Этот запах не спутать. Тонкая смесь варёной картошки, тушёной капусты, дешёвого масла и чего-то мясного, но неуловимого. Запах советской столовой. Ты заходил с талоном или тремя копейками, брал алюминиевый поднос — и погружался в систему. Систему, которая должна была накормить страну при тотальной нехватке всего.
Как это работало? Как из пустых кладовок появлялись те самые «котлеты с макаронами»?
План вместо продуктов
Главный парадокс: столовые зависели не от наличия еды, а от плана. Сверху спускали цифру: «Накормить 1000 человек в день». А что кормить? Это была уже головная боль заведующего.
Привоз продуктов по накладным был непредсказуемым. Могли прислать тонну мороженой рыбы вместо мяса. Или 50 кг маргарина. Или ничего. «Докупить» на рынке было нельзя — это растрата государственных средств. Нужно было выкручиваться. И столовые превращались в центры чёрной кулинарной магии.
Стандартное меню: иллюзия выбора
Меню висело на стенде красивыми буквами: «Борщ, пюре с котлетой, компот». Но это была фикция. Чаще всего ты брал «комплексный обед» — первое, второе, третье. И он был один. Все ели одно и то же. И на вкус в Ленинграде и в Ташкенте это было удивительно похоже.
Потому что существовали единые Сборники рецептур — библия общепита. Там было расписано всё: ровно 7 граммов зелени на порцию супа, ровно 100 граммов мяса на котлету «по-киевски» (в теории). Эти рецепты и создавали тот самый «универсальный» советский вкус.
Откуда на самом деле брали продукты
Работа заведующего столовой напоминала работу теневого снабженца. Вся система держалась на трёх китах:
- Блат и обмен. Кладовщик столовой завода договаривался с кладовщиком столовой института: «Я тебе дам масло, ты мне — макароны». Через «своих» людей в базе «Гастронома» могли «выбросить» что-то дефицитное.
- Списания. Это священный ритуал. Списать можно было всё: усушку, утруску, бой тары, «некондицию». 20% мяса «ушло» в отходы при разделке? Отлично, списали. А эти 20% пошли на тот самый «неучтённый» обед для своих.
- Сырьё вместо полуфабрикатов. Мясо приходило тушами, рыба — целиком, масло — брусками. Всё это надо было разделать, ободрать, переработать. Из костей варили бульон для супов, из обрезков делали фарш. Ничего не выбрасывалось в теории. На практике самые лакомые куски (филе, вырезка) часто исчезали ещё на этапе разделки.
Кулинарные хитрости: как накормить тысячу человек почти ничем
1. Машина для растягивания мяса.
Мяса не хватало всегда. Фарш для котлет «увеличивали» добавлением размоченного в молоке хлеба (много хлеба), лука, капусты, иногда манки или соевого концентрата. На выходе получались знаменитые «серые» котлеты, которые были больше похожи на хлебные тефтели.
2. Вечный бульон.
Котёл с бульоном мог не выключаться неделями. В него каждый день добавляли новую воду, кости, обрезки, зажарку. Старая основа придавала густоту и цвет. Это называлось «бульон на костях». Наваристым он был редко.
3. Волшебная подлива.
Подлива — главный друг повара. Ею заливали сухое пюре, безвкусную гречку, резиновую котлету. Готовилась она просто: мука, обжаренная с томатной пастой (или без), разведённая водой или тем самым бульоном. Она создавала иллюзию сочности и хоть какого-то вкуса.
4. Секрет «рыбы под маринадом».
Часто это была та самая неликвидная мороженая рыба непонятного сорта. Её обжаривали до сухости, а затем щедро заливали маринадом из томата, моркови и уксуса. Кислинка и овощи перебивали все посторонние запахи.
5. Борщ-«рециклинг».
Вчерашние недоеденные котлеты могли раскрошить в тот же борщ или солянку для густоты. Остатки гарниров — в суп. Ничего не пропадало.
6. Мука — королева всего.
Мукой загущали супы, подливы, соусы. Из неё же делали омлеты (яиц не хватало), блинчики и запеканки. Это был главный резервный продукт.
7. Десерты из ничего.
Компот — это вода, чуть окрашенная вареньем или сухофруктами. Кисель — крахмал, вода и ароматизатор. «Яблочный пирог» часто был капустным, с добавлением яблочного пюре для аромата.
Мало кто знал, но:
- Картофельное пюре часто делали из сухого картофельного порошка. Отсюда его специфический «пластилиновый» вкус и вид.
- Винегрет был спасением столовых: дешёвые овощи, минимум труда. Но свёклу для него часто варили сутками в том же котле, где потом варили суп, что придавало борщу лёгкий винегретный привкус.
- Знаменитые сметана и майонез в металлических соусниках почти всегда были разбавлены кефиром или тем же бульоном.
- Чай заваривали один раз крепко, а потом этот «чифирь» разбавляли кипятком всю смену.
- Алюминиевые столовые приборы гнулись и пахли металлом, но их было не украсть — они учитывались поштучно, и за потерю вилки снимали с повара деньги.
Что ели сами работники столовых?
Они питались иначе. Не по меню. На «заднем дворе» кухни всегда была чугунная сковорода, где на настоящем масле жарились отборные котлеты для «своих». Завхоз или повар могли собрать «продуктовый набор»: кусок масла, банка тушёнки, пачка печенья — чтобы потом обменять на что-то нужное. Доступ к пище был главной неформальной зарплатой.
Неожиданный вывод:
Советский общепит был не про гастрономию. Он был про предсказуемость и доступность. За 30-50 копеек ты знал, что получишь горячее, относительно сытное и безопасное (отравления были редкостью — контроль за санстанцией был жёстким). Это была система социальной стабильности. Она кормила студентов, рабочих, служащих, освобождая женщин от готовки.
Люди ходили туда не за вкусом. А за экономией времени, сил и денег. За чувством, что тебя, в рамках этой странной системы, всё же накормят.
Сегодня мы выбираем бургер или пасту, оцениваем авторскую подачу. Тогда выбор был между столовой на углу и столовой у проходной. Но в этом был свой, странный уют. Запах того самого супа, звон подносов, обязательная бумажная салфетка в стакане. Это был ритуал. Ритуал выживания целой страны, которая, несмотря ни на что, садилась за обеденный стол.
#ссср #советскаястоловая #дефицит #общепит #жизньвссср #ностальгия #интересныефакты
ДЛЯ ПОИСКА: советские столовые
столовые СССР общепит СССР дефицит в СССР что ели в СССР еда в советских столовых как работали столовые в СССР секреты советских столовых питание в СССР