Представьте себе, что вы стоите в парадной зале Зимнего дворца. Вокруг блеск золота, шелест шелков, важные разговоры на нескольких языках. И вот входит она – Екатерина Вторая, императрица всероссийская, женщина, изменившая карту Европы, покровительница наук и искусств. А теперь представьте, что после такого дня государственных трудов она уходит в свои покои, садится за стол и… что же она ест? Каковы были кулинарные пристрастия этой неординарной женщины, чья жизнь была подчинена строгому церемониалу? Мы часто изучаем ее указы, письма к философам, военные победы, но история – это еще и история повседневности. И через привычки в еде можно разглядеть личность гораздо яснее, чем через многие официальные документы. Еда – это не просто топливо, это отражение характера, воспитания, эпохи и даже политических взглядов. В случае с Екатериной ее обеденный стол становится удивительно точным портретом ее натуры.
Екатерина приехала в Россию юной немецкой принцессой Софией Августой. И, конечно, с собой она привезла и первые гастрономические воспоминания: скромную кухню своего Ангальт-Цербстского дома. Простая немецкая еда – вареное мясо, картофель (который тогда еще не был популярен в России), соленья – разительно контрастировала с тяжелой, обильной и жирной кухней русского двора времен императрицы Елизаветы. Двор Елизаветы Петровны славился своими грандиозными пирами, которые могли длиться сутками, с несметным количеством блюд и потоком дорогих вин. Для молодой, неопытной девушки, стремящейся выжить в хитросплетениях интриг, это было настоящим испытанием. Она должна была не только выучить язык и принять веру, но и привыкнуть к новой, непривычно богатой и тяжелой пище. Говорят, что в те годы она часто мучилась от несварения желудка. Может быть, уже тогда в ней зародилась та осознанная умеренность, которая станет ее визитной карточкой в зрелые годы? Возможно, эти юношеские страдания от обжорства двора сформировали в ней стойкое отвращение к излишествам вообще.
Взойдя на престол в результате переворота, Екатерина кардинально изменила придворный быт. И это коснулось стола в первую очередь. Это была не просто смена меню, это была смена целой философии жизни при дворе. Если раньше пиры были многочасовыми спектаклями с десятками перемен и обилием алкоголя, где важно было показать изобилие и мощь, то при ней все стало иначе. Она ввела, можно сказать, моду на умеренность и даже некоторую аскетичность в еде. Это была не экономия, а осознанная позиция просвещенного монарха, последователя идей эпохи Просвещения. Она презирала обжорство и считала его уделом неразвитых, грубых людей. Разум должен властвовать над инстинктами – этот принцип она применяла и к своему столу. Ее обеденный ритуал был прост и неизменен. Обычно обед подавался в час дня. Императрица предпочитала есть в одиночестве или в очень узком кругу самых доверенных лиц, ведь за столом можно было отдохнуть от необходимости постоянно поддерживать беседу и быть на виду. Это было ее личное время, время для передышки.
А что же было на ее тарелке? Меню Екатерины могло бы удивить тех, кто представляет царский стол как сплошную икру и трюфеля. Она обожала простую пищу, но приготовленную из продуктов высочайшего качества. Основой было говядина – вареная или жареная. Источники часто упоминают, что она очень любила ростбиф, приготовленный с кровью. Это блюдо, пришедшее из английской кухни, было для нее эталоном полезной и сытной еды. К нему непременно подавались соленые огурцы и лимоны. Квашеная капуста, моченые яблоки, соленые грибы – все это было на ее столе постоянно. Она считала, что соленья отлично помогают пищеварению, и была в этом абсолютно права с точки зрения науки того времени. Любила она и простую тушеную капусту. Можно сказать, что ее вкусы были близки к вкусам зажиточного немецкого бюргера или практичного английского лорда – никаких изысков, максимум пользы и натурального вкуса.
Овощи вообще занимали особое место в ее рационе, что было довольно прогрессивно для того времени. При ней активно развивались оранжереи в Царском Селе и других резиденциях, где под присмотром садоводов-иностранцев выращивали артишоки, спаржу, цветную капусту, салаты разных сортов. Репа и редька тоже были в почете как исконно русские, полезные продукты. А что насчет картофеля? Да, именно при Екатерине началось его активное внедрение в России, но сама императрица относилась к нему с прохладцей. Она предпочитала брюкву. Из супов она выделяла щи, но не жирные, на крепком бульоне, а скорее легкие, почти постные. Окрошка на квасе в летнюю жару тоже была ее частым выбором. Она ценила освежающие, легкие блюда, которые не вызывали сонливость и позволяли сразу после обеда вернуться к государственным делам.
Рыба и морепродукты были нечастыми гостями на ее столе. Она не жаловала их, считая вредными для своего здоровья и сложными для желудка. Зато птица была в фаворе: отварные куры, цыплята, куропатки. И здесь проявлялась ее практичность и рациональность: она могла попросить оставить вторую половину курицы на ужин, чтобы не готовили лишнего, не тратили продукты понапрасну. А вот от чего она была без ума, так это от сыра. Особенно она ценила сыр из Ярославской губернии, который ей регулярно поставляли. Это была ее настоящая гастрономическая страсть. Сыр она ела и на завтрак, и как легкую вечернюю закуску. Существуют даже записки, где она лично дает указания о закупке определенных сортов сыра, проявляя в этом деле глубокие познания.
Что касается напитков, то здесь царила полная трезвость, поражавшая иностранцев. Екатерина почти не употребляла крепкого алкоголя. Изредка, по большим праздникам или по совету врачей, могла позволить себе рюмочку сладкой венгерской настойки. Зато она обожала кофе. Утренняя чашка крепкого, свежесваренного кофе была священным, незыблемым ритуалом. Без этого заряда бодрости ее день не начинался. Пили она и ягодные морсы, квас, чистую воду с лимоном – напитки, полезные для здоровья. Вина подавались на официальных приемах для гостей, но сама она к ним равнодушна. Это тоже был сознательный вызов традициям прошлого двора, где вино лилось рекой и где состояние опьянения часто было нормой. Она показывала пример новой, трезвой, работоспособной элиты.
А сладкое? Казалось бы, вот где можно дать волю фантазии придворных кондитеров, создавать съедобные дворцы и сады из сахара и марципана. Но и тут вкусы императрицы были весьма специфичны и просты. Она не любила сложные, замысловатые торты и пирожные с обилием крема. Ей нравилось варенье. Особенно из белой черешни или из крыжовника. К чаю, который пила по вечерам, она могла съесть простое сухое печенье или хрустящие сухарики. Говорят, очень любила она и такую простую, почти крестьянскую вещь, как творог с вареньем. Представьте этот контраст: императрица, только что подписавшая манифест о присоединении Крыма или обсуждавшая с Дидро вопросы законодательства, с искренним удовольствием ест творог из тончайшей фарфоровой тарелки. В этом был весь ее характер – величие, лишенное пафоса, и сила, не нуждающаяся в показной, избыточной роскоши. Ее роскошь была в другом – в качестве, простоте и пользе.
Но был в ее гастрономической биографии один удивительный и очень личный ритуал, о котором мало кто знал и который мог шокировать непосвященных. По утрам, еще до первой чашки кофе, ей подавали… кусок черного ржаного хлеба, натертый чесноком и посыпанный солью. Она считала, что это невероятно полезно для здоровья, очищает организм и укрепляет силы. Представьте себе этот острый, резкий запах в будуаре самодержицы! Она не боялась его и даже, наверное, находила в этом некий вызов условностям и придворному этикету. Это была ее маленькая, личная, почти народная традиция, связывающая ее, возможно, с чем-то простым, здоровым и настоящим. Этот ритуал словно говорил: прежде чем быть императрицей, я – живой человек, заботящийся о своем теле.
Интересно, а как она относилась к знаменитой русской икре, которая уже тогда была легендарным деликатесом? Здесь свидетельства современников расходятся. Некоторые мемуаристы утверждают, что она ее не любила и ела крайне редко. Другие пишут, что ела, но без особого энтузиазма, больше из вежливости, когда икра входила в официальное меню приемов. Для нее икра была скорее элементом государственного представительства, дорогим угощением для иностранных послов, символом богатств России, но не личной гастрономической страстью. То же самое можно сказать и об устрицах, которые были дикой модой в ту эпоху в Европе. Их подавали при дворе для гостей, чтобы подчеркнуть связь с общеевропейской модой, но лично для себя она их не требовала. Французская изысканность была ей чужда по духу.
Кулинарные привычки Екатерины напрямую и очень сильно влияли на жизнь всего двора и даже на моду в высшем свете. Ее личная умеренность стала негласным образцом для подражания среди аристократии. Устраивать слишком пышные, разорительные пиры стало дурным тоном, признаком отсутствия вкуса, ума и следования устаревшим порядкам. Вместо этого в моду вошли «эдукационные» ужины – с интеллектуальными беседами, чтением стихов, обсуждением новинок литературы, где еда была лишь приятным, но не главным дополнением. Она, сама того не желая, создала новый стиль жизни петербургской элиты. Даже ее знаменитые фавориты, как заметили современники, часто были людьми умеренными в еде, спортивными и худощавыми. Обжора и лентяй вряд ли могли рассчитывать на ее долгое расположение – ей были нужны энергичные, деятельные сподвижники.
Однако все это не значит, что при Екатерине в России не было грандиозных, поистине императорских пиров. Были, и еще какие! Балы, приемы, празднества в честь военных побед, например, в честь взятия Измаила, поражали воображение современников. Столы ломились от диковин: гигантские осетры, фазаны в перьях, архитектурные сооружения из сахара, фонтаны из вина. Но важно понять, что это был театр власти, политический инструмент для демонстрации мощи и богатства империи перед иностранцами и собственными подданными. Сама хозяйка этого праздника жизни участвовала в нем лишь номинально, отдавая дань церемониалу, пробуя блюда символически. Истинное удовольствие она получала не от этих изобильных спектаклей, а от своего скромного, почти спартанского ужина в интимной обстановке своих покоев. Для нее это было разницей между выполнением долга государыни и личной жизнью частного человека.
Есть один занятный исторический эпизод, который хорошо иллюстрирует ее отношение к еде и реакцию на нее окружающих. Как-то раз, когда у нее гостил один из иностранных принцев, известный своим чревоугодием, она специально приказала подать на стол очень простые, даже грубые, с его точки зрения, блюда: вареную говядину, тушеную капусту, черный хлеб. Удивленный и даже немного оскорбленный такой простотой гость не удержался и спросил, не стеснена ли казна императрицы, раз на столе такая скромная, бедная еда. Екатерина, сохраняя полное спокойствие и доброжелательную улыбку, ответила, что ее личные средства вполне позволяют ей питаться фазанами и трюфелями ежедневно, но она сознательно предпочитает питаться так, как питается, потому что это полезно для здоровья, не отягощает ум и не расслабляет волю. В этом коротком ответе – вся ее философия: разумный контроль над своими желаниями и инстинктами как основа сильной, волевой личности и, как следствие, сильной, устойчивой власти. Этот урок был преподан гораздо более изящно, чем любая нотация.
Под конец жизни ее привычки стали еще более строгими и простыми. Ужин часто состоял из тарелки каши, гречневой или овсяной, да небольшого куска отварной курицы. Чай с сухариком или ложкой варенья. Все как у обычного, небогатого, но здравомыслящего дворянина. Но в этой добровольной простоте была не скупость, а мудрость старого, уставшего человека, глубокое понимание потребностей своего тела. Ее организм, служивший империи без отдыха десятилетиями, уже не мог и не хотел принимать тяжелую пищу. Ее ум, острый и работавший до последних дней, не должен был отягощаться долгим и сложным перевариванием изысканных блюд. Ее гастрономический путь отразил путь ее жизни: от вынужденного приспособления к чужой кухне – к осознанному, рациональному выбору в зрелости – и к мудрой, спокойной простоте в старости.
Так что, изучая кулинарные пристрастия Екатерины Великой, мы изучаем не историю блюд, а историю осознанного выбора. Выбора в пользу разума, здоровья, эффективности и внутренней свободы. Она, обладая абсолютной властью и доступом к любым деликатесам мира, могла позволить себе все, но выбрала то, что считала правильным и полезным. В эпоху, когда многие монархи своим обжорством демонстрировали могущество и богатство, она демонстрировала могущество воли и силу интеллекта. Ее обеденный стол был зеркалом ее эпохи – эпохи Просвещения, где на первый план выходили идеи разума, пользы, умеренности и служения обществу. И, возможно, пережевывая свой утренний хлеб с чесноком или аккуратно разрезая кусок ростбифа, она думала не о вкусовых ощущениях, а о новых указах по устройству губерний, письмах Вольтеру или смелых планах по расширению границ своей империи. Еда была для нее топливом для великих дел, а не целью или источником наслаждения. И в этом, пожалуй, заключен один из самых интересных и неочевидных рецептов ее невероятного жизненного успеха и того следа, который она оставила в истории. Ее наследие – это не только новые территории и Эрмитаж, но и пример того, как дисциплина за столом может быть продолжением дисциплины ума и духа.