Хлеб — волшебный продукт. В нём всего четыре основных ингредиента: мука, вода, соль и разрыхлитель. Но благодаря сложным процессам, которые происходят в тесте, мастерству пекаря и различным добавкам получается бесконечное число вариантов.
Хороший хлеб ароматный, с пористым мякишем и хрустящей корочкой, от него трудно оторваться. Важным признаком качественного хлеба считают и его способность долго оставаться вкусным, благородно стареть, а не превращаться в камень на следующий день и уж тем более не покрываться плесенью через 2-3 дня после выпечки.
Получить такой хлеб совсем несложно. Для этого не нужна хлебопечка, достаточно хорошей духовки. Единственный прибор, который действительно необходим, — это электронные весы с ценой деления 1 грамм.
КАКОЙ БЫВАЕТ ХЛЕБ?
Кто-то делит хлеб на белый и чёрный, пшеничный и ржаной. Мягкий и плотный. Но есть более глобальное разделение — по способу разрыхления.
Самый привычный, распространённый, традиционный и хорошо знакомый нам — хлеб, разрыхлённый при помощи биологических разрыхлителей. К ним относятся хлебопекарные дрожжи, которые мы покупаем в магазине, и хлебопекарная закваска. В закваске тоже есть дрожжи, с ними соседствуют молочнокислые бактерии, и этот симбиоз образует целый мир, который требует отдельного изучения. А начать знакомство с домашним хлебом можно с хлеба без замеса.
Хлеб на химическом разрыхлителе, соде или порошке для выпечки, — совсем другая категория. Это так называемый быстрый хлеб, больше похожий на несладкий хлеб. Его преимущество заключается в скорости приготовления: от момента, когда вы отмерили ингредиенты, до появления горячего каравая на столе пройдёт всего час. Такой хлеб, особенно с добавлением овсяной муки, очень популярен в Ирландии, а в южных штатах США к некоторым блюдам принято подавать быстрый кукурузный хлеб. Конечно, хорошо иметь в своём арсенале несколько рецептов быстрого хлеба, чтобы при необходимости выступить как фокусник, достающий кролика из цилиндра: раз — и готово.
ГЛАВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ.
Мука.
Основной ингредиент, без которого невозможно испечь хлеб, — это мука. Для хлеба в основном используют пшеничную. Её уникальность в том, что в составе центральной части зерна есть два белка: глютен и глиадин. При соединении с водой они образуют клейковину (глютен), способную удерживать углекислый газ, который выделяют дрожжи и разрыхлитель, а также пар во время выпечки.
В зависимости от степени очистки пшеничную муку различают по сортам. Муку высшего сорта производят из центральной части зерна, она полностью очищена от отрубей (на упаковке обычно написано «Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт»). Посмотрите на состав, и вы увидите, что содержание белка (протеинов) в ней составляет от 10,2 до 12 процентов. Смело покупайте такую для выпечки домашнего хлеба.
Цельнозерновая (обойная) мука вырабатывается из цельного зерна. В ней присутствуют и зародыш, и отруби. Такая мука считается полезной. Но хлеб из неё получается более плотным, тяжёлым по сравнению с хлебом из муки высшего сорта.
Мука высшего, первого (2 процентов отрубей) и второго (8 процентов отрубей) сорта, а также цельнозерновая имеет разные свойства, впитывает разное количество влаги, в тесте из неё по-разному развивается клейковина. Поэтому нельзя просто взять и заменить муку, указанную в рецепте, другой мукой. Возьмите за основу муку высшего сорта и при желании добавляйте в неё цельнозерновую или муку другого сорта.
Многим нравится ржаной хлеб. Но ржаная мука, хотя и содержит белки, способные формировать клейковину, по свойствам радикально отличается от пшеничной. Для получения качественного ржаного хлеба необходимо создать кислую среду. Поэтому его, как правило, выпекают с применением закваски, это не просто и не быстро.
Добавление даже небольшого количества ржаной муки (10-15 процентов) очень украшают вкус и аромат пшеничного хлеба.
Мука из других злаков, круп и бобовых — кукурузная, гречневая, рисовая, овсяная, ячменная, нутовая и прочая — не способна формировать клейковину и удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами или разрыхлителем, без помощи специальных загустителей. Используйте такую муку, чтобы разнообразить вкус, аромат и питательные свойства домашнего хлеба. В дрожжевом просто замените до 20 процентов пшеничной муки любой другой мукой. Хлеб на разрыхлителе менее требовательный, в нём альтернативная мука (кроме ржаной) может составлять до 50 процентов общего веса муки, а в некоторых сортах кукурузного хлеба её масса даже больше.
Дрожжи.
Для выпечки хлеба используются дрожжи рода Saccharomyces. Именно они представлены в магазинах в трёх форматах: прессованные (живые), сухие быстродействующие и сухие активные. Все формы взаимозаменяемы.
Прессованные дрожжи — самые удобные в использовании. Во-первых, их можно взвешивать на электронных весах; во-вторых, невозможно не заметить, что они испортились. Обычно количество прессованных дрожжей в хлебе составляет не более 2 процентов от веса муки. Их рекомендуется либо размешать с жидкостью, либо раскрошить в муку.
Лучшая замена прессованным дрожжам — сухие быстродействующие. Их добавляют непосредственно в муку в количестве 0,7-1,0 процент от массы муки. Они кажутся вечными, но это не так. Следите за сроком годности, а открытую пачку держите в холодильнике или морозилке, максимально изолировав от доступа воздуха.
Дрожжи обеспечивают брожение. Они выделяют углекислый газ, который разрыхляет углекислый газ, который разрыхляет тесто, а также спирты и органические кислоты, формирующие вкус и ароматику. Дрожжи выполнят свою работу качественно, если оставить их на необходимое время при определённой температуре. Оптимальная — 24-26 градусов. При более низкой (но выше +4 градусов) дрожжи работают медленнее, однако сохраняют активность. Этим пользуются пекари. Убирая тесто в холодильник на 8-12 часов, чтобы продлить время брожения.
Во время брожения теста работают не только дрожжи, но и ферменты, содержащиеся в муке и дрожжах. Они расщепляют цепочку белков муки, и нашему организму легче переварить такой хлеб.
Если пытаться ускорить выбраживание и подъём теста за счёт увеличения количества дрожжей, спирты и кислоты не успеют накопиться и вкус хлеба будет пустым, плоским, хлеб быстро зачерствеет. А из-за недостаточного времени на ферментацию белков муки хлеб покажется тяжёлым для желудка.
Если в рецепте указаны прессованные дрожжи, а вы хотите взять сухие быстродействующие, разделите вес прессованных на 3. Если указаны сухие, а у вас прессованные, умножьте вес быстродействующих на 3. Хорошо выброженный хлеб хранится при комнатной температуре лучше, чем хлеб с большим количеством дрожжей или быстрый хлеб.
Химический разрыхлитель.
В быстром хлебе для разрыхлителя теста используют соду, пекарский порошок или оба этих ингредиента.
Попадая во влажную среду теста, сода вступает в химическую реакцию с кислотой. Которая содержится в тесте. От жара духовки миллионы мельчайших пузырьков увеличиваются в объёме, в результате тесто равномерно поднимается, хорошо пропекается, хлеб получается лёгким, мелкими порами. Этой кислотой может быть пиво, кисломолочный продукт, уксус или лимонный сок.
Пекарский порошок представляет собой сбалансированную смесь питьевой соды с кислотой и нейтральным крахмалом, который увеличивает объём порошка, и его легче отмерить. В большинство пекарских порошков входит не один, а два вида кислоты. Первая вступает в реакцию с содой ещё на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты только при нагревании, то есть когда изделие уже поставили в разогретую духовку. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, тесто лучше поднимается и пропекается.
Иногда сода и разрыхлитель используются вместе. Это имеет смысл, если кефир или простокваша в хлебном тесте слишком кислые и есть необходимость приглушить этот вкус в готовом хлебе.
И соду, и пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкими составляющими, иначе реакция выделения углекислого газа начнётся слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.
Хлебное тесто с использованием химического разрыхлителя не нужно тщательно вымешивать, а также замешивать заранее: пузырьки газа, которые образовались во время реакции, могут улетучиться, и тесто не поднимется.
Вода или другая жидкость.
Вода — простейший и вместе с тем важнейший ингредиент хлебного теста. Если из вашего крана течёт вода, которую можно пить, используйте её. Хлорированной воде дайте отстояться несколько часов, а лучше сутки.
Воду можно заменить другой жидкостью: молоком, молочной сывороткой, кефиром или даже пиво. Каждая из них влияет не только на вкус, но и на свойства теста: молоко делает его более крепким, кисломолочные продукты и пиво ускоряют брожение и расщепляет клейковину. Возможно, вам будет интересно заменить одну жидкость другой и понаблюдать, как меняется поведение теста и вкус готового хлеба.
Соль.
Соль необходима, чтобы у хлеба был сбалансированный вкус, к тому же она укрепляет клейковину и сдерживает процесс брожения. Как правило, в тесте добавляют 1,8-2,0 процента соли от веса муки. Подойдёт любая соль мелкого помола, которая быстро растворяется в воде.
Другие ингредиенты.
В дрожжевом хлебе за формирование вкуса и аромата отвечают спирты и органические кислоты, которые вырабатывают дрожжами и накапливаются во время брожения теста.
Сахар или мёд, растительное или растопленное сливочное масло, яйца превращают дрожжевой хлеб в сдобу, и это уже совсем другая история. А вот в быстром хлебе дополнительные ингредиенты бывают необходимы: без них вкус может показаться невыразительным.
Для хлебного теста обычно рекомендуется использовать жидкость комнатной температуры.
Добавки.
Хороший хлеб самодостаточен, но если хочется чего-то особенного, то можно ввести в тесто добавки. Поэкспериментируйте с семенами, дроблёными орехами, различными хлопьями. Или положите в тесто несладкие ингредиенты: натёртый или нарезанный кубиками сыр, кусочки свежего или маринованного перца чили, окорока или бекона. Зерна консервированной кукурузы, оливки или вяленые помидоры.
Общая масса добавок не должна превышать 20 процентов от массы муки. Добавляйте их в тесто в конце замеса при помощи лопатки или включив миксер на минимальную скорость.
Дрожжевой хлеб без замеса.
Самый простой дрожжевой хлеб — так называемый без замеса. На его приготовление уйдёт примерно 16-20 часов, но вы прикоснётесь к тесту всего несколько раз, потратив на это максимум 15 минут.
Суть проста. Мука смешивается с водой, дрожжами и солю до тех пор, пока не останется следов сухой муки. Из-за большого количества воды (75 процентов от массы муки) тесто получается жидким, его удобно перемешивать лопаткой или крепкой ложкой. Малое количество дрожжей (примерно 1,5 процента прессованных дрожжей от массы муки) и отсутствие замеса, во время которого развивается клейковина, позволяет оставить тесто на длительное брожение при комнатной температуре. В это время работают дрожжи и ферменты, накапливаются углекислый газ, вкус и аромат, происходит пассивное формирование клейковины. И всё это без вмешательства с нашей стороны!
Остаётся только испечь выбродившее тесто. Удобнее всего сделать это в металлической форме для кекса, желательно кирпичиком, но подойдёт и круглая с высокими бортиками. Форму необходимо смазать сливочным или растительным маслом, можно для спокойствия проложить бумагой для выпечки.
Переложите тесто в форму — оно заполнит примерно половину объёма. Постарайтесь разровнять поверхность теста ложкой, смоченной в холодной воде. Оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа или до тех пор, пока оно не вырастет почти до краёв формы.
К этому времени разогрейте духовку до 230 градусов и подготовьте пульверизатор с водой.
Сбрызните поверхность теста водой и поставьте форму в духовку. Если хотите, перед выпечкой проведите ножом по центру теста, чтобы получился надрез. Сбрызните из пульверизатора стенки духовки.
Выпекайте хлеб 25-30 минут, до золотисто-коричневой корочки. Можно проверить готовность при помощи электронного термометра: температура внутри готового хлеба должна составлять 95-96 градусов.
**********************************************
Для теста на форму объёмом 1,5 литра понадобится 350 грамм пшеничной муки, 260 миллиграмм воды комнатной температуры, 6 грамм прессованных или 2 грамма сухих быстродействующих дрожжей, 7 грамм соли.
**********************************************
БЫСТРЫЙ ХЛЕБ НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ.
Тесто для быстрого хлеба замешивается так просто, что для этого не потребуется миксер. Достаточно венчика и силиконовой лопатки.
Тщательно смешайте венчиком в просторной миске сухие ингредиенты (муку, соль, соду и/или разрыхлитель), чтобы разрыхлитель и соль равномерно распределились, а мука стала воздушной. Тогда на последнем этапе сухие ингредиенты легко перемешаются с жидкими.
В другой миске или мерном стакане смешайте жидкие ингредиенты. Это яйца, растопленное сливочное или растительное масло, мёд (или сахар) и основная жидкость: молоко, йогурт, сметана, сливки, фруктовый сок.
Влейте жидкую смесь в миску с сухими ингредиентами и быстро перемешайте лопаткой, чтобы сухие ингредиенты лопаткой, чтобы сухие ингредиенты стали влажными. Делайте это легко, всего несколькими движениями. Не беспокойтесь, если текстура теста окажется неровной и комковатой. Не старайтесь вымесить его до гладкости. Если вымешивать слишком долго, хлеб станет резиновым. В последнюю очередь быстро вмешайте в тесто добавки.
Хлеб на разрыхлителе выпекается в форме для кекса при температуре 190-200 градусов от 25 до 40 минут, в зависимости от толщины теста. Главное правило — печь до тех пор, пока деревянная шпажка вставленная в середину хлеба, не будет выходить из него сухой.
**********************************************
Если ваша форма для хлеба больше той, что рекомендуется в рецепте, время выпекания будет короче. Если форма меньше, хлеб придётся печь дольше.
**********************************************
КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ С МАСЛЯНОЙ СВЕЧОЙ
— 215 грамм кукурузной муки тонкого помола;
— 140 грамм пшеничной муки;
— 150 миллиграмм молока;
— 150 миллиграмм кефира;
— 100 грамм сливочного масла;
— 75 грамм твёрдого сыра;
— 2 яйца;
— 2 столовые ложки сахара;
— 1,5 чайные ложки разрыхлителя;
— 0,5 чайной ложки соды;
— 1,5 чайной ложки соли;
— 10 половинок вяленых помидоров;
— 2 чайные ложки сухого орегано.
Для пряной масляной свечи:
— 200 грамм сливочного масла;
— 1 головка чеснока;
— 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени (розмарин, петрушка, базилик);
— 4 вяленых томата;
— ¼ чайной ложки соли;
— ½ чайной ложки перца чили в хлопьях;
— 1 столовая ложка оливкового масла;
— 1 бумажный стаканчик;
— кулинарная нить или шпагат.
- Чтобы сделать масляную свечу, разогрейте духовку до 200 градусов. Достаньте из холодильника сливочное масло, чтобы оно стало мягким.
- Срежьте 1 сантиметр от верхушки головки чеснока, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью, заверните в фольгу и запекайте 45 минут. Остудите до комнатной температуры и выдавите зубчики чеснока к сливочному маслу.
- Промокните вяленые томаты бумажным полотенцем, очень мелко нарежьте, добавьте к маслу, добавьте вместе с зеленью, чили, солью и перцем к маслу.
- Для пищевого фитиля окуните кулинарную нить или шпагат в растопленное сливочное масло, дайте ему застыть в холодильнике. Вырежьте небольшое отверстие в дне стаканчика. Проденьте отрезок промасленной нити в отверстие. Наполните стакан размягчённой масляной смесью, следя за тем, чтобы фитиль оставался по центру. Охладите стаканчик в холодильник, пока масло не станет твёрдым.
- Вяленые помидоры для хлеба разрежьте на 4 части. Сыр нарежьте кубиками со стороной 5 миллиметров. Растопите и остудите сливочное масло.
- Форму для выпечки диаметром 22 сантиметра, квадратную со стороной 20 сантиметров или «кирпичиком» размером 11х21 сантиметр смажьте масло или выстелите бумагой для выпечки. Разогрейте до 180 градусов.
- Смешайте венчиком в большой миске кукурузную и пшеничную муку, разрыхлитель, соду и соль.
- Смешайте в другой миске до однородности яйца, сахар, масло, молоко и кефир.
- Вылейте жидкую смесь в миску с мучной смесью, перемешайте лопаткой, чтобы получить комковатое тесто. Вмешайте вяленые помидоры, орегано и сыр.
- Переложите тесто форму. Проведите ножом по центру теста. Выпекайте хлеб 35-40 минут. Готовность хлеба проверяйте зубочисткой: если она выходит из теста сухой, хлеб готов. Остудите хлеб из формы на решётке 10-15 минут, затем достаньте из формы и полностью остудите.
- Разрежьте бумажный стаканчик и поместите свечу на сервировочную тарелку вместе с хлебом.
- Зажгите свечу и обмакивайте кусочки хлеба в растаявшее масло.