Кулинарный тренд праздничного стола: как приготовить оливье-рулет
Необычный способ подачи главного новогоднего салата от «БелПрессы»
Без него не обходится ни одно праздничное застолье. Он главный герой новогодней ночи. Рецепт его приготовления знает любая хозяйка. Речь, конечно, про салат оливье – короля советских и постсоветских праздников. В этом году кулинарные блоги заполонили оливье-рулеты, поэтому и мы решили приготовить этот салат в новом формате.
Человек и пароход… Нет, салат!
Что общего у столичного ресторана XIX века, советского дефицита и современного новогоднего стола? Ответ – салат, тот самый, с которым в России ассоциируется Новый год.
История оливье началась в середине XIX века в заведении русского ресторатора французского происхождения Люсьена Оливье. Он был шефом и совладельцем московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, который посещали аристократы, купцы, дипломаты и писатели.
Оригинальный рецепт Люсьена Оливье сильно отличался от современного: в нём были рябчики, раковые шейки, каперсы, телячий язык, паюсная икра (вид икры осетровых рыб с более плотной консистенцией и насыщенным вкусом – прим. авт.), корнишоны, отварной картофель, яйца, зелёный салат и соус «Провансаль».
Сегодня ни одна хозяйка не приготовит такой салат из‑за дороговизны ингредиентов. Народным оливье стал в советское время, когда в составе появились варёная колбаса, солёные огурцы, морковь.
Феномен оливье
Советская версия салата, окончательно сформировавшаяся в 1960–70-е годы, была упрощена и состояла из недорогих ингредиентов. Символом советской гастрономии считается варёная колбаса, которая заменила в оливье дичь.
Основными и доступными круглый год овощами в СССР были картофель и морковь. С покупкой яиц, солёных огурцов и консервированного горошка у хозяек тоже проблем не было. Оставалось только добыть майонез, отстояв очередь в гастрономе. Соус внёс свой вклад в популяризацию оливье, потому что был насыщенным, калорийным, преображал отварные ингредиенты.
Главные качества оливье, сделавшие его культовым, – доступность продуктов, простота приготовления и, конечно, вкус. Его готовили и в рабочих столовых, и дома, и даже в Кремле. Это придавало блюду народности и общности. В условиях дефицита и однообразия продуктов оливье был маркером стабильности. Его вкус миллионам людей знаком с детства, поэтому ностальгическая привязанность к нему сохраняется до сих пор.
Главный русский салат
Со времён шефа Оливье придуманный им салат полностью преобразился и теперь является неотъемлемой частью Нового года в России наравне с ёлкой, мандаринами и шампанским. Он стал популярен, потому что был удачным гастрономическим ответом на вызовы советской эпохи. Он трансформировался из блюда для элиты в символ советского праздника, доступный каждому, став частью культурного кода нации.
В классический рецепт оливье на четыре порции входят следующие ингредиенты:
- картофель – 3–4 шт. (средние)
- морковь – 1 шт. (крупная)
- яйца куриные – 3–4 шт.
- огурцы солёные или маринованные – 3–4 шт.
- колбаса варёная (докторская или молочная) – 200 г
- горошек консервированный – 200 г
- майонез – 100–150 г
- соль, перец – по вкусу
- зелень для украшения – по желанию
Приготовление:
- Картофель и морковь тщательно вымойте. Отварите в мундире до готовности (около 25–30 минут после закипания воды). Остудите и очистите.
- Яйца положите в холодную воду в кастрюлю, доведите до кипения и варите 8–10 минут. Переложите в ёмкость с ледяной водой для быстрого остывания. Затем очистите от скорлупы.
- Все ингредиенты: картофель, морковь, яйца, колбасу и солёные огурцы – нарежьте кубиком одинакового размера (5–7 мм или в размер горошка).
- В большую миску сложите все нарезанные компоненты. Добавьте зелёный горошек, предварительно слив жидкость.
- Добавьте специи и майонез. Перемешайте.
- Выложите в салатницу, украсив по желанию зеленью. Поставьте в холодильник на 1–2 часа, чтобы салат настоялся.
Рецептов оливье много. Кто‑то заменяет колбасу на говяжий язык, красную рыбу, креветки и грибы. Вместо майонеза используют сметану или греческий йогурт. Овощи не варят, а запекают. Также добавляют свежий огурец или твёрдый сыр.
Оливье-рулет
Этой зимой соцсети заполонили рецепты популярных новогодних салатов: селёдки под шубой, мимозы и оливье – в виде рулетов. Это красивая альтернатива классической подаче. Рулет хорошо держит форму и выглядит на столе эффектно. Ингредиенты оливье-рулета почти такие же, как и в классике. Для основы рулета потребуется 8 яиц, а не 4. К солёным огурцам можно добавить свежий, без мякоти. А майонез нужно разбавить греческим йогуртом в соотношении 50 на 50. Для украшения можно взять творожный сыр, перепелиные яйца, свежий огурец и красную икру.
Как приготовить:
- Овощи вымойте, отварите в мундире, хорошо остудите, очистите от кожуры и нарежьте кубиком.
- Яйца отварите и очистите от скорлупы. Белки натрите на мелкой тёрке. Желтки разомните вилкой.
- Также кубиком нарежьте два вида огурцов и колбасу.
- В миске смешайте овощи и консервированный горошек.
- Добавьте специи и майонез с греческим йогуртом. Перемешайте.
- На пищевой плёнке выложите натёртый белок в форме прямоугольника (не более 25 см) и плотно утрамбуйте вилкой, чтобы не было пробелов.
- Следующим слоем выложите желток, равномерно распределив его по поверхности.
- Посередине выложите овощную заготовку. Не кладите её до самого края. Оставьте по 1,5–2 см с каждого короткого бока, чтобы начинка не вывалилась.
- С двух сторон поднимите плёнку и сверните в рулет, сформировав конфетку. Действовать нужно уверенно. Не бойтесь надавливать – хорошо упакованный рулет не развалится. Уложите рулет швом вниз и отправьте в холодильник на 2–3 часа для стабилизации. Можно и на ночь оставить.
Сервировка:
- Перепелиные яйца отварите, очистите и разделите на половинки, вынув желток.
- Свежий огурец нарежьте слайсами с помощью овощечистки.
- Смешайте 2 столовые ложки творожного сыра со столовой ложкой греческого йогурта и переложите в кондитерский мешок.
- Настоявшийся рулет освободите от плёнки. Из кондитерского мешка высадите на салат крем. Украсьте половинками перепелиных яиц, заполнив их красной икрой. Добавьте свёрнутые слайсы огурца.
Вуаля! Оливье-рулет готов! Приятного аппетита!
Марина Кудлаева