Всех приветствую! Сегодня хочу поделиться с вами не просто рецептами, а частичкой семейных традиций. Каждый год, когда за окном метет метель, а воздух становится хрустально-морозным, я достаю старую бабушкину тетрадь в синем переплете и начинаю творить на кухне волшебство. Русское Рождество — это не просто дата в календаре. Это запах меда, корицы и воска от свечей, это ожидание чуда, зашифрованное в каждом блюде. В нашей семье до революции праздновали с размахом, потом, в советские годы, традиции ушли в тень, а теперь я, словно археолог, по крупицам собираю их заново.
12 постных блюд в Рождественский Сочельник: Символика и традиции
Традиция подавать на ужин 6 января, в Рождественский Сочельник, ровно 12 постных блюд — одна из самых красивых и символичных. Это число олицетворяет 12 апостолов Христа, а также 12 месяцев года. Считается, что, отведав каждое из них, человек обеспечивает благополучие и «сытый» каждый месяц наступающего года.
Сама трапеза — тихая, семейная и медитативная. Начинается она с появлением на небе первой звезды, возвестившей о рождении Христа. Блюда готовятся без мяса, молока, яиц и масла (хотя в некоторых регионах допускается растительное масло). Их не едят до отвала, а лишь пробуют, оставляя место в душе и теле для светлой радости праздника.
Вот классический состав этой символической трапезы:
Кутья (Сочиво) — главное и обязательное блюдо. Сладкая каша из вареных зерен (пшеницы, риса или ячменя) с медом, маком, изюмом и орехами. Символизирует вечную жизнь, плодородие и благополучие. С нее начинают и ею заканчивают ужин.
Взвар (Узвар) — обязательный напиток. Компот из сушеных летних плодов (яблок, груш, слив, вишни), иногда с добавлением трав. Символизирует «живую воду» жизни и связь поколений. Им же часто разбавляют кутью.
Рыба — обычно подавалась в отварном, запеченном или приготовленном на пару виде. Если не было возможности приготовить свежую рыбу, то чаще всего использовали — сельдь, которую подавали отдельно или как часть других блюд. Рыба — древний символ Христа.
Постные пироги и пирожки — с капустой, грибами, картофелем, ягодами или повидлом. Их выпекали в форме полумесяца, круга или косы. Символизировали достаток в доме.
Блины — символ солнца и будущего тепла. Подавались часто не с маслом, а с медом, вареньем или постной (грибной, рыбной) начинкой.
Грибы — в самых разных видах: соленые грузди или рыжики, тушеные грибы с луком, грибная икра или суп. Олицетворяли дары леса и щедрость природы.
Постный борщ или щи — густой, наваристый суп, приготовленный на грибном или овощном бульоне с квашеной капустой.
Вареники с постной начинкой — с капустой, картошкой, грибами или вишней. Символ Божьей манны, небесной пищи.
Каша — не кутья, а другая, часто гречневая или пшенная, приготовленная просто на воде, иногда с добавлением тыквы, грибов или лука. Символ сытости и крестьянского труда.
Овощи и соленья — их ставили в плошках: квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры, моченые яблоки и брусника. Напоминали о лете и завершении цикла года.
Винегрет или иная овощная (свекольная) икра — символ богатства земли.
Мед, орехи, сухофрукты — подавались как отдельное лакомство и напоминали о сладости райской жизни, а также были знаком заботы о здоровье.
После этой трапезы до утра следующего дня ничего не ели. А утром 7 января, после ночной праздничной службы, начинался веселый, шумный и обильный пир со скоромными блюдами, центральным из которых был запеченный гусь или поросенок. Таким образом, строгий постный ужин служил духовной и гастрономической подготовкой к главному праздничному торжеству.
Наше рождественское меню
Закуски
Сельдь под шубой в авангардном стиле
Это не та знакомая всем «шуба»!
Ингредиенты:
- Филе слабосоленой сельди — 2 шт.
- Свекла (отварная или запеченная) — 2 средние
- Яблоко (кисло-сладкое) — 1 шт.
- Картофель (отварной) — 2 шт.
- Яйцо — 3 шт.
- Грецкие орехи — 50 г
- Сметана с хреном для заправки — 150 г
- Укроп, соль.
Приготовление:
Все компоненты натираю на мелкой терке в разные миски.
Собираю «башню» на тарелке ( можно при помощи кулинарного кольца): картофель, затем тонкий слой сметаны с хреном, мелко рубленное яйцо, натертое яблоко, кусочки сельди, снова сметана.
Верхний слой — яркая свекла. Снимаю кольцо, посыпаю горкой толченых орехов и иголочками укропа. Получается нежное сочетание сладкой свеклы, соленой рыбы и острого хрена.
Грибной паштет «Лесной дар»
В память о бабушкиных походах за грибами.
Ингредиенты:
- Сушеные белые грибы — 100 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Грецкие орехи — 70 г
- Сливки 20% — 100 мл
- Сливочное масло — 80 г
- Тимьян, черный перец.
Приготовление:
Грибы замачиваю на ночь, отвариваю до мягкости в той же воде.
Лук пассерую на масле до прозрачности, добавляю грибы и тимьян.
Взбиваю все в блендере с орехами и теплыми сливками до бархатистой текстуры.
Выкладываю в керамическую мисочку горкой, сверху можно добавить кусочек размягченного сливочного масла — он, как снежок, покрывает паштет. Подаю с гренками из ржаного хлеба.
Салаты
Салат «Рождественский венок» (горячий)
Символ вечной жизни и радости.
Ингредиенты:
- Куриная печень — 400 г
- Бекон — 150 г
- Шампиньоны — 300 г
- Чернослив без косточки — 100 г
- Руккола для «подстилки»
- Лук красный — 1 шт.
- Бальзамический крем, гранатовые зерна для украшения.
Приготовление:
Печень обжариваю до румяности, бекон и грибы нарезаю и также пассерую.
На большое блюдо выкладываю «кольцо» из рукколы. Сверху горкой — теплую смесь печени, грибов и бекона.
Украшаю дольками красного лука, кусочками чернослива и, как рубинами, зернами граната. Поливаю бальзамиком прямо перед подачей.
Салат из тыквы с медовой заправкой (освежающий)
Солнечный акцент на снежном столе.
Ингредиенты:
- Тыква (мускатная) — 400 г
- Апельсин — 1 шт.
- Сыр с голубой плесенью (например, дор блю) — 80 г
- Смесь салатных листьев.
- Для заправки: оливковое масло (3 ст.л.), мед (1 ст.л.), зернистая горчица (1 ч.л.), сок половины апельсина.
Приготовление:
Тыкву режу кубиками, сбрызгиваю маслом и запекаю при 200°C до мягкости.
На листья выкладываю теплую тыкву, дольки апельсина без пленок, крошу сыр.
Взбиваю все ингредиенты для заправки — она должна быть ароматной и сбалансированной. Поливаю салат только перед подачей, чтобы листья не потеряли свежесть.
Горячие блюда
Гусь, томленный в пряном меду с яблоками и черносливом
Символ семейного благополучия. Птицу нужно выбирать тщательно — она должна быть упитанной, с блестящей кожей.
Ингредиенты:
- Гусь — 4-5 кг
- Яблоки (антоновка) — 6 шт.
- Чернослив без косточки — 200 г
- Мед (лучше гречишный) — 5 ст.л.
- Горчица зернистая — 2 ст.л.
- Соевый соус — 3 ст.л.
- Чеснок — 1 головка, розмарин, соль, перец.
Приготовление:
Гуся мою, обсушиваю, натираю солью с перцем и оставляю на ночь в холодильнике — это секрет хрустящей кожицы.
Смешиваю мед, горчицу и соевый соус для глазури. Натираю тушку внутри и снаружи.
Яблоки режу на четвертинки, смешиваю с черносливом и начиняю ими гуся. Зашиваю ниткой.
Запекаю в духовке при 180°C около 3,5-4 часов, каждые 30 минут поливая выделившимся соком и жиром. В конце можно добавить температуру, чтобы корочка зарумянилась. Гусь получается невероятно нежным, а фрукты внутри пропитываются соками и становятся изумительным гарниром.
Кролик, тушеный в сметане с кореньями (второе горячее, если гусь кажется жирным)
Блюдо из русской кухни, которое напоминает о деревенских застольях.
Ингредиенты:
- Кролик (тушка) — 1,5 кг
- Сметана 20% — 400 г
- Лук-шалот — 5 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Корень петрушки и пастернака — по 1 шт.
- Белое сухое вино — 200 мл
- Тимьян, лавровый лист.
Приготовление:
Кролика рублю на порционные куски, обжариваю до корочки в гусятнице.
Добавляю нарезанные соломкой коренья и лук, пассерую.
Вливаю вино, даю ему выпариться наполовину. Заливаю сметаной, разведенной в стакане бульона или воды.
Тушу под крышкой на медленном огне 1,5 часа, пока мясо не начнет отставать от кости. Соус получается шелковистым и ароматным.
Десерты
Сочиво (кутья) с марципаном (обрядовый десерт)
То самое ритуальное блюдо из Сочельника, но в моей интерпретации.
Ингредиенты:
- Пшеница (полба) — 200 г
- Мак — 100 г
- Мед — 5 ст.л.
- Грецкие орехи, изюм, курага — по 100 г
- Готовый марципан — 100 г
- Взвар (компот из сухофруктов без сахара) для подачи.
Приготовление:
Полбу и мак отдельно запариваю в кипятке до мягкости (мак — на 30 минут, затем растираю в ступке).
Сухофрукты заливаю кипятком, орехи слегка обжариваю.
Смешиваю все зерна с медом, добавляю мак, орехи и сухофрукты.
Подаю в креманках: на дно — кутья, сверху шарик домашнего марципана, поливаю прохладным взваром. Получается современно, но душа традиции сохранена.
Творожное полено «Рождественское»
Наш ответ французскому «Буш де Ноэль».
Ингредиенты:
- Творог (протертый) — 500 г
- Сливочное масло — 150 г
- Печенье савоярди или «курабье» (можно заменить на свое любимое) — 200 г
- Шоколад горький — 100 г
- Варенье из клюквы или вишни (не очень сладкое) — 100 г
- Коньяк или ром — 2 ст.л.
- Сахарная пудра, ягоды для украшения.
Приготовление:
Печенье ломаю на кусочки, сбрызгиваю коньяком.
Взбиваю творог с размягченным маслом и сахарной пудрой в воздушный крем.
На пищевую пленку выкладываю слой крема, затем слой печенья, немного варенья, и снова крем. Формирую руками «полено».
По желанию можно обмазать растопленным шоколадом, который быстро застывает, создавая эффект коры. Или полить при подаче вареньем. Убираю в холод на ночь.
Рождественский стол — это не выставка кулинарных достижений. Это живая история, рассказанная языком вкусов. Каждая ложка кутьи — это память о предках, а аромат томленого гуся — обещание тепла и изобилия в наступающем году.
Я верю, что, сохраняя эти рецепты, мы зажигаем маленькие свечи в мире, который иногда кажется таким холодным. А какие традиции есть в вашей семье? Поделитесь в комментариях — давайте соберем нашу общую, теплую, рождественскую историю. С наступающим праздником, пусть в ваших домах пахнет счастьем! ❤️