Классический салат Оливье — это легенда русской кухни. Это блюдо неизменно украшает любой праздничный стол. Рецепт салата появился ещё в XIX веке в ресторане Люсьена Оливье, а позже стал народным хитом. Сегодня «классический оливье» остаётся символом домашнего уюта, Нового года и семейных традиций. Шеф медиаплатформы Food.ru Сергей Кузнецов дал рецепт неклассического оливье, отметив, что блюдо не уступит традиционному.
Для блюда понадобится чуть более килограмма филе семги, кижуча или форели, 200 граммов соли, 80 гр тростникового сахара, 12 гр специй (чеснок, белый перец, розмарин сушеный, цедра лимона) — 12 г, щепа для копчения.
Для основы оливье: картофель — 550 г; морковь — 550 г; огурец соленый бочковой — 200 г; зеленый горошек свежемороженый — 120 г; каперсы мелкие — 80 г.
Для майонеза кимчи: майонез провансаль — 540 г; соус кимчи — 84 мл; мисо-паста — 40 г; рисовый уксус — 40 мл; орегано сушеный — 6 щепоток.
Для медово-горчичной заправки: оливковое масло extra virgin — 480 г;вода холодная — 120 г; мед акации — 240 г; зернистая горчица — 240 г;сок лимона — 100 мл; цедра лимона — 10 г; розмарин свежий рубленый — 6 щепоток.
Для украшения: огурец — 240 г; редис — 180 г; красный лук, кольца — 120 г; черный молотый перец — 6 щепоток; икра летучей рыбы — 360 г.
Способ приготовления:
Обработайте филе рыбы: удалите кости и чешую, сохранив кожу. Смешайте специи, соль и сахар. Покройте филе лосося со всех сторон смесью и выложите на поддон. Уберите в холодильник на 8 часов. По истечении времени промойте и обсушите филе.
Растопленное на водяной бане сливочное масло разлейте на филе и положите на решетку коптильни, после чего следует загрузить в лоток замоченную щепу. Коптить при температуре 130 °С в течение 15 минут. Когда рыба остынет, ее нужно разобрать на волокна.
Морковь и картофель положите в форму и запекайте в духовке до мягкости. Потом очистите от кожуры и остудите. Зеленый горошек на 3 минуты опустите в кипящую воду, после чего обдайте прохладной водой.
Каперсы можно порезать произвольными кусочками. Картофель, соленый огурец и морковь порежьте кубиками и смешайте в широкой тарелке вместе с зеленым горошком и каперсами.
Для майонеза кимчи нужно смешать соус под одноименным названием, любой майонез, рисовый уксус, мисо-пасту и добавить орегано в сухом виде. Для медово-горчичной заправки потребуется розмарин, натертая на терке цедра лимона, оливковое масло, вода, мед, горчица. Все это нужно смешать и взбить венчиком до однородности.
Добавьте в миску с овощами ломтики лосося и майонез кимчи. Перемешайте.
Нарежьте редис и огурец слайсером или на терке с соответствующей стороной на тонкие ломтики. Измельчите красный лук кольцами.
Когда будете подавать на стол блюдо, то изнутри боула можно по кругу разлить медово-горчичную заправку, а оливье выложить в центре красивой горкой, сверху — редис, слайсы огурца, кольца красного лука и ломтики лосося. Можно украсить блюдо икрой летучей рыбы.
Автор: Марина Гончарова