов отвечает за то, что при заложенном носе еда кажется пресной.
Долгое время считалось, что разные участки языка отвечают за разные вкусы — сладкое ощущается кончиком, горькое — корнем. Современные исследования опровергли эту теорию: все пять базовых вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами — воспринимаются всей поверхностью языка. Единственное исключение — рецепторы горького, которые действительно сконцентрированы ближе к корню языка, хотя и присутствуют в меньшем количестве в других его отделах. Вероятно, эта особенность расположения является результатом эволюционного механизма защиты — чтобы мы успели выплюнуть что-то потенциально ядовитое, прежде чем проглотить.
Интересно, что наше восприятие вкуса меняется с возрастом. Дети рождаются примерно с десятью тысячами вкусовых луковиц, поэтому яркие и горькие вкусы кажутся им слишком интенсивными. Так что, если в детстве вы терпеть не могли оливки, а теперь не можете без них обойтись — это совершенно нормально. С возрастом рецепторы становятся менее чувствительными и частично отмирают, из-за чего насыщенные вкусы начинают восприниматься как более приятные.
На вкус влияет не только возраст — некоторые заболевания, особенно эндокринные, в частности, сахарный диабет, прием лекарств, стресс, гормональные изменения и даже беременность тоже способны сбить вкусовые настройки. Повреждают вкусовые рецепторы ожоги — как термические, так и химические, например, обжечь язык можно слишком острой пищей. Но поврежденные клетки, а вместе с ними и вкусовые ощущения обычно достаточно быстро восстанавливаются.
Серьезный вред ощущению вкуса наносят вредные привычки — курение, частое употребление крепкого алкоголя, а также неправильная или недостаточная гигиена полости рта. Так что не забывайте, что еда должна быть не только приятной на вкус, но и комфортной температуры, и старайтесь не вредить чувствительным клеткам сигаретным дымом и спиртным.
Ранее ученые объяснили, почему время на беговой дорожке тянется дольше.