основа хорошего борща — это, конечно, говяжий бульон. берем 1-2 кг костей с мясом: голяшка, шея, ребрышки. хороший плотный бульон получается из тех частей коровы, где есть хрящи, жилы, жир. из хвостов хочу попробовать бахнуть, например) но в этот раз у меня были жирные ребрышки, которые я предварительно запекала в духовке час при 200 градусах, разложив на противне в один слой, только кости и ничего лишнего. шаг этот необязательный, но кайфовый, попробуйте: бульон получается более темный, мясной, насыщенный, появляются новые оттенки вкуса.
дальше мы, собственно, варим бульон: наливаем в большую кастрюлю 4-5 литров воды, грузим туда кости и всё, что осталось на противне после их обжарки, тоже выскребаем в кастрюлю. добавляем овощи: бульон по-прежнему любит незапарное и отходы, поэтому смело фигачим туда коренья и стебли от зелени (их можно хранить в морозилке и заранее перевязывать кулинарной нитью, чтобы удобнее было вытаскивать), луковицу прямо в шелухе, сельдерей, чеснок, острый перец чили, морковку (можно почистить, резать не нужно), душистый перец горошком. солить не надо, мы делаем основу, которую потом доведем до вкуса.
бульон НЕ КИПИТ, он томится, а его запчасти отдают ароматы и вкусы, дальше они уходят в утиль. ориентируйтесь на 5-6 часов втомления. советуют сначала поставить бульон на средний огонь, собрать всю пену и взвесь, выкинуть, и дальше уменьшить огонь до минимума. я невероятно ленива, поэтому пропускаю этот шаг, сразу ставлю бульон на минимальный огонь (типа на 2/9). крышкой НЕ ЗАКРЫВАЕМ, вообще забудьте, что она есть.
дальше спокойно занимаемся своими делами, 5-6 часов, помним, да? бульон никуда не убежит, он же у нас не кипит. можно периодически пробовать, это не возбраняется.
дальше, когда всё готово, приступаем к фильтрации — сразу же, пока бульон ещё горячий! это важно. сначала переливаем в кастрюлю или миску поменьше через мелкое сито, чтобы убрать остатки костей и овощей. косточки с мясом убираем охлаждаться, чтобы потом снять с ним собсна мясо.
дальше фильтруем бульон окончательно, через бумажное полотенце или кофейный фильтр. ничего не выжимайте, пожалуйста.
можно распределить бульон по емкостям и часть заморозить. перед этим нужно грамотно охладиться — в идеале поставить емкость в холодную воду и обложить кубиками льда, чтобы избежать перепада температуры. я, как лентяй, просто оставила на холодном застекленном балконе на ночь.
ну и погнали варить борщ! там всё просто)
