Перловка - от старинного слова “перлы”, то есть жемчуг. И перловка такая же: словно жемчуг зернышки, красивая, рассыпчатая - и вкусная. Как сварить ее, чтобы разварилась, была мягкой, пуховой, нежной - чтобы не оторваться. Чтобы удавалась вкусная каша, аппетитный гарнир, чтобы в рассольник ее: нехитрые тонкости и полезные советы.
На заметку. Перловая крупа - это цельные ядра ячменя. Они могут быть мелко-, средне- и крупнодроблеными. Их шлифуют, придавая овальную или округлую форму.
Перловая крупа содержит мало белка - всего 9%, порядка 65.9% крахмала, 1% клетчатки. Содержание витаминов в сравнении с другими крупами невысокое.
Совет 1. Перловую крупу лучше замачивают
И как ускорить замачивание.
Чтобы ускорить приготовление перловки, которая варится долго в сравнении с большинством каш - крупу замачивают. На пару часов, на 4 часа, на ночь: рекомендации совершенно разные.
Но вот один совет запал в душу: промыть, залить водой - и поставить на край плиты. Совет этот был для предприятий общественного питания, еще “тех времен”. И мне он понравился. Вероятно, в тепле перловка лучше набухает…
И в это время набухает крахмал, который будет клейстеризоваться. И нерастворимые в воде протопектины будут быстрее превращаться в пектины при термообработке - в растворимые в воде вещества, дающие мягкость.
В общем, для сокращения времени замачивания можно поставить перловку в терло. Например, на плите что-то варится - и рядом мы поставим перловку.
Если перловку замачивают на ночь, на несколько часов - заливать лучше холодной водой. Чтобы не давать “зеленый свет” всяческим не полезным микроорганизмам. Но - промывать лучше в теплой воде - и даже в горячей.
Совет 2. Как правильно промывать перловку - и в какую воду опускать. И как сливают “первую воду”.
Несколько маленьких, но полезных советов.
Промывают перловку сначала теплой водой, затем горячей. И опускают нк в холодную подсоленную воду, а в кипящую. Так советуют мудрые технологи,так пишут в кулинарных книгах.
Возможно, это нужно для того, чтобы перловка была более рассыпчатой, чтобы зернышко к зернышку. Ведь крахмал на поверхности зерна “заваривается” - и сильно поверхность зерен не размягчается. В итоге снаружи перловка целенькая, сохраняет форму - внутри пропаренная, пуховая.
А еще - это нужно для равномерного и быстрого прогрева крупы.
Интересное. А чтобы перловка была еще более рассыпчатой, мягкой внутри - и чтобы была красивого кремового, сияние цвета. И чтобы не “синела” после охлаждения, не принимала несимпатичный оттенок: нужно слить “первую воду”.
После закипания проваривают пару минут, затем воду сливают. Сперва заливают горячей (кипящей) водой - и варят до готовности.
Поговаривают, что это якобы ускоряет процесс. Но я не уверена :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А еще. Можно и нужно добавить кусочек сливочного масла при варке. Перловка будет более рассыпчатая - и,впитав масло, более вкусная.
Совет 3. На каком огне варить и как
И лучшее,что мы можем сделать для перловки.
Перловку, как и другие каши, варят на умеренном, малом огне. В начале варки да и в любое время не возбраняется помешивать кашу.
Но: без особой на то надобности лучше не помешивать.
При термообработке между зернами крупы создаются такие себе промежутки пространства, “ходы” для пара.
Когда мы заложили крупу и она равномерно набухает, увеличивается в размере при варке, структура каши равномерна. То есть эти “ходы” равномерно пронизывают кашу - и пар беспрепятственно выходит, а оставшаяся жидкость равномерно распределена, окружает зерна.
И избыточное помешивание ломает структуру каши, разрушает эти “ходы”. В итоге и затрудняется выход пара - и частично его выходит слишком много. И в одном месте кастрюли каша пригорает, а в другом - много воды :)
Кстати: когда я узнала об этом - обрадовалась. Наконец я понимаю, почему именно не нужно мешать рис (и не только). Конечно, я знала - но важно было понимать, что же происходит с кашей при помешивании.
Что еще сделать для перловки? Дать отдохнуть. Не нужно спешить ее подавать: пусть распарится, пусть распушится - пусть разомлеет. И удивит вкусом и и жемчужной красотой. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱