Дорогие друзья, подписчики и новые гости, добро пожаловать! 😊✨ Рада видеть вас здесь! Сегодня готовим торт «Графские развалины», который пользуется огромной популярностью с советских времен. Все продукты доступные и приготовление не требует больших усилий, а в результате получается такое эффектное праздничное угощение!
Это нежнейший торт, где вместо коржей - воздушные безе, соединенные между собой вкуснейшим масляным кремом. В прослойке – чернослив и грецкие орехи. Украшен торт темным шоколадом. Это потрясающе вкусно. Обязательно, приготовьте!
ИНГРЕДИЕНТЫ
БЕЗЕ:
Белки от 5 яиц (у меня 170 гр.)
340 гр. сахара (в 2 раза больше, чем белков!)
1/3 ч.л. лимонной кислоты
1/3 ч.л. соли
Щепотка ванилина или 1 ч.л. ванильного сахара
КРЕМ*:
350 гр. сливочного масла 82,5%
150 гр. вареной сгущенки
Желтки от 5 яиц (80-90 гр.)
350 гр. молока
70 гр. сахара
40 гр. кукурузного крахмала
1 ст.л. коньяка или рома (по желанию)
Можно добавить 1-2 ст.л. какао
*Можно приготовить самый простой масляный крем со сгущёнкой:
► https://dzen.ru/video/watch/62be87c479fc206d7f6099cc
или ► https://dzen.ru/a/YrwOE_7cvCSorMdL?share_to=link
ПРОСЛОЙКА И УКРАШЕНИЕ
Мягкий чернослив
Жареные грецкие орехи
Растопленный тёмный шоколад
ВИДЕО-РЕЦЕПТ
Смотрите полное видео бесплатно на любой удобной вам площадке:
🎬 Рутуб — https://rutube.ru/video/f95a260337690aa386524d51770418a2/
🎬 Ютуб — https://youtu.be/Bg2-eCkkg0c
🎬 ВК — https://vkvideo.ru/video-187371535_456239550
🎬 ТГ — https://t.me/hochutort/3361?t=0
Или в Дзен-Премиум (по подписке, без рекламы):
🎬 Дзен-Премиум — https://dzen.ru/video/watch/638de0d36e335f5d5104b760
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
БЕЗЕ
Начнём с приготовления безе. Его можно приготовить разными способами, я готовлю на французской меренге. Количество сахара должно быть в два раза больше, чем белков.
Чтобы безе получилось идеально, при разделении яиц, следите, чтобы ни капли желтка не попало в белок. А ёмкости для белка должны быть сухими, чистыми и обезжиренными.
В дежу миксера переливаем белки комнатной температуры.
Добавляем соль, лимонную кислоту и щепотку ванилина (вместо ванилина можно добавить 1 ч.л. ванильного сахара). Вместо лимонной кислоты можно добавить 1 ст.л. лимонного сока.
Начинаем взбивать на небольшой скорости, постепенно её наращивая до средней.
Так взбиваем до образования большого количества пузырьков одинакового размера.
Когда белки начали пениться и на вид стали похожи на мыльную пену, частями подсыпаем сахарный песок (в несколько заходов). После каждого добавления даем сахару секунд 20 разойтись, после чего добавляем следующую порцию.
При этом постепенно увеличивая скорость миксера до средневысокой.
У моего миксера 10 скоростей, я начинаю взбивать на тройке, когда появилась «мыльная пена» переключаю на пятерку, а после добавления всего сахара взбиваю на семерке до готовности. Если вы готовите ручным миксером, то взбивайте на максимальной скорости.
Вот так должна выглядеть готовая меренга - она густая, очень плотная и отлично держит форму.
Перекладываем меренгу в кондитерский мешок
и срезаем край мешка, чтобы получить отверстие 1,5-2 см.
Срезанный уголок сразу выбрасывайте, чтобы он случайно не оказался в вашем десерте.
Противень застилаем силиконовым ковриком или бумагой для выпечки и отсаживаем безе.
При желании, можно использовать круглую насадку (безе получится ровнее и аккуратнее), но и без неё можно обойтись. Если нет кондитерского мешка, можно накладывать меренгу при помощи двух ложек.
Из данного количества ингредиентов получается два противня безе.
Безешки могут быть любого размера. Для удобства сборки торта, на один противень я отсадила безе покрупнее, а на второй помельче.
Чтобы безе получилось белоснежным, сушим при 80 градусах с конвекцией 2,5-3 часа.
Я сушу на двух уровнях одновременно. Через полтора часа меняю противни местами и продолжаю сушить ещё 1-1,5 часа (час-полтора).
Когда безе высушилось, слегка приоткрываю дверцу выключенной духовки и даю безешкам полностью остыть. Затем достаю из духовки и снимаю с коврика.
Если хотите получить безе приятного кремового оттенка, тогда сушите при 100 градусах (так безе высохнет быстрее). Ориентируйтесь на особенности своей духовки.
Готовность можно проверить, разломав одну безешку, серединка должна быть полностью просушена. Высушенное безе должно хорошо отставать от коврика.
КРЕМ
Приготовим крем.
Крем обязательно должен быть масляным, чтобы безе осталось хрустящим и не размокло.
В кастрюлю с толстым дном переливаем молоко.
Добавляем приблизительно половину отмерянного сахара
и щепотку ванилина (или 1 ч.л. ванильного сахара).
Ставим на плиту и нагреваем до состояния близкого к кипению, периодически помешивая.
Пока молоко греется, в отдельной емкости соединяем оставшийся сахар с крахмалом и перемешиваем.
Добавляем желтки и тщательно перетираем венчиком до получения однородной массы.
Когда над молоком пошёл активный пар и оно уже готово закипеть, снимаем его с плиты.
Часть горячего молока вливаем тонкой струйкой в подготовленную желтковую смесь, постоянно перемешивая.
Получившуюся смесь выливаем обратно в кастрюлю к оставшемуся молоку и возвращаем на плиту.
Включаем средний нагрев и увариваем заварной крем, постоянно активно перемешивая венчиком, для того, чтобы масса прогревалась равномерно.
Когда почувствовалось сопротивление крема и, он резко начал густеть, можно выключить нагрев или снять кастрюлю с плиты и тщательно перемешать крем до однородности и гладкости, чтобы не осталось никаких комочков. Крем ещё не готов, просто сработал крахмал.
Теперь снова включаем нагрев и довариваем крем ещё секунд 30, активно помешивая венчиком.
Чтобы крем не пригорел, кастрюля обязательно должна быть с толстым дном.
Снимаем кастрюлю с плиты и сразу же перекладываем крем в отдельную ёмкость.
Даем остыть до комнатной температуры, накрыв пищевой плёнкой в контакт.
Когда заварная основа остыла до комнатной температуры, продолжаем готовить крем. Объединяем её с вареной сгущенкой и коньяком.
Перемешиваем на минимальной скорости миксера до однородности и объединения ингредиентов.
Мягкое сливочное масло комнатной температуры взбиваем добела на максимальной скорости миксера.
Во взбитое сливочное масло добавляем в несколько заходов смесь заварного крема со сгущенкой, каждый раз перемешивая до однородности на минимальной скорости миксера.
Перед объединением, все компоненты (заварной крем, сгущенка, сливочное масло и коньяк), обязательно, должны быть комнатной температуры, чтобы крем не расслоился и имел гладкую однородную текстуру.
Вот такой крем получается в результате.
Перекладываем крем в кондитерский мешок и приступаем к сборке торта.
СБОРКА
На подложку или плоское блюдо наносим крем и укладываем на него первый слой безе по кругу. Это основа торта. Диаметр моей подложки 24 см.
При желании можно сделать бисквитную основу из своего любимого бисквита.
Можно использовать насадку, но это не обязательно.
«Вариация крема»
Если у вас мало времени или вы хотите упростить рецепт, классический масляный крем со сгущёнкой станет отличной альтернативой. Он хорошо держит форму и отлично сочетается с безе и орехами.
► https://dzen.ru/video/watch/62be87c479fc206d7f6099cc
► https://dzen.ru/a/YrwOE_7cvCSorMdL?share_to=link
В прослойку в процессе сборки добавляем обжаренные измельченные грецкие орехи и мягкий чернослив, нарезанный на кусочки. Можно добавить курагу, изюм и другие сухофрукты.
Грецкие орехи подсушиваем в духовке или на сковороде. Не пропускайте этот шаг, с жареными орешками торт будет гораздо вкуснее. Я просушиваю орехи в духовке при 160 градусах, 10-15 минут (до появления орехового запаха).
Даем обжаренным орехам остыть и измельчаем любым удобным способом. Сильно измельчать не нужно, вкуснее, когда попадаются кусочки.
Можно смазывать кремом низ каждого безе и выкладывать слоями, формируя горку.
Так собираем торт, укладывая безе с кремом слой за слоем, не забывая посыпать ореховой крошкой и кусочками чернослива.
Оставшимся кремом заполняем все пустоты, чтобы торт стал единым целым.
Добавляем чернослив и измельченные орешки.
Немного темного или горького шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами.
И переливаем в небольшой кондитерский мешок или корнетик из пергаментной бумаги.
Срезаем небольшой носик и в хаотичном порядке поливаем торт шоколадными струйками.
Посыпаем рублеными грецкими орехами.
Собранный торт убираем в холодильник для стабилизации крема (хотя бы на пару часов) и можно дегустировать. Торт очень вкусный! Любителям безе однозначно понравится.
Я не рекомендую его хранить в холодильнике больше суток, т.к. безе может стать менее хрустящим. Но я вас уверяю, что у него нет шансов простоять больше суток, потому что он безумно вкусный и его очень быстро съедят.
Отдельно безе можно спокойно приготовить дней за 7 до сборки торта и хранить в герметичной упаковке при комнатной температуре.
В холодильнике безе хранить нельзя, оно отсыреет и станет мягким, а вот в морозильной камере его можно хранить до 2 месяцев.
ПОДБОРКА: ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤
✨ Чтобы точно не пропустить ни один рецепт — обязательно подпишитесь!
🔵 ТЕЛЕГРАМ 🔵 ВКОНТАКТЕ 🔵 RUTUBE
Спасибо, что Вы со мной! Всем добра и хорошего настроения!