Домашние шпецле с горным сыром и карамелизированным луком — по рецепту из новой книги Луизы Вайс Classic German Cooking. Настоящая comfort food с оттенком европейской истории.
Сара Копленд
1 ноября 2024
Источник: https://sarahcopeland.substack.com/p/german-comfort-food?utm_source=post-email-title&publication_id=754814&post_id=150862690&utm_campaign=email-post-title&isFreemail=true&r=o0vrv&triedRedirect=true&utm_medium=email
Примечание переводчика: Скорее всего, эта книга станет следующей, которую я переведу на русский язык. И покажу вам. Следите за каналом!
Привет!
Наступил ноябрь!! Хэллоуин позади (вот мои мысли о Хэллоуине!), и хотя я всё ещё в настроении для тыквенного печенья с шоколадной крошкой и яблочных пирогов, мне хочется уйти глубже — в уютную еду, длинные тексты и блюда, в которых, как мы, писатели, говорим, есть история.
Поэтому на этой неделе я пишу вам с участием моей подруги и любимой гастрономической писательницы Луизы Вайс — автора Classic German Cooking, Classic German Baking и мемуаров My Berlin Kitchen, ставших настоящей сенсацией в мире еды в 2012 году и до сих пор остающихся потрясающей историей о тоске и переизобретении себя.
С Луизой меня познакомила общая подруга много лет назад, когда мы обе жили в Нью‑Йорке. Она редактировала книги и вела популярный блог Wednesday Chef, а я писала рецепты для Food Network. Где‑то между этим мы обе успели пожить в Париже (не одновременно); позже она вышла замуж за берлинца, а я — за венгра.
Сейчас Луиза живёт в Берлине со своими мальчиками — мужем и двумя сыновьями — и иногда делится кусочками этой жизни в Instagram и на Substack в рассылке Letter from Berlin. Каждый раз, когда приходят её письма, это подарок. Во многом мы родственные души — строим карьеру вокруг книг и слов, растим детей между двумя культурами, пытаемся дать своим семьям корни сразу на двух континентах, вплетая в них лучшее из детства наших родителей. Но наши истории и разные: несмотря на то что Луиза — американка (и итальянка!! прочтите книгу!), она родилась в Берлине и жила там с матерью в детстве. Переезд туда с мужем Максом 14 лет назад был для неё одновременно и возвращением домой, и приключением.
Луиза — такой же исследователь, как и писатель. Её вторая книга, Classic German Baking, — результат десятилетий изучения. А её новая книга, Classic German Cooking, продолжает эту линию: много истории, путешествие по рецептам и традициям Германии и соседних Австрии, Швейцарии и Венгрии. В книге вы найдёте гуляш, липтауэр — австрийскую намазку из творога с приправами, абрикосовые клёцки — блюда, любимые венграми, австрийцами и немцами, каждое со своим названием, переходящим из страны в страну.
Голос Луизы, её умение рассказывать истории и соединять историю, традицию и рецепты впечатляют, но, как и сама еда, её слова дарят ощущение комфорта. Она пишет просто, искренне, тепло и гостеприимно. В предисловии к Classic German Cooking Луиза пишет:
«Над немецкой кухней легко посмеяться — она полна клише и действительно многим им соответствует. У многих немцев есть комплекс неполноценности по поводу своих традиционных рецептов, особенно в сравнении с соседями на западе и юге. И всё же для стольких людей немецкая еда — это самая настоящая еда для души. Она простая и сытная, та, к которой возвращаются в глубине зимы, чтобы согреть самую душу; та, что никогда не выиграет конкурс красоты, но с лихвой компенсирует это своей способностью насыщать и утешать».
В Classic German Cooking можно найти огромное количество рецептов. Если у вас, как и у меня (и у более чем 40 миллионов американцев!), есть немецкие корни (моя семья родом из Северной Германии), многие блюда покажутся знакомыми. Семья Андраша тоже происходит из Швабии (немецко‑венгерская деревня, где находится наш дом и где мы проводим летние месяцы, до сих пор остаётся двуязычной). И поскольку Германия, Австрия и Венгрия имеют общую историю, гуляш (выше), паприкаши, кайзершмаррн («императорская крошка») и огромные паровые клёцки со сливовым маслом и маком (ниже — австрийцы и немцы называют их Germknödel) — всё это любимые блюда моего мужа из детства.
Вы также найдёте простую классику — еду, которая, возможно, уже давно присутствует на вашем семейном столе. Как отмечает Луиза:
«Немецкая еда — это и американская еда. От Техаса до Миннесоты, от Пенсильвании до Вашингтона многие американцы хранят в сердце особое место для традиционных немецких блюд — таких как зауэрбратен, картофельный салат, густые гороховые супы и всевозможные колбасы. Немецкая еда — это и еврейская еда; что такое мацовые клёцки, если не Knödel, а латкес — если не Kartoffelpuffer?»
Все эти рецепты вы тоже найдёте в книге.
Рецепт, который сегодня особенно позвал меня поделиться им с вами, — это käsespätzle, немецкий аналог макарон с сыром и сама суть comfort food. Много лет назад у меня была соседка по квартире из Швейцарии, и она часто готовила что‑то подобное для меня в те долгие, холодные, сырые месяцы, когда мы жили в Ирландии. Я обожала землистую сладость лука, солёный сыр и мягкие, успокаивающие лапшинки. Это именно та еда, которую хочется есть в ночь на Хэллоуин, если вы растите детей с немецко‑американскими корнями, как Луиза (она часто привозит своих мальчиков из Берлина в Бостон, где сама выросла, на trick‑or‑treat). Это рецепт, который стоит сохранить для лыжного сезона, для долгих зимних месяцев, когда в пять вечера уже темно и холодно, и нужно что‑то простое и сытное.
Если после всего этого вам хочется большего, вам точно понравятся книги Луизы (обе сейчас продаются со скидкой — ссылки ниже). Начните не спеша; дайте себе время. Начните с рецепта käsespätzle, который вы найдёте ниже. Через несколько дней я вернусь со сладким рецептом из Classic German Baking и большим Q&A с Луизой для подписчиков.
xx
Сара
Käsespätzle
ШВАБСКАЯ ЛАПША С ГОРНЫМ СЫРОМ И КАРАМЕЛИЗОВАННЫМ ЛУКОМ
Отрывок из книги Classic German Cooking (Классическая немецкая кухня) Луизы Вайс (издательство Ten Speed Press).
Шпецле — самая знаменитая лапша Германии. Швабия, регион на процветающем юго-западе Германии, давно претендует на авторство этого блюда, хотя его широко готовят по всей южной Германии, а также в соседних Австрии и Швейцарии. На самом деле, существуют картины, датируемые Средневековьем, на которых изображены люди, держащие доску, традиционно используемую для приготовления шпецле, хотя их происхождение до этого момента неизвестно.
Шпецле появляются на немецких столах в самых разных вариациях. Они часто служат гарниром к многочисленным немецким жаркóм, нередко плавая в луже насыщенного коричневого соуса. Одно любимое швабское блюдо сочетает шпецле с чечевичным рагу и варёными колбасками; в другом они плавают в наваристом говяжьем бульоне с кубиками картофеля и кусочками супового мяса (Gaisburger Marsch). Их можно сделать зелёными, добавив в тесто варёный протёртый шпинат или свежую рубленую зелень. Шпецле могут даже подаваться в качестве десерта или детского питания — слегка подслащенные и поданные с сахарной пудрой и молотым маком или яблочным пюре.
Но, пожалуй, их самая любимая роль — это основа этого популярного блюда, в котором свежесваренные шпецле выкладываются слоями с душистыми горками тёртого горного сыра, а затем покрываются сковородой карамелизованного лука. Упругие, сырные, пикантные и бесконечно утешительные, Käsespätzle — это немецкая версия макарон с сыром.
Тесто для шпецле простое, состоящее всего из муки, яиц и молока или воды — обычной или газированной, которая, как считается, помогает добиться лёгкой и упругой текстуры лапши. Затем тесто, которое довольно липкое, либо намазывается на доску и соскабливается в кипящую воду ножом или скребком, либо выливается или продавливается через специальный пресс для шпецле или сито.
Шпецле традиционно готовились из полбяной муки, но сегодня многие используют пшеничную. Они довольно выносливы и могут быть приготовлены заранее (если готовите заранее, промойте только что сваренную лапшу водой, полностью остудите, затем храните в холодильнике несколько дней).
Этот рецепт рассчитан на четверых, но его легко масштабировать. Практическое правило при приготовлении шпецле — рассчитывать примерно ½ стакана плюс 2 ст. л. / 100 г муки и одно яйцо на человека.
НА 4 ПОРЦИИ
- 2½ стакана / 400 г универсальной муки
- 3 ч. л. соли
- 4 яйца
- Около 1 стакана / 250 мл газированной воды
- 2 ст. л. несолёного сливочного масла, плюс еще для сервировочного блюда
- 2 средние жёлтые луковицы, нарезанные тонкими полукольцами
- 75 г альпийского сыра*, тёртого
Приготовление:
Сначала приготовьте тесто для шпецле: положите муку и 2 ч. л. соли в большую миску. Разбейте яйца и кратко взбейте деревянной ложкой, затем влейте половину газированной воды. Энергично перемешайте, затем добавляйте оставшуюся газированную воду понемногу, пока тесто не станет гладким и не начнёт стекать с ложки пластами. Накройте миску и отставьте на 30 минут.
Тем временем приготовьте лук: растопите масло в средней сковороде. Положите лук в сковороду и посыпьте оставшейся 1 ч. л. соли. Готовьте на среднем-слабом огне, часто помешивая, пока лук хорошо не подрумянится и не станет ароматным, около 20 минут. (В зависимости от вашей плиты это может занять чуть больше времени, до 35 минут.) Отставьте в сторону.
Доведите большую кастрюлю подсоленной воды до кипения. Смажьте маслом дно сервировочного блюда или миски и отставьте в сторону.
Выложите половник теста на небольшую деревянную разделочную доску без бортика. Держите доску под небольшим углом над кастрюлей с кипящей водой и, используя острый скребок или нож, смоченный в воде, соскабливайте очень тонкие полоски теста (около 3 мм толщиной) прямо над кастрюлей, чтобы лапша падала в воду. Когда они всплывут на поверхность, что займёт всего мгновение, вычерпайте их шумовкой, дайте стечь лишней воде и положите в смазанное маслом блюдо. Посыпьте сыром. Повторите с оставшимся тестом и сыром, работая порциями.
Когда шпецле будут готовы и покрыты финальным слоем сыра, добавьте подрумяненный лук к шпецле и перемешайте до полного соединения. Подавайте немедленно.
*ПРИМЕЧАНИЕ ОБ АЛЬПИЙСКОМ СЫРЕ (от Луизы):В немецкоязычных странах традиционный сыр для Käsespätzle — это бергкезе, или горный сыр, то есть он либо произведён в Альпах, либо из молока альпийских коров. Вы можете использовать грюйер, аппенцеллер и эмменталер, как по отдельности, так и в смеси. Если у вас есть доступ к качественному сырному магазину, вы можете найти альгойский бергкезе — сыр из непастеризованного молока из региона Альгой.
#Книги, #Инокухня, #Кулинария, #Германия, #Переводы, #Кухня, #Шпецле