За окном — московская зима, такая, какой она должна быть: снежная, немного ленивая, располагающая к долгим чаепитиям. Основные новогодние салюты отгремели, салаты первой волны съедены, и наступило то самое благодатное время каникул, когда можно выдохнуть и пригласить гостей не «для галочки», а для души.
В этом году я решилась на эксперимент. Вместо модных брускетт, легких закусок и заказанных суши, которые так любит моя дочь Лена, я объявила мужу, Андрею Владимировичу: «Устраиваем советское застолье. Настоящее. С хрусталем, крахмальными салфетками и меню из 1985 года».
Андрей, конечно, только обрадовался — ему эти новомодные «поке» и «боулы» никогда доверия не внушали. А вот что из этого вышло, и почему этот ужин превратился в маленькое социологическое исследование на моей кухне — об этом я и хочу вам рассказать.
Погоня за призраками прошлого в супермаркете
Идея казалось простой только на первый взгляд. Как культуролог, я понимаю: кухня — это не просто набор продуктов, это ритуал. Чтобы воссоздать атмосферу, нужно воссоздать вкус. И тут меня ждала первая засада.
Я отправилась в магазин со списком, знакомым каждой хозяйке, заставшей эпоху дефицита: вареная колбаса, зеленый горошек, майонез (обязательно в банке, если найду, или «Провансаль» с тем самым процентом жирности), сгущенка, сливочное масло, шпроты.
Знаете, что самое обидное? Изобилие на полках сейчас такое, что глаза разбегаются, но найти тот самый вкус — задача со звездочкой.
Взять, к примеру, сливочное масло для крема в «Наполеон». В советское время масло было валютой. Если удавалось «достать» кусок, он пах сливками, летом — луговыми травами.
Сейчас я стою перед витриной, где лежат двадцать видов масла, читаю состав: вроде бы везде пастеризованные сливки. Беру самое дорогое, прихожу домой, начинаю взбивать — а оно не белеет, не становится пышным, а расслаивается на воду и какую-то жирную субстанцию.
Сгущенное молоко — отдельная боль. Раньше мы варили банки часами, рискуя отмывать кухню от взорвавшейся карамели, но результат того стоил: густая, тягучая ириска.
Современная сгущенка в половине случаев остается жидкой даже после трех часов варки, потому что внутри — растительные жиры, о которых производитель лукаво промолчал на этикетке.
— Тань, ну что ты ворчишь, как старушка у подъезда? — посмеивался надо мной Андрей, помогая нарезать кубики для оливье.
— Я не ворчу, Андрюша, я констатирую факт утраты аутентичности, — парировала я, пытаясь найти в банке со шпротами хоть одну целую рыбку, а не рыбную кашу.
Продукты изменились. Технологии изменились. Мы получили красивую упаковку, но потеряли суть. Но отступать было некуда: гости приглашены.
Ба, это что, жир?
Настал час икс. Стол накрыт. Белая скатерть, хрустальные салатницы (достала из недр серванта, протерла с уксусом для блеска), мельхиоровые приборы.
В меню:
- Холодец (варила шесть часов, прозрачный, как слеза, с горчицей).
- Селедка под шубой (настоящая, пропитанная, с ярким свекольным слоем).
- Оливье (с докторской колбасой, никаких куриных грудок или, упаси боже, креветок).
- Бутерброды со шпротами и соленым огурчиком на обжаренном черном хлебе.
- И в центре — Его Величество «Наполеон».
Пришли дети. Леночка, моя дочь, и внуки: пятнадцатилетний Артем и тринадцатилетняя Эвелина (или Лина, как она просит себя называть), ну и конечно-же непоседа, Антошка.
Реакция младшего поколения была предсказуемой, но от этого не менее показательной. Артем, который сейчас активно занимается спортом и следит за белками, посмотрел на стол с ужасом.
— Бабушка, это же холестериновая бомба, — заявил он, тыкая вилкой в щедрый слой майонеза на «Шубе». — Тут калорий на неделю вперед.
— Тёма, это история, — попыталась защититься я. — Это то, что ели твои предки по праздникам.
— Ну, поэтому они и выглядели в сорок лет на шестьдесят, — безжалостно отрезал внук.
Лина подошла к холодцу, брезгливо сморщила нос:
— Это желе из мяса? Серьезно? Оно дрожит… Это кринж какой-то.
Они поклевали овощную нарезку, вежливо съели по кусочку хлеба (без шпрот, потому что «рыба с глазами» их пугает) и уткнулись в телефоны. Для них этот стол был не праздником, а набором тяжелой, жирной, непонятной еды.
Они не знают, что такое «достать горошек к Новому году». Для них еда — это функция, топливо, либо красивый кадр для социальной сети. А советский оливье, будем честны, не самый фотогеничный парень.
Лена, конечно, съела порцию «Шубы», похвалила, но я видела, что она тоже отвыкла.
— Мам, очень вкусно, правда. Но так тяжело… Как мы это ели тазами?
Слезы над холодцом
А потом пришли мои подруги, коллеги по кафедре и старые приятельницы. И вот тут случилось волшебство.
Когда мы разлили по рюмкам домашнюю настойку (Андрей Владимирович постарался), и они попробовали первую ложку оливье, за столом повисла тишина.
— Танька… — тихо сказала Лариса, моя школьная подруга. — У него вкус, как у мамы.
И у нее в глазах заблестели слезы. Не потому, что салат был каким-то гениальным кулинарным шедевром. А потому, что вкус — это самый мощный триггер памяти.
Марсель Пруст в своем цикле «В поисках утраченного времени» писал о печенье «мадлен»: «…в ту же минуту старый Серый дом фасадом на улицу, куда выходили окна моей тетки, пристроился, как декорация, к флигельку окнами в сад…» .
С нами произошло то же самое. Вкус этого «неправильного», жирного салата, запах шпрот и чеснока на гренках мгновенно перенес нас на сорок лет назад. Туда, где мы были юными, где деревья были большими, а будущее казалось бесконечным и светлым.
Мы ели этот холодец и вспоминали не вкус мяса, а то, как морозили его на балконе, боясь, что вороны утащат. Мы ели «Наполеон» и вспоминали не коржи, а как собирались на кухнях в шесть квадратных метров, хохотали, спорили до хрипоты и были счастливы, несмотря на дефицит и отсутствие посудомоечных машин.
Мои подруги плакали не над едой. Они плакали над ушедшим временем. Молодежь этого не поняла. Артем шепнул сестре: «Чего это они? Перебрали, что ли?». А Лина пожала плечами. Им не понять, потому что у них нет этого кода. И это нормально.
Феномен «того самого» вкуса
Но вернемся к главному вопросу: почему же нам все-таки кажется, что раньше было вкуснее? Действительно ли трава была зеленее, а масло маслянее?
Как культуролог и просто опытная женщина, я вижу здесь три причины.
- Качество исходного сырья. Да, ГОСТы в СССР соблюдались строже. В колбасе действительно было мясо, а в мороженом — молоко, а не пальмовый жир. Современная пищевая промышленность научилась идеально имитировать текстуру и цвет, но вкус и послевкусие подделать сложнее. Химия обманывает рецепторы на первые секунды, а потом наступает разочарование.
- Психология дефицита. Праздничный стол в СССР был результатом подвига. Ты не просто пошел и купил, ты «достал», отстоял очередь, договорился. Ценность банки шпрот, открываемой раз в год под бой курантов, была колоссальной. Дофамин вырабатывался еще на этапе добычи продукта. Сейчас еда доступна 24/7, и праздник перестал быть гастрономическим событием.
- Вкус молодости. Это самый важный фактор. Наши рецепторы с возрастом стареют, как и мы сами. Мы уже физически не можем чувствовать вкус так остро, как в 20 лет. Плюс к этому примешивается ностальгия. Нам вкусно не само пирожное, нам вкусно воспоминание о том, как мы ели его перед первым свиданием.
Рецепт, который нельзя повторить
К чаю я подала «Наполеон». Тончайшие слои, заварной крем с маслом. Я возилась с ним два дня.
Внуки отказались наотрез: «Слишком жирно, там же одно тесто и крем». Лена съела кусочек из вежливости. А мы с подругами съели по два куска, забыв про диеты и сахар в крови.
Был ли это «тот самый» вкус? Честно? Нет.
Масло все же подвело, мука сейчас другая (с ней тесто ведет себя иначе из-за клейковины), яйца с птицефабрики не дают того желтого цвета домашнего крема. Но это было максимально близко.
Что я поняла из этого эксперимента?
Не стоит пытаться накормить молодежь нашими воспоминаниями. Для них холодец — это странная субстанция, и они имеют на это право. У них будут свои ностальгические блюда — может быть, та самая шаурма у метро или первый ролл «Филадельфия».
Но нам, людям, рожденным в СССР, такие вечера необходимы. Не чтобы наесться, а чтобы заземлиться. Чтобы вспомнить, кто мы есть. Современный мир слишком быстрый, слишком пластиковый. А домашний «Наполеон», кривой, пропитанный, посыпанный крошкой — он настоящий. Живой.
Берегите свои рецепты. Переписывайте их в тетрадки. Даже если продукты уже не те, ваши руки помнят, как создавать тепло. А вкус… вкус мы добавим сами, приправив его нашими воспоминаниями.