Пельмени сибирские: история в каждом кусочке
Точное место и время появления «мяса, завернутого в тесто» теряются в веках и географии. Многие народы оспаривают это изобретение: китайские цзяоцзы, грузинские хинкали, итальянские равиоли. Однако урало-сибирская версия имеет свое, особое происхождение. Считается, что на русский Урал и в Сибирь рецепт принесли коми-пермяки и другие финно-угорские народы. Само слово «пельмень» — от удмуртского «пельнянь», что дословно означает «хлебное ухо» (пель — ухо, нянь — хлеб). Для сурового сибирского климата это блюдо стало идеальной пищей: сытные, калорийные пельмени заготавливали зимой в огромных количествах (иногда по несколько тысяч штук!) и хранили на морозе как полуфабрикат, что символизировало запасливость и благополучие семьи.
Их лепили всем миром — это был настоящий семейный ритуал, а в тесто иногда клали «сюрприз» (монетку, перец, зерно), предсказывающий судьбу тому, кому он достанется.
В нашей семье пельмени не лепили и не варили. Впервые узнала о их существовании из детской книги про Дикую собаку Динго. Там описывалась семейная лепка пельменей - они их лепили очень много и замораживали впрок.
Потом удалось попробовать пельмени в московской пельменной. После этого прониклась их достоинствами, научилась готовить самостоятельно для своей семьи. И с тех пор это мое любимое зимнее блюдо.
Разновидности пельменей с разными мясными начинками
Классика сибирской начинки — это смесь трех видов мяса в определенной пропорции, но вариаций множество:
1. Классическая тройчатая: Говядина + свинина + баранина (чаще в соотношении 45/35/20). Эта смесь дает идеальный баланс вкуса, сочности и аромата.
2. Двойная: Говядина + свинина (50/50 или 45/55). Самый популярный и доступный вариант.
3. Свиные: Только сочная свинина, часто с добавлением лука и черного перца.
4. Говяжьи: Более плотные и насыщенные, традиционные для охотников.
5. С дичью: С добавлением мяса лося, оленины, медвежатины или глухаря — истинно таежный вариант, придающий начинке благородную лесную ноту.
6. Субпродукты: С добавлением мелко рубленного сердца, языка или легкого.
7. Рыбные: Особенность поморских и сибирских речных районов. Используют филе судака, щуки, осетра или стерляди.
Подробный рецепт классических сибирских пельменей (на 1 кг готового продукта)
Расчет: Чтобы получить примерно 1 кг готовых, слепленных пельменей, нам нужно приготовить тесто и фарш в следующей пропорции: ~600 г теста и ~600 г фарша (часть влаги уйдет при варке, итого ~1 кг).
Ингредиенты:
Для теста (около 600 г):
Мука пшеничная высшего сорта — 400 г (+ 50-100 г на подпыл)
Вода ледяная — 200 мл
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 ч.л. без горки
Для фарша (около 600 г):
Говядина (лопатка, оковалок) — 270 г
Свинина (шейка, лопатка) — 210 г
Баранина (корейка) — 120 г
Репчатый лук — 2 крупные головки (около 200 г)
Ледяная вода или молоко — 80-100 мл
Соль — 1.5 ч.л.
Черный молотый перец — 1 ч.л. (по желанию можно добавить щепотку белого)
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Для подачи:
Сливочное масло
Сметана
Уксус яблочный или лимонный сок
Черный перец горошком, лавровый лист, соль (для бульона)
Пошаговое приготовление:
1. Приготовление «крутого» теста.
В миску разбейте яйцо, добавьте соль и ледяную воду, взбейте вилкой.
Просеянную муку горкой высыпьте на стол, сделайте углубление (кратер).
Постепенно вливайте жидкость в муку, собирая тесто с краев. Замешивайте долго и тщательно, не менее 10 минут, до состояния гладкого, очень крутого и эластичного кома. Тесто должно туго пружинить и не липнуть к рукам.
Заверните тесто в пищевую пленку или накройте миской и оставьте «отдыхать» при комнатной температуре на 30-40 минут. Это разовьет клейковину, тесто станет еще более послушным.
2. Приготовление фарша.
Мясо очистите от пленок и жил. Важный сибирский принцип: мясо для фарша нужно не прокручивать, а рубить вручную двумя ножами или специальным секачом-тяпкой до состояния мелкой крошки. Это сохранит текстуру и соки. (Для упрощения можно использовать мясорубку с крупной решеткой, но не перекручивайте в пасту).
Лук очень мелко порубите ножом. Сибиряки часто натирают часть лука на терке, чтобы дать больше сока.
Смешайте мясо с луком, посолите, поперчите.
Постепенно, небольшими порциями, вливайте ледяную воду или молоко, энергично перемешивая фарш ложкой в одну сторону. Это сделает начинку невероятно сочной.
3. Лепка пельменей.
Отдохнувшее тесто разделите на 3-4 части. Раскатайте каждую в тонкий пласт толщиной около 1-1,5 мм (должна просвечивать скатерть).
Стаканом или рюмкой (диаметром 6-8 см) вырежьте кружки.
На каждый кружок выложите около 1 ч.л. фарша (без горки).
Сложите кружок пополам, защипните края, затем соедините концы «ушки» — это классическая сибирская форма. Убедитесь, что края плотно залеплены.
Готовые пельмени выкладывайте на припыленную мукой доску или поднос, не давая им соприкасаться.
4. Варка и подача.
В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду, можно добавить 5-6 горошин черного перца и лавровый лист.
Опускайте пельмени партиями в кипящую воду, аккуратно помешивая, чтобы не прилипли ко дну.
После всплытия варите ровно 5-7 минут на среднем огне. Проверить на готовность: выловить одну штуку, на блюдце разделить вилкой пополам, попробовать.
Вылавливайте шумовкой.
Подавайте немедленно и обильно! Классическая сибирская подача — в глубокой миске, с ложкой наваристого бульона, в котором они варились, с кусочком сливочного масла, обильно сдобренные черным перцем и уксусом. Обязательна густая сметана в отдельной пиале. А также горчица, хрен и соленые огурцы.
Приятного аппетита и тепла сибирского дома!