Хинкали: история, география и искусство «мешочков счастья»
История и география: между горами и гостеприимством
Хинкали — гораздо больше, чем просто блюдо. Это кулинарный символ гор, суровой жизни и безграничного кавказского гостеприимства. Его происхождение окутано легендами и спорами, но большинство исследователей сходятся во мнении, что современные хинкали — творение грузинских горцев, в частности, из исторической области Пшави-Хевсурети (Восточная Грузия). Оттуда блюдо распространилось по всему Кавказу, став особенно популярным в Горной Раче и Тушетии.
Изначально это была пища пастухов и воинов — сытная, калорийная, способная долго храниться в пути и не требующая посуды (его едят руками). Форма «мешочка» с ручкой была идеальна для походных условий: за ручку удобно держать, а сок внутри не вытекал. В равнинных регионах Грузии (например, в Кахетии) хинкали стали популярны позже и приобрели более утонченные черты.
Разновидности начинок: от Кавказа до Азии
Классика — это всегда мясо (говядина, свинина, баранина, часто их смесь) с обилием лука, зелени кинзы, перца и чеснока. Соль и вода — обязательные компоненты фарша для создания бульона. Однако география вносит свои коррективы:
Горные районы Грузии (Тушети, Хевсурети): Чаще используется баранина или говядина, дикие травы, мало лука, много перца. Фарш более плотный.
Восточная Грузия (Кахетия): Популярна смесь говядины и свинины, большое количество лука и зелени.
Западная Грузия (Мегрелия, Имеретия): Здесь могут добавить ореховую пасту или немного имбиря.
Дагестан:Существует свой вариант — «курзе». Начинки поражают разнообразием: помимо мяса, это творог с яйцом и зеленью, тыква,картофель с жареным луком, крапива с творогом,печень с рисом.
Азербайджан (дюшбара): Это крошечные хинкали, которые подаются в прозрачном бульоне. Фарш — классический мясной, но очень мелко рубленный.
Средняя Азия (манты): Хотя манты чаще готовят на пару, их начинки (тыква, картофель) повлияли и на некоторые региональные варианты хинкали.
Философия поедания: Хинкали едят только руками, держа за «хвостик» (кверхи). Его не едят, а аккуратно откусывают, выпивают ароматный сок, а затем съедают оболочку с мясом. «Хвостик», часто более плотный, по традиции оставляют на тарелке — это дань уважения сытости,( по слухам, он служил счетчиком съеденного в хинкальных, но не факт )
Рецепт: Традиционные кавказские хинкали с говядиной
Этот рецепт максимально приближен к горному варианту, где главное — насыщенный мясной вкус и обильный сок.
Ингредиенты:
На тесто (на 20-25 шт.):
Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
Вода теплая — 250 мл
Соль — 1 ч.л.
Яйцо — 1 шт. (по желанию, для эластичности)
На фарш:
Говядина (лопаточная часть или грудинка) — 500 г
Репчатый лук — 300-350 г (это важно для сока!)
Чеснок — 3-4 зубчика
Свежая кинза — крупный пучок
Вода ледяная — 120-150 мл
Соль, черный перец грубого помола, красный острый перец (хлопья) — по вкусу (перца не жалеют!)
Специи: можно добавить щепотку зиры (кумина) или сушеного мацони для кислинки (по желанию).
приготовление:
1. Замес теста.
В миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление, влейте теплую воду (и яйцо, если используете).
Замешивайте крутое, тугое тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски.
Вымешивайте на столе не менее 10-15 минут, пока оно не станет гладким и очень эластичным.
Заверните тесто в пищевую пленку или накройте миской и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30-40 минут.
2. Приготовление фарша (ключевой этап!).
Мясо никогда не прокручивайте через мясорубку! Его нужно мелко нарубить ножом. Это создает правильную текстуру и позволяет сохранить соки.
Лук также мелко порубите ножом. Не используйте блендер — лук пустит слишком много сока.
Кинзу и чеснок мелко порубите.
В большой миске соедините мясо, лук, чеснок, кинзу. Добавьте соль и перец (соли не бойтесь — она помогает выделению сока).
Начинайте вмешивать ледяную воду порциями, активно размешивая фарш. Он должен стать сочным и немного "влажным". Это и есть залог тех самых "бульонных" хинкали. Фарш должен быть прохладным.
3. Формовка хинкали.
Тесто разделите на 4 части. Каждую раскатайте в колбаску и нарежьте на кусочки весом ~20 г (размер с грецкий орех).
Каждый кусочек раскатайте в тонкую круглую лепешку (толщиной 1-2 мм), оставляя середину чуть толще краев. Диаметр лепешки — около 12-15 см.
На центр лепешки выложите столовую ложку фарша (с горкой).
Техника лепки: Приподнимите край теста и начинайте собирать его в мелкие складки, соединяя над фаршем. Важно! Складки должны идти только в одну сторону (по часовой или против часовой стрелки). Классическое количество складок — 18-20, но для начала главное — плотно закрыть.
Собрав все складки в пучок, хорошо защипните его, чтобы не осталось отверстий. Излишек теста на "хвостике" (кверхи) можно открутить. Он должен быть плотным. Готовый хинкали напоминает мешочек с собранным верхом.
4. Варка.
В большую кастрюлю налейте много воды, добавьте соль (1 ст.л. на 3 л) и доведите до бурного кипения.
Опускайте хинкали партиями (не более 8-10 за раз), аккуратно помешивая воду ложкой, чтобы они не прилипли ко дну.
Варите на сильном огне примерно 8-10 минут после всплытия. Готовые хинкали увеличиваются в размере, становятся полупрозрачными, а внутри виден бульон.
Вылавливайте шумовкой, давая стечь воде.
5. Подача и употребление.
Подавайте сразу, горячими, выложенными на большое блюдо, слегка посыпанными черным молотым перцем.
Классические приправы — только черный перец и уксус или острый ткемали. Сметана или другие соусы — не традиционны.
Правильно едят так: Берут за хвостик, откусывают небольшой кусочек сбоку, выпивают сок, затем доедают, оставляя хвостик на тарелке.
Совет от повара: Первый блин (вернее, хинкали) может быть комом, но уже со второго-третьего вы почувствуете тесто и наберетесь уверенности. Удачной лепки и приятного аппетита! Дорогие подписчики, а какую начинку в хинкали предпочитаете вы?