торт «Паутинка»

Говорят, торт «Паутинка» был придуман в 1960–1970-х годах на хлебокомбинате в Сызрани. Именно там впервые испекли нежные коржи, прослоили их сгущенным кремом, а сверху покрыли шоколадной глазурью с тонкой сеточкой — похожей на паутину.

Новый торт оказался настолько вкусным и эффектным, что быстро стал популярным сначала в Куйбышевской области, а затем и по всей стране.

дополнительно:

• "планетарный" миксер и венчик для взбивания
• форма для выпечки диаметром 20 - 22 см.
• кастрюля для водяной бани
• кондитерский мешок
• пирометр
• сервировочное блюдо для торта
• силиконовый коврик для выпечки или пергамент

обычный пергамент для выпечки может прилипнуть к коржам и при отделении коржей от бумаги они могут треснуть.

На самый крайний случай просто смажьте пергамент тонким слоем маргарина или кокосового масла. Именно эти два компонента способны создать устойчивую жировую пленку.

1 этап: готовим 4 вида крема

1. крем "новый"

• сахар - 200 гр.

можно использовать коричневый (тростниковый) сахар

• вода питьевая - 60 мл.

Сахарный песок вместе с водой выкладываем в сотейник и ставим на средний огонь.

Доводим сироп до кипения и аккуратно снимаем пенку, если таковая появится.

Варим сироп до тонкой нити или до 105 ºС. (воспользуйтесь пирометром)

Как только сироп достигнет нужной температуры, снимаем его с огня и остужаем до 20 ºС.

• молоко сгущенное - 140 гр.(комнатной температуры)

В охлажденный сироп добавляем сгущённое молоко и все перемешиваем до полной однородности.

• сливочное масло - 240 гр. (комнатной температуры)
• коньяк (ликер, ром) - 1 ч. л - 1 ст. л. (по желанию).
• ванилин - щепотка

Взбиваем мягкое сливочное масло (комнатной температуры) до побеления и увеличения в объеме.

Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем остывший сироп.

+ ванилин и коньяк.

Взбиваем до получения пышной однородной массы (до глянцевого блеска).

делим полученный крем на 3 неравные части:

150 г крема для рисования узора и цветов

100 г для рисования паутинки (сливочно-шоколадный крем),

а из оставшегося мы будем готовить сливочно-фруктовый крем.

2. Сливочно-фруктовый крем.

• Джем (клубничный) или яблочное повидло — 200 - 220 г

при необходимости протираем через сито или пробиваем погружным блендером.

Оставшийся крем соединяем с джемом и взбиваем до пышности и полной однородности.

3. Сливочно-шоколадный крем (для рисования паутинки)

• Какао-порошок — 1 ст. л.

В отложенный крем (100 г) добавляем какао-порошок и тщательно перемешиваем.

4. крем для рисования узоров 150 гр.

• ванилин - щепотка
• пищевые красители (красный и зеленый)

добавляем ванилин и делим на 3 части,

две части окрашиваем в красный и одну часть в зеленый цвета.

2 этап: готовим воздушных коржи (безе)

разогреваем духовку 100*С

• Белки — 140 гр. или 4 яйца
• Сахар — 400 г

Сахар ЛУЧШЕ превратить в сахарную пудру при помощи кофемолки.

• Ванилин и лимонная кислота  — по щепотке

Очень аккуратно отделяем белки от желтков.

Белки выкладываем в емкость и устанавливаем на водяную баню.

+ сахар - постепенно, по 1-й столовой ложке, постоянно слегка взбивая венчиком.

Как только сахар полностью раствориться в белке, снимаем емкость с водяной бани,

+ лимонную кислоту и ванилин

и начинаем взбивать белки на самой большой скорости миксера до полного остывания массы, это важно.

То есть белки должны действительно остыть полностью и именно до комнатной температуры и только тогда можно прекратить взбивание.

должна получиться крепкая, густая масса.

Из полученной массы нужно отсадить на пергамент или силиконовый коврик 3 коржа.

Коржи удобней всего отсаживать при помощи кондитерского мешка у которого нужно срезать кончик и сделать разрез шириной 2 см.

Диаметр коржей должен быть 20 - 22 см.

Из оставшейся от коржей массы отсаживаем полоски, из них мы будем делать крошку для обсыпки торта.

ставим коржи выпекаться в духовку, разогретую до 100 ºС на 1 час.

Затем, не открывая духовки, оставляем коржи в ней до полного остывания.

После остывания АККУРАТНО обрезаем края для ровной формы,

Удобней всего это делать теркой или ножом для чистки рыбы.

Нужно очень аккуратно стесать теркой неровности.

сохраняем крошку для оформления.

3 этап: готовим орехи

• арахис (лучше очищенный) — 100 - 200 гр.

Орешки промываем и обсушиваем на бумажных полотенцах.

Затем выкладываем на противень и подсушивать в разогретой до 90 - 100*С духовке в течение 1 часа, периодически перемешивая через каждые 10 минут.

Орешки не должны изменить свой цвет и поджариться, их нужно только просушить, не более того.

Затем охлаждаем до комнатной температуры и очищаем от шелухи

измельчаем ножом или блендером в довольно крупную крошку.

4 этап: Сборка торта.

• на сервировочное блюдо наносим немного сливочно-фруктового крема (с повидлом или джемом) и закрепляем на нем корж.
• Наносим на корж часть сливочно-фруктового крема и выкладываем на него второй корж,
• снова наносим крем, выкладываем сверху третий корж и покрываем верх и края торта оставшимся кремом.

из полосок (которые мы выпекали вместе с коржами) делаем крошку и смешиваем ее с арахисом.

Обсыпаем этим верх торта и его бока.

• По краю верхнего коржа делаем фигурную полоску из неокрашенного крема для украшения.
• Внутри контура из кремовой полоски наносим шоколадную паутинку в два слоя.
• Теперь по центру делаем розочки и листочки.

Готовый торт поместите в холодильник на 2-4 часа для стабилизации.

Готово! Приятного аппетита!

100 г блюда 359.7 ккал белки 6 г жиры 18.9 г углеводы 41.2 г