# Настоящая шурпа из баранины: Королева восточного застолья. Мой проверенный годами рецепт для прозрачного, как слеза, бульона
Приветствую вас, мои дорогие гурманы и любители вкусной домашней еды! Сегодня на моей кухне царит особенная атмосфера. В воздухе витает аромат зиры, свежей кинзы и томленого мяса. Это значит только одно — мы готовим **шурпу**.
Но не просто суп, а ту самую, настоящую, классическую шурпу из баранины, от которой кружится голова, а душа согревается. Это блюдо — не просто еда, это целая философия, лекарство от хандры и лучший способ собрать всю семью за одним столом.
Многие боятся готовить шурпу, думая, что баранина имеет специфический запах, или что бульон получится мутным. Девочки (и мальчики!), отбросьте сомнения! Сегодня я раскрою вам все свои профессиональные секреты, расскажу, как выбрать «правильное» мясо и как добиться того самого янтарного цвета, которым славится настоящая восточная шурпа.
Устраивайтесь поудобнее, статья будет подробной, ведь в восточной кухне мелочей не бывает.
---
### Шурпа: Кайнатма или Каурма? Разбираемся в понятиях
Прежде чем мы схватимся за ножи, давайте проясним один момент. Существует два основных вида шурпы:
1. **Каурма шурпа** — это когда мясо и овощи сначала обжариваются в казане, а потом заливаются водой. У нее более насыщенный, густой вкус и темный цвет.
2. **Кайнатма шурпа** — это когда все варится долго, медленно, без предварительной обжарки.
Сегодня мы готовим именно **Кайнатму**. Это классика. Это тот самый «лечебный» бульон, прозрачный, легкий, но невероятно наваристый. Именно такой вариант считается эталонным для праздничного стола и для восстановления сил.
---
### Ингредиенты: Выбираем сердцем и глазами
Для казана объемом 5–6 литров нам понадобится набор продуктов. Помните: шурпа — это блюдо крупной нарезки. Здесь все должно быть масштабно!
**Мясная составляющая:**
* **Баранина — 1-1,5 кг.** Это основа основ. Какую часть брать? Я настоятельно рекомендую **ребрышки** и часть **грудинки**. Именно косточка дает тот самый навар и желирующие вещества. Если любите помясистее, добавьте кусок мякоти с задней ноги.
* *Совет от шефа:* Обязательно ищите мясо молодого барашка. Жир должен быть белым, а не желтым. Мясо — нежно-розовым, а не темно-бордовым. Специфический запах бывает только у старых животных, молодой барашек пахнет молоком и степью.
* **Курдючный жир — 100 г (по желанию).** Если хотите аутентичности, добавьте кусочек курдюка. Если боитесь лишней жирности — можно пропустить, но с ним вкус становится бархатистым.
**Овощная корзина:**
* **Репчатый лук — 4-5 средних головок.** Лука в шурпе должно быть много! Половина уйдет в бульон, половина — для подачи.
* **Морковь — 3-4 штуки.** Крупная, сладкая.
* **Картофель — 5-6 штук.** Берите средние клубни, которые не развариваются в пюре.
* **Болгарский перец — 2-3 штуки.** Желательно разных цветов (красный и зеленый) для красоты.
* **Помидоры — 3-4 штуки.** Спелые, мясистые, лучше всего грунтовые.
* **Острый стручковый перец — 1-2 шт.** Целиком!
**Душа шурпы — специи и зелень:**
* **Зира (кумин) — 1 ч.л.** Без нее восточной кухни не существует.
* **Кориандр (зерна) — 1 ч.л.**
* **Соль — по вкусу.**
* **Свежая зелень:** кинза (обязательно!), укроп, петрушка, зеленый лук, базилик (райхон).
---
### Пошаговый рецепт: Магия превращения воды в золото
Готовы? Надеваем фартуки и начинаем творить. Главное правило шурпы — **не спешить**. Это блюдо не любит суеты.
#### Этап 1: Закладка фундамента (Бульон)
1. **Подготовка мяса.** Баранину тщательно моем холодной водой. Нарезаем крупными порционными кусками. Одно ребро — один кусок. Не мельчите! Шурпа любит размах.
2. **Вода.** Кладем мясо в чистый казан или кастрюлю с толстым дном. Заливаем **холодной** водой. Это критически важно! Если залить горячей, белок свернется внутри мяса, и вкус останется там же. Нам же нужно, чтобы мясо отдало все соки воде.
3. **Нагрев.** Ставим на сильный огонь и ждем закипания. Никуда не отходим! Это самый ответственный момент.
4. **Борьба с пеной.** Как только вода начнет закипать, появится пена. Берем шумовку и тщательно, медитативно снимаем всю пену. Убираем все до последней белой хлопья. Если пропустите этот момент, бульон будет мутным, и исправить это будет сложно.
5. **Первая закладка.** Когда пена снята и бульон стал чистым, убавляем огонь до минимума. Жидкость должна не кипеть ключом, а лишь лениво «шевелиться», изредка пуская пузырьки (буль-буль... пауза... буль-буль). Бросаем в бульон 1 целую очищенную луковицу (можно сделать крестообразный надрез) и щепотку соли. Луковица вытянет остатки мути и даст первый аромат.
*Варим мясо на медленном огне примерно 1,5 часа. Крышкой плотно не накрываем, оставьте щель, чтобы бульон не помутнел.*
#### Этап 2: Овощная симфония
Пока мясо томится, займемся нарезкой. В шурпе нарезка имеет сакральное значение.
* **Морковь.** Режем крупными кружочками или наискосок брусочками толщиной 1,5–2 см. Никакой терки!
* **Лук.** Оставшийся лук (для супа) нарезаем тонкими полукольцами.
* **Болгарский перец.** Режем крупными лепестками или кольцами.
* **Помидоры.** Режем крупными дольками.
* **Картофель.** Если клубни средние — кладем целиком. Если очень крупные — режем пополам.
#### Этап 3: Сборка вкусов
Прошло 1,5 часа. Мясо стало мягким, но еще не разваливается. Луковицу, которую мы бросали вначале, вылавливаем и выбрасываем — она свое дело сделала.
1. **Закладка моркови и лука.** Отправляем в казан нарезанную морковь и нашинкованный полукольцами свежий лук. Да-да, лук кладем сырым, он растворится и даст сладость. Варим 15-20 минут.
2. **Специи.** Самое время добавить магию. Зиру и кориандр я всегда немного растираю в ладонях или ступке перед тем, как бросить в суп — так они раскрывают аромат в 10 раз сильнее. Отправляем их в казан.
3. **Помидоры и перец.** Закладываем помидоры и болгарский перец. Помидоры дадут необходимую кислинку, которая сбалансирует жирность баранины.
4. **Картофель.** Опускаем картофель.
5. **Острота.** Кладем целиком острый стручковый перец. **Внимание!** Следите, чтобы на перце не было трещин и повреждений, иначе суп станет огненным, и есть его будет невозможно. Нам нужен только аромат и легкая пикантность.
6. **Соль.** Досаливаем бульон по вкусу. Помните, что картофель заберет часть соли.
#### Этап 4: Финальное томление
Теперь, когда все ингредиенты в сборе, варим до готовности картофеля. Это займет еще минут 20–30. Огонь по-прежнему минимальный! Бульон должен оставаться прозрачным.
За 5 минут до конца я добавляю пару веточек базилика (райхона) целиком. Он дает неповторимый восточный оттенок. Потом эти веточки нужно будет убрать.
---
### Главный секрет подачи: Маринованный лук
Пока шурпа доходит, приготовим то, без чего на Востоке шурпу не едят. Это закуска и приправа одновременно.
1. Берем 1 крупную красную или белую луковицу.
2. Режем тончайшими, почти прозрачными полукольцами.
3. Складываем в миску, слегка мнем руками.
4. Посыпаем солью, черным перцем и обильно сбрызгиваем уксусом (винным или обычным 6%).
5. Можно добавить щепотку сахара и мелко рубленый укроп.
Пусть постоит 10 минут. Этот хрустящий, кисловатый лук идеально оттеняет жирный, насыщенный вкус баранины.
---
### Как подавать шурпу красиво?
Шурпа готова! Картошка мягкая, как масло, мясо отходит от кости, а бульон переливается янтарем.
Разливать шурпу нужно с уважением:
1. В глубокую пиалу (касу) сначала выкладываем кусок мяса на косточке.
2. Рядом кладем целую картофелину и морковь.
3. Заливаем все горячим бульоном вместе с кусочками перца и томатов.
4. Сверху щедро — **очень щедро!** — посыпаем рубленой кинзой и зеленым луком.
Отдельно на стол ставим тарелочку с маринованным луком и горячую лепешку из тандыра.
---
### 5 золотых правил идеальной шурпы (Чек-лист от блоггера)
Чтобы закрепить результат, давайте повторим главные постулаты:
1. **Только холодная вода** в начале варки. Это залог насыщенности вкуса.
2. **Минимальный огонь.** Шурпа не должна кипеть, она должна томиться. Сильное кипение «омылит» жир, и бульон станет белесым и сальным на вкус.
3. **Крупная нарезка.** Овощи не должны превратиться в кашу. В шурпе каждый ингредиент — личность.
4. **Целый острый перец.** Не режьте его, если не хотите пожара во рту.
5. **Зира.** Не жалейте зиру, это душа баранины. Они созданы друг для друга.
---
### Эмоции на тарелке
Знаете, когда я готовлю эту шурпу, домашние начинают стягиваться на кухню задолго до обеда. Аромат работает лучше любого будильника.
Первая ложка этого бульона — это настоящий взрыв. Насыщенный, плотный вкус мяса, сладость моркови, кислинка томатов и пряность трав. Это блюдо согревает изнутри. Говорят, что шурпа возвращает силы даже после самой тяжелой работы или болезни.
Это блюдо очень самодостаточное. К нему не нужно ни второго, ни салатов. Только свежий хлеб, чтобы макать его в бульон, и хороший чай после трапезы.
**Экспериментируйте!**
Некоторые добавляют в шурпу нут (турецкий горох), предварительно замочив его на ночь. Это тоже классика, но уже самаркандский вариант. Некоторые добавляют кислое яблоко или айву для аромата. Пробуйте, ищите свой идеальный вкус, но начните с этой базы.
---
**Мои хорошие, надеюсь, у меня получилось передать вам частичку своей любви к этому великому блюду!**
Обязательно попробуйте приготовить шурпу по этому рецепту в ближайшие выходные. Удивите своего мужа, порадуйте родителей или просто устройте праздник живота для себя любимой.
📝 **Напишите в комментариях:** любите ли вы баранину? Или готовите шурпу из говядины? А может, у вас есть свои семейные секреты прозрачного бульона? Я читаю каждый комментарий и с удовольствием отвечу на ваши вопросы!
**Не забудьте поставить лайк 👍 этой статье, если рецепт был полезен, и подписывайтесь на мой канал. Впереди у нас еще много вкусных открытий: от сочных мантов до воздушных пирогов!**
*Готовьте с любовью,