(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Апрель 1873 г., взморье близ села Воскресенское.)
Поистине, братец мой, нет лучшей породы людей для знакомства с душой края, чем рыбаки. Отбыв с почтением от хлебосольного Петра Семёновича Ловцева, я нанял в Астрахани лодчонку с мальчишкой-гребецом и отправился вниз по одному из бесчисленных рукавов дельты — к Каспийскому взморью, куда, по слухам, на весенний ход рыбы стекались лучшие артели.
Промысел здесь, надо сказать, — дело государственной важности и строгого распорядка. Сезон лова официально открывался 1 марта и длился до 15 ноября. Но истинный разгар, та самая «рыбная страда», когда вода буквально кипит от косяков, наступает весной. Апрель, что ли, нынче? Именно так. В это время идёт на нерест знаменитая астраханская вобла, а за ней тянется всякая прочая рыба — от судака до белуги. Воздух звенит от криков чаек и окриков артельщиков, а берег уставлен бесчисленными кусовыми — так зовут здесь рыбацкие лодки.
Пристал я к тоне, что принадлежала артели из крестьян-переселенцев, каковых в здешних краях множество — из Нижнего, Пензы, Тамбова. Встретил меня сам атаман (старшина артели), мужик плечистый, с лицом, как вяленая вобла, по имени Карп. Узнав, что интересуюсь я не рыбой как товаром, а рыбой как сутью и основой бытия, он хмыкнул: «Ну, коли так, оставайся. Нынче как раз тройную варить будем. От нашей ухи, сказывают, и мертвый на ноги встанет, только запах почует».
И открыл мне секреты, от которых у меня, признаться, дух захватило.
Рецепт той самой «воскрешающей» ухи по-астрахански (тройной навар)
Суть: Блюдо сие — не просто суп, а целая философия, построенная на трёх китах (вернее, трёх бульонах). Каждый навар придаёт своё: первый — дух реки, второй — крепость и жир, третий — нежность и царственность. Главный секрет, по Карпову слову, — икра. Не та, что на бутерброды, а свежайшая, в ястыках (плёнках), от сазана или воблы, что растворяется в бульоне, делая его густым, бархатным и невероятно сытным.
Ингредиенты для священнодействия:
· Для первого бульона («сочень»): Мелкая рыбёшка (окунь, плотва, краснопёрка) — 2-3 кг. Чистить её не надо, только выпотрошить. Это — основа духа.
· Для второго бульона: Рыба покрупнее и пожирнее — сазан, лещ, буффало (так здесь зовут одного из карпов). Её уже чистят.
· Для третьего бульона и подачи: Царская рыба — крупные куски судака, жереха или, если совсем повезёт, стерляди.
· Главный секрет: Свежие ястыки (мешочки) с икрой сазана или воблы — 2-3 штуки.
· Прочее: Лук репчатый (целый), картофель (крупными дольками, а то и целиком), соль, перец горошком, несколько зонтиков укропа. Водка (обязательно!) — одна рюмка на котёл. И горящая лучина из ольхи или яблони для финального аккорда.
Поэтапное действо, наблюдаемое мною:
1. Заложить основу. Мелкую рыбу, нечищеную, туго завязывают в чистый холщовый мешок (марлю староверы не жалуют — пахнет, говорят, больницей). Мешок этот опускают в котёл с ледяной волжской водой и варят до тех пор, пока рыба не разварится «в хлам». Бульон процеживают. Это первый, «духовный» навар — прозрачный и ароматный.
2. Укрепить плоть. В полученный бульон закладывают крупную, уже очищенную рыбу (сазана, леща). Варят до готовности, снимая пену. Рыбу вынимают. Это второй навар — он уже наливается силой и жирком.
3. Внести таинство. Теперь в кипящий бульон — главный секрет! — опускают ястыки с икрой. Они лопаются, и тысячи икринок растворяются, давая бульону ту самую неповторимую густоту, бархатистость и лёгкую зернистость. «Без икры — не уха, а так, похлёбка», — буркнул Карп.
4. Облагородить. Следом за икрой закладывают картофель, целую луковицу, перец. А потом — куски благородной рыбы (судака). Она варится быстро, дабы не переварить.
5. Совершить обряд. Когда судак готов, атаман взял рюмку простой водки и влил её в кипящий котёл. «Чтобы уха была мокрой», — пояснил он без тени улыбки. Следом, к изумлению моему, он взял горящую лучинку, потушил её прямо в ухе! Раздалось шипение, и над котлом встал ароматный дымок — запах костра, дыма и свежести.
6. Довериться времени. Котёл сняли с огня, бросили в него пару зонтиков укропа, накрыли плотной тканью и оставили «доходить» минут на двадцать. Это последнее таинство, когда все вкусы сходятся воедино.
Подавали эту уху, достойную богов, прямо на берегу. Ели её, зачерпывая дымящуюся юшку кружками, а потом уже брались за картофель и куски рыбы. Запивали, само собой, тем же, что и в котёл добавляли. И знаете, друг мой, после двух кружек сей волшебной жидкости я и впрямь чувствовал себя заново рождённым — таким был прилив сил и тепла!
Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, готов утверждать под присягой: секрет астраханской ухи — не в количестве рыбы, а в ритуале. В уважении к дару реки, в точной последовательности, в смиренном ожидании, когда простые ингредиенты, сдобренные огнём, водой и дымом, совершат чудо преображения. Честь имею!
P.S. Артельщики с удочкой послали — мол, коли ты такой знаток, попробуй поймать что-нибудь для вечерней двойной ухи. Но это, кажется, уже испытание посерьёзнее кулинарного...