Я не могу представить себе новогодний стол без холодца. Хотя далеко не все даже члены моей семьи придерживаются этого мнения - обе дочери его просто не любят и не едят. А я б готовил его и в другие времена года, а не только зимой, если б позволял объём холодильника, и в него помещались бы ёмкости с этим замечательным блюдом. Тем более, что врачами доказана его польза, ведь холодец содержит множество самых разных веществ, необходимых нашему организму. Так, белок, из которого, собственно, преимущественно и состоит холодец, укрепляет кости и суставы, витамины группы В стимулируют работу мозга и улучшают нервную систему, при этом конкретно витамин В3 стимулирует работу сердечно-сосудистой системы и нормализует венозное и артериальное давление, наконец, ретинол укрепляет иммунитет. Существует также мнение, что коллаген укрепляет хрящи и связки, которые становятся более подвижными и менее подвержены травмам, а также быстрее после травм восстанавливаются. Правда, при всём при этом те же врачи рекомендуют съедать в сутки не более ста граммов холодца, так как в нём, особенно приготовленном из свинины содержится много холестерина, но сейчас уже отношение к повышенному холестерину немного изменилось, и его перестали обвинять во всяческих грехах. Кстати, ко всему прочему, холодец содержит глицин, который помогает обезвреживать продукт расщепления в организме употреблённого алкоголя - ацетальдегида - вследствие чего утреннее похмелье переносится значительно легче. А съеденная перед этим самым употреблением порция холодца обволакивает стенки желудка, что препятствует быстрому всасыванию алкоголя в кровь, а это, согласитесь, очень полезное свойство.
Как бы то ни было, холодец любят очень многие, и сегодня я расскажу, как его готовлю я. Надеюсь, мой рецепт окажется кому-то полезным. В формате видео вы можете посмотреть этот рецепт, пройдя по ссылке - "Мужчина на кухне. Как приготовить самый вкусный и классический холодец".
Готовить холодец надо в большой кастрюле. У меня специально для этого имеется кастрюля объёмом девять литров. На выходе получается около пяти с половиной - шести литров конечного продукта. Исходя из этих пропорций я предлагаю вам подготовить посуду - для варки и дальнейшего разлива. То есть, если вы планируете варить в шестилитровой кастрюле, то холодца у вас получится три - четыре литра и, соответственно столько понадобится контейнеров для холодца. К слову, хранить в холодильнике его можно до двух недель, и своих питательных и вкусовых свойств он при этом не теряет. Поэтому того объёма, что я готовлю на новогодне-рождественские праздники как раз хватает и чтобы самим поесть, и в гости принести.
Итак, приступим. Как я уже сказал, для варки потребуется очень большая кастрюля.
Кастрюля
Ёмкости для разлива холодца. В моём случае, это контейнеры с крышками.
Разумеется, нам понадобятся продукты, из которых мы и будем готовить наш холодец.:
В первую очередь, свиная ножка (попросите её разрубить, когда будете покупать на рынке) и половина говяжьего копыта. Это основные желеобразующие компоненты, без них холодца не может быть в принципе.
Ножки и копыто надо залить холодной водой и поставить на ночь в холодное место. Я обычно ставлю на балкон, так как на нём температура обычно в пределах ноля градусов, и вода замерзнуть за ночь не успевает. Можно, кстати, залить водой и рано утром, и пусть эта кастрюля стоит до вечера.
Через двенадцать часов воду из кастрюли сливаем, а ножку и копыто тщательно чистим ножом.
Холодец можно приготовить из самых разных видов мяса. Я обычно готовлю из нескольких одновременно. Беру примерно один килограмм свиной рульки.
Около одного килограмма говядины - обычно использую ту часть, которая называется подбедёрок.
Одна голень индейки.
Один куриный окорочок. Индейка и куриный окорочок также содержат коллаген, которые необходим для застывания холодца.
Всё это мы складываем в ту самую большую кастрюлю.
И заливаем водой. На девятилитровую кастрюлю получается около шести литров воды, остальной объём занимает мясо.
Ставим кастрюлю на плиту и включаем её на максимум - нам надо, чтобы вода закипела как можно быстрее. Но как только она закипит, убавляем огонь до минимума. У меня на плите десять уровней мощности - холодец я варю обычно на втором. Вода в кастрюле ни в коем случае не должна кипеть. Вы можете изредка наблюдать лишь очень маленькие пузырьки. На всякий случай, уточняю, на этом этапе кроме мяса и воды в кастрюле ничего быть не должно.
Я оставляю кастрюлю на очень малом огне обычно на ночь. Но в любом случае, холодец должен вариться (а точнее даже, томиться) не меньше 10 часов. Лучше, если дольше - до двенадцати часов. Чем менее интенсивный процесс варки холодца, тем более прозрачным и чистым на вид он будет. Примерно за час до окончания варки его нужно посолить. На тот объём, что есть у меня, надо столовую ложку соли. И мы плавно переходим к остальным ингредиентам нашего холодца.
Одна столовая ложка соли.
И пока холодец варится ещё час, мы готовим остальные составляющие. Берём четыре средних морковки.
Восемь-десять долек чеснока.
Штук двадцать горошинок чёрного перца-горошка.
Пять-шесть небольших листиков лаврушки.
Пока наш процесс варки холодца идёт к завершению, мы начинаем подготавливать тару для заливки и продукты, которые мы в этой таре разместим.
Сначала чистим и моем морковку. Есть мнение, что отваривать морковку надо помытой, но не чищенной. А уже потом её почистить. Я всё же предпочитаю варить морковь чищенную.
Затем морковку отвариваем около двадцати минут в кипящей воде.
Чистим дольки чеснока.
После чего чеснок режем на небольшие пластинки.
Отваренную морковь режем кружочками. Можно порезать и другой формы, но кружками гораздо проще. Да, иногда говорят, что морковь надо класть сырой. Я однажды так сделал, и результат мне не понравился, поэтому я её отвариваю. А ещё порой говорят, что варить её надо вместе с мясом, но это точно не правильно.
Расставляем тару для холодца так, чтобы было удобно наливать в неё бульон.
Раскладываем в эту тару (в моём случае, это пластиковые контейнеры) горошинки чёрного перца, пластинки чеснока, лавровый лист.
Ну и, разумеется, порезанную морковку. Я этот корнеплод очень люблю, но если кто-то не является таким же её любителем, то морковки можно использовать в полтора-два раза меньше.
К этому времени наш холодец уже должен свариться. Снимаем кастрюлю с плиты.
И сливаем бульон через дуршлаг в другую кастрюлю
Мясо при помощи шумовки выкладываем в большую миску или маленький тазик.
Удаляем все кости, жир, шкуру. Эти отходы выбрасываем.
А мясо, переложенное в кастрюлю, разминаем вилкой. Вообще, желательно, чтобы оно разделилось на максимально возможное количество волокон.
А сейчас мне наверняка скажут, что я не прав. Ведь я использую в холодце пищевой желатин (интересно, существует ли желатин не пищевой?). Да, ортодоксально-правоверные поклонники холодца варят его без желатина. Мол, коллагена достаточно в свиной ножке и коровьем копыте, а я же ещё и курицу с индейкой использую. Но, исходя из личного опыта, я всё-таки рекомендую желатин. Он без вкуса, то есть точно никак на вкус холодца не повлияет, а какие-то огрехи варки существенно скроет. В общем, уговаривать не буду, но сам делаю холодец с желатином, и от этого в просто заливное он не превращается.
Одну столовую ложку желатина заливаем холодной кипяченой водой - примерно полстакана, или сто миллилитров - и оставляем минут на десять, иногда помешивая. Желатин должен полностью раствориться в воде.
Через десять минут добавляем в воду с желатином триста-четыреста граммов сваренного нами бульона. Всё это тщательно перемешиваем и даём постоять ещё минут десять, после чего выливаем в кастрюлю с бульоном и хорошо его перемешиваем.
Мясо тщательно делим на волокна, удаляя мелкие косточки.
Затем равномерно раскладываем мясо по нашим приготовленным ёмкостям, в которых уже находится перец-горошек, чеснок, лаврушка, морковка. И ещё раз - все эти приправы и овощи добавляем в ёмкости для холодца, но ни в коем случае не варим вместе с мясом.
После этого разливаем холодец по нашим контейнерам.
И получаем вот такую красоту. У меня все эти контейнеры с крышками, поэтому можно этими крышками их закрыть и вынести на балкон. Если, конечно, температура на балконе позволяет. Она должна находиться в пределах от плюс пяти до минус двух-трёх градусов. В ином случае необходимо поставить холодец в холодильник - в нём, как известно температура держится на уровне плюс четырёх..
Примерно через двенадцать часов холодец должен начать застывать. Ну, а окончательный вид он приобретёт через сутки. Поэтому, если вы хотите его поставить на новогодний стол, то готовить его надо в ночь на тридцатое декабря.
И вот он, король новогоднего стола.
Употреблять его можно с хреном или горчицей. Это уже на ваш вкус. Как и напитки, которые можно этим замечательным продуктом закусывать.
Всем приятного аппетита! Если вам рецепт понравился, поставьте, пожалуйста лайк.